Si te hablo de “secuencia molecular”, “cromatografía de gases” y “espectómetro de masas” del fino Tío Pepe seguramente ya has desconectado o abandonado la página. Si sigues aquí, déjame decirlo de otro modo: muy pronto se sabrá cómo crear maridajes perfectos con este fino gracias al estudio que revelará cuáles son sus moléculas dominantes y sus ingredientes complementarios. Y cuando decimos perfectos es tal cual: perfectos.

A eso se dedica el Chartier World LAB, un laboratorio dedicado a la ciencia de armonías moleculares creado y desarrollado por François Chartier. Este canadiense afincado en Barcelona y autor de “Papilas y Moléculas” – la Biblia de los maridajes basados en la ciencia aromática y gustativa de las armonías moleculares- va a encabezar la investigación molecular de Tío Pepe, el jerez de Gonzalez Byass.

Aquí, maridando a la antigua. TIO PEPE

¿Tiene alma la ciencia?

Todo esto nos puede parecer ciencia sin alma; un método que aleja la intuición y la emoción de la maravilla cambiante que es el vino, pero tras asistir a una sesión con Chartier, una acaba por admitir que aquí ciencia y emoción se complementan: “La emoción está presente durante todo el proceso”, asegura Chartier. Así como un vino se cata de diferentes maneras, en diferentes momentos, temperaturas, copas o incluso días; en el laboratorio se hace lo mismo. El maridaje no se había abordado desde la ciencia hasta que Chartier creó su ciencia de las armonías moleculares, que se basa en combinar dos productos con la misma molécula dominante. El resultado es la aparición de una sinergia aromática. En realidad, esta ciencia revela la magia de la naturaleza, que está ahí desde que el mundo es mundo pero que la cabezonería del ser humano ha logrado diseccionar para poder explicarla.

El proyecto de análisis de Tío Pepe arrancó con su presentación en el Chartier World LAB Barcelona el pasado 26 de mayo. En este singular laboratorio fundado en 2021 por Chartier, asociado con Isabelle Moren y Nicolas Roché, se analizan no solo bebidas o gastronomía; también otros aspectos como biodiversidad, cosmética, fragancias o innovación alimentaria siempre desde la perspectiva del mundo de los aromas.

Y bien, ¿cuál es el ADN de tío Pepe? Pues lo sabremos en septiembre, cuando Chartier lo dé a conocer durante la novena edición Sherrymaster by Tío Pepe en las bodegas de González Byass. El Sherrymaster es una inmersión de un día y medio en el mundo del vino de Jerez y de allí se sale con nuevos conocimientos acerca de una de las grandes regiones vitivinícolas del planeta. Si vas, seguro que te enamora la lírica de Antonio Flores, enólogo de González Byass y un crack de los vinos generosos.

Esto sí que es un “match” y no lo de tinder. TIO PEPE

Un maridaje a la antigua

De momento, el maridaje que Albert Raurich, chef del restaurante Dos Palillos de Barcelona, hizo para la ocasión sin conocer aún el ADN de los diferentes vinos de Tío Pepe (y por tanto, más emotivo que científico) fue bastante acertado. Al jerez Tío Pepe le acompañó un espárrago crujiente con toques asiáticos; Tío Pepe en Rama (que se elabora con una selección del contenido de las mejores botas sin clarificar) multiplicó admirablemente el sabor de una ostra deshidratada mediante la técnica hoshigaki; Leonor 12 años, un vino Palo Cortado elaborado con Palomino Fino hizo un “match” que ni en tinder con unas cocochas rebozadas en pan con karashi y copos de katsobushi ahumado y la joyita Amontillado de la añada 1975 se fusionó a la perfección con un bao de costilla de cerdo lacada con ralladura fresca de naranja y chutney de mango.

Pero oigan, todo apunta a que el estudio revelará maridajes aún mejor que estos, así que, “In Science we trust”.

Amén.