La cabeza de Xabier Sanz es un pajarillo acelerado que salta de rama en rama. El día que nos recibe en Viña Zorzal ha dormido muy poco, si acaso lo ha hecho, y las sinapsis le funcionan con la rapidez que procura el estrés. Nosotros somos cuatro amigotes y él, un vinatero sorprendido en medio de la vendimia más complicada que se recuerda. La Covid 19 y su reflejo en la viña, como dice Marta Casas, el Mildiu, están complicando la vida a muchas bodegas. Y, sin embargo, ahí esta Xabi, dispuesto a contarnos qué hace –perderé la cuenta de sus proyectos–.

Estamos en Fitero, la Ribera Baja de Navarra. Los cimientos de esta bodega los puso Antonio Sanz, padre de Xabi, Iñaki y Mikel, tres hermanos que años más tarde, y junto a Rafael Regadera, se unieron para refundar el negocio paterno. La nueva generación emprendió el vuelo en 2007.

Xabi Sanz de Viña Zorzal

Xabi Sanz en La Rosca. JORDI LUQUE

Xabi nos va contando todo eso, y mil cosas más, de camino a Las Roscas, un viñedo que recuperaron del abandono. El paisaje es un secarral, una llanura agreste. Por aquí pasa el río Alhama y, al corte, el terreno es un conglomerado de grandes cantos rodados. Los diseñadores de zapatillas lo detestan. Pero las vides encuentran aquí su maná.

Del suelo y las vides de Las Roscas surge La Moribunda, un tempranillo monovarietal y de parcela única que forma parte del proyecto Pequeñas Puertas, una de las líneas de trabajo de Viña Zorzal, en este caso de trabajo compartido con Matías Michelini.

Junto al viticultor argentino también trabajan Punto de Fuga. Este monovarietal de Garnacha proviene de otra parcela, Corral de los Altos. Es uno de sus vinos más alabados.

Una cepa en Pontigos, parcela de Viña Zorzal

Los caracoles que amaban la Garnacha. JORDI LUQUE

Pero antes de visitar el Corral de los Altos, orgullo de la bodega, Xabi nos lleva a Pontigos, otra de las parcelas. Sus cepas pre-filoxéricas dan una Garnacha que embotellan y etiquetan como Señora de las Alturas -una maravilla de vino–. Por algún extraño motivo, las cepas están plagadas de caracoles.

Junto a Xabi, la visita es tan trepidante como su conversación. Los cuatro visitantes no somos capaces de asimilar tantos conceptos, proyectos, ideas, historias pasadas, presentes y futuras. Es difícil seguirle el ritmo, lo que explica, en parte, que Viña Zorzal se haya convertido en una de las bodegas de culto para winelovers en tan solo 13 años.

Atravesando caminos accidentados y carreteras bastante tranquilas, Xabi nos conduce de vuelta a la bodega. Y una vez en la bodega, nos muestra su bodega dentro de la bodega, un modesto garaje robado al considerable complejo industrial que levantó su padre donde microvinifica en todo tipo de recipientes.

Fermentando, que es gerundio. JORDI LUQUE

Más tarde cataremos, claro que cataremos. Es fabuloso el 2018 de Señora de las Alturas, ligeramente reductivo al principio, pero tremendamente goloso. Y nos seduce con La Peli, una Garnacha Roya elaborada dentro del proyecto Pequeñas Puertas, con Michelini. También de 2018, la botella de Corral de los Altos que abrimos es aún más reductiva, pero pasados unos minutos sale toda la fruta madura y notas de mata de tomate. Un vinazo. Todo son vinazos, de hecho. Pequeñas tiradas de pequeñas parcelas que, sumadas, son teselas de un mosaico que se revela inmenso.

El potencial de Viña Zorzal es tremendo. A este pajarillo le quedan muchas horas de vuelo por delante.