El café es un ingrediente y producto que tiene gran presencia en el mundo. De diferentes orígenes y preparado en diferentes formas, podríamos decir que son pocos los países que no consumen esta bebida. Como tal, es un ingrediente que se ha utilizado en grandes clásicos de la coctelería como el Espresso Martini o el Black Russian y que se sigue empleando a día de hoy. Pero no todo vale cuando se trata de juntar café y cócteles.

Hemos hablado con los recientes ganadores del concurso Illy Cocktail Competition de este año: Fabrizio Canizzaro, bartender en The Bowery; Daniel Madeddu, actual bar manager del Hotel Claris de Barcelona y Jaime Añón, gerente del catering de cócteles Flair&Cocktails y gestor de coctelería del Grupo Sojo. Con ellos aprenderemos todo lo que hay que saber para trabajar los cócteles con café.

¿Qué aporta el café en un cóctel?

Los tres bartenders coinciden en este punto: el café aporta textura y cuerpo a los cócteles. Como resalta Jaime Añón: “el café es un ingrediente muy complejo y hay que conocerlo. Según el tipo de café, el tueste, el método de extracción, etc. podemos conseguir matices muy diferentes”.

Aún así, en líneas generales podríamos decir, que aparte de cambiar la textura, aporta amargor, acidez y diferentes aromas, entre los que Daniel destaca las notas balsámicas y Jaime destaca las florales, a las que, cuenta:“podemos sacar mucho partido”.

Por supuesto, el café aporta ese extra de energía gracias a la cafeína.

¿Qué hay que tener en cuenta al utilizar café en coctelería?

El café es un ingrediente muy interesante en coctelería pero también, como decíamos, bastante complejo.

Lo primero que hay que tener en cuenta, remarca Daniel, es qué protagonismo se le quiere dar: “hay que saber priorizar el sabor que quieres que lleve la delantera en el cóctel. El café tiene un sabor muy fuerte y, si no es el ingrediente estrella, debes tener mucho cuidado. Puede desequilibrar el trago rápidamente”.

Café del Capo de Fabrizio Canizzaro. ILLY COCKTAIL COMPETITION

La calidad del café también es determinante. Según Daniel, disponer de un café magnífico es  primordial.

Jaime hace hincapié en que el café debe ser fresco, de tueste reciente y por supuesto recién molido.

Otro factor a tener en cuenta es la temperatura, algo en lo que Jaime se ha esmerado mucho. “Si usamos espresso, que sale muy caliente de la máquina, hay que ser conscientes de que en la coctelera nos va a dar más dilución de lo normal. Hay quienes prefieren atemperarlo antes, pero yo recomiendo no dejarlo reposar mucho tiempo ya que se oxida rápidamente y pierde matices que son muy interesantes”.

Para resolver este problema, cuando se presentó a la edición de 2014 del concurso -la cual ganó, por cierto-, creó una máquina con una serpentina en su interior que hacía pasar el café a través de hielo, así se enfriaba al momento y conseguía tener la temperatura óptima sin perder cualidades.

El café… ¡es agua!

Aunque resulte una obviedad decirlo, ¡el café es agua! O al menos en su mayor parte. Esto es relevante a la hora de elaborar un cóctel tanto para pensar en el equilibrio como en el tipo de café que deberías utilizar. ¿Es mejor un cold brew o un espresso?

Fabrizio lo deja claro: la diferencia de sabores viene de las diferentes maneras en las que se extrae el sabor”. Si bien él se decanta por el espresso por su consistencia y su espuma sabrosa, admite que “el cold brew también es muy buen ingrediente para cócteles con café, sobre todo cuando no nos interesa que sea el protagonista pero sí queremos darle un poco de aroma a la bebida”.

Jaime coincide en las cualidades del espresso y añade que otra buena opción es utilizar el café en licor, “sin embargo, hay que tener en cuenta que de esta forma suele tener bastante azúcar y eso afectará a la hora de equilibrar el cóctel”. 

Idillycus de Daniel Madeddu. ILLY COCKTAIL COMPETITION

Fabrizio también nos da un dato muy interesante: “en el café hecho en máquina moka se pueden añadir diferentes hierbas y elementos botánicos en el filtro para cambiar el sabor y, por qué no, utilizar algún tipo de vermut o vino de Jerez en lugar de agua para infusionar el café”.

Por cierto, ojo con la salud de los clientes. “Al igual que en la cocina, hay que tener las restricciones médicas muy en cuenta. A una persona hipertensa, por ejemplo, con problemas de corazón o ciertas intolerancias, no se le recomienda el consumo de este tipo de cócteles”, explica Daniel. Claro que tampoco se le recomienda el consumo de alcohol.

¿Con qué destilados combina mejor?

En este punto las opiniones entre bartenders son dispares aunque coinciden en que el café es un ingrediente para utilizar en cócteles digestivos.

Fabrizio opina que el café nunca debe ir en cócteles de aperitivo. “En mi opinión es mejor usarlo en cócteles para después de cenar o comer, el café es un ingredientes increíble pero que no enlaza con todo… por ejemplo, yo nunca lo utilizo con cítricos o con sabores muy secos. El café tiene un aroma muy fuerte y necesita otros ingredientes que nos ayuden a potenciar ese sabor”. Recomienda el vodka, ya que gracias a su neutralidad le da protagonismo al café, y el ron, en especial el añejo por sus notas de vainilla, chocolate y frutos secos, aromas que casan a la perfección con los del café. 

Jaime afirma que el café es un caballo ganador combinado con chocolate, vainilla, naranja o nata, como en el caso del Espresso Martini o el White Russian, pero que lo interesante es darle vueltas al asunto.

En cuanto a su combinación con otros alcoholes, Jaime cree que “lo más recurrente es utilizar licores y destilados con notas cálidas, como el Brandy o el Ron Añejo. Sin embargo, creo que también funciona muy bien con tequila, Cachaça, Pisco, Grappa e incluso aperitivos italianos como el Amaro”.

Kona Lei de Jaime Añón. ILLY COCKTAIL COMPETITION

Daniel considera que lo interesante del café, aparte de sus posibilidades en cuanto a sabor, es la apariencia: “una vez agitado en coctelera, el café crea una espuma muy llamativa”.

En cuanto a destilados, Daniel opina lo siguiente: “ya que el café es un producto muy versátil, aporta diferentes matices a cada destilado con el que se combine. A nivel personal prefiero aquellos que no modifican su sabor o que aportan notas especiales. Por ejemplo, en el caso de mi receta para el concurso, utilicé Italicus”.