Acaban de abrir y ya se han erigido como mejor apertura de 2021 según FIBAR, la feria más importante de España dedicada a la coctelería. Estamos hablando de Bad Company 1920, el bar madrileño dirigido por Román Vilá, Yeray Monforte y Santi Ortiz.  Hoy charlamos con Yeray Monforte, anteriormente head bartender de Dr. Stravinsky y ganador mundial de Patrón Perfectionists en 2018, sobre su trayectoria profesional y la pasión por el oficio. Esta es otra entrega de Perfiles Líquidos.


¿Cómo y cuándo te iniciaste en el mundo de la coctelería?

Con 23 años, tras terminar mis estudios de químicas, no sabia muy bien qué hacer. Coincidió con la crisis de 2010 y ese mismo verano trabajé en un local de mi ciudad con coctelería. Me quedé prendado al instante de la magia de mezclar pero no empecé a profesionalizarme hasta los 25.

También soy un apasionado del vino, mis padres son cocineros y el vino es muy cultural en mi familia, mi tío lo distribuye, por ejemplo. Desde joven empecé a diferenciar calidades y a leer sobre el tema. Así que todo me llevaba a lo líquido.

¿Qué significa tu oficio?

Lo es todo para mí, me siento muy realizado y siempre hay retos que me encantan: los viajes, conocer otras culturas, ayudar al cliente de mi barra a entender más la coctelería… Me levanto cada mañana con una sonrisa.

¿Qué aconsejarías a alguien que empieza?

Ser apasionado, trabajador, humilde, estuidoso, observador y constante. Lo más importante es no tener prisa, marcarse retos realistas y luchar por ellos.

¿Quienes son tus referentes detrás de la barra? 

Patxi Troitiño, Borja Cortina, David Ríos… pero hay muchos más que me han ayudado como Iván Talens, Javier Caballero o Antonio Naranjo.

¿Qué cualidades debe tener el/la bartender completo/a?

Pasión, puntualidad, capacidad de trabajo, orden, pulcritud, simpatía, paciencia y humildad. Los puntos débiles se pueden ir trabajando.

¿En qué te fijas para saber qué quiere beber tu cliente?

Nada más entrar, en la edad y la nacionalidad. Luego se trata de ir jugando, por ejemplo preguntando cosas como si le gusta el Negroni. Depende de lo que diga descartaré opciones. Pero siempre intento que el cliente experimente.

¿Qué libros de coctelería recomendarías?

CÓDEX, Liquid experience, Papilas y moléculas, El arte y la ciencia del foodpairing... por nombrar algunos. ¡Tengo una colección cercana a los 200 títulos!

¿Qué opinas de los cócteles de baja graduación?

Es una tendencia en alza que ayuda a abrir más el espectro. Siempre pongo alguno en el menú y los cuido especialmente.

¿Cuál es el mayor reto mientras haya pandemia?

La mayoría de locales son espacios cerrados. Diría que lo principal es hacer perder el miedo al cliente, hacerle sentir seguro, incluso intentar que se evada un rato de los problemas. Es lo que tratamos de hacer cada día en Bad Company. A nivel económico el reto principal es cuadrar números con aforos y horarios  limitados… es un quebradero de cabeza, la verdad.

¿El futuro de la coctelería está en la creatividad?

Creatividad es conocimiento es una de mis muletillas favoritas, entonces, rotundamente sí. También durante la conceptualización de un bar. Ya no basta con abrir un local y hacer una carta, los bares deben tener alma. El cliente lo aprecia.

¿Bebes mucho?

No me gusta la sensación de ebriedad pero en comparación con un consumidor medio sí, estoy por encima. Especialmente bebo vino. Consumo cócteles cuando voy a otros bares y hago dos detox anuales de 15 días sin consumir ni una gota de alcohol.

Dinos tres coctelerías de visita obligatoria.

Drink, en Boston, Himkok, en Oslo, y Handshake, en Ciudad de Mexico.