En el corazón de Chamberí las notas elegantes de Bill Evans hacen que este bar tan poco castizo palpite un día cualquiera. The Dash, sin embargo, con su autoafirmación cool, no traiciona a Madrid. Tan sólo destila clase mientras sirve un buen Manhattan o un Amaretto Sour. Convertido en apenas tres años en uno de los lugares más fiables para beber bien en la capital, el bar se parece a su dueño. The Dash es imagen y semejanza de Rubén de Gracia, un barman que se descuelga entre la vocación de servicio de las generaciones pioneras y el afán de estrellato de las más jóvenes. No le van los concursos ni el foco mediático: “Nunca me han gustado porque mi objetivo era abrir mi propio local”, nos confirma, “y que no estuviera ligado exclusivamente a mi persona. Cada vez hay más gente que va a The Dash, esté quien esté detrás de la barra. Y eso, desde mi punto de vista, quiere decir que algo he hecho bien”. Rubén recibe vestido impecable como una declaración de intenciones que, al contrario, no hace caer a su bar en el formalismo de otros templos de etiqueta. “The Dash es una coctelería clásica. Pero Chamberí es muy barrio (no es Malasaña o Huertas) … De ahí lo de coctelería referente de los chamberileros. Un gran porcentaje de clientes son del barrio. Incluso los extranjeros”.

Rubén abrió The Dash tras pasar por 1862 Dry Bar, al que llegó en 2012. Pero no es un novato: “Llevo toda la vida (literal) en la hostelería”. Y ya parece que The Dash ha estado ahí siempre. A escasos metros de los bares de la Plaza de Olavide, se distancia sideralmente de su propuesta y prescripción alcohólica. Destaca su selección de aperitivos especiales de la casa (sección porque #elaperitivoessagrado): Old Tom Martínez, Ramazzotti Spritz, Brooklyn, Gibson, el Negroni y el Manhattan en todas sus versiones… Incluso incluye la media combinación (Ginebra Old Tom, Martini Rubino, Cointreau, Bitter de Aceituna y Soda). Y la posibilidad de preparar cualquier clásico, de un Tom Collins a un Dry Martini, prueba con la que medir a todo gran bar. “No sólo hacemos clásicos. En principio nuestra carta consta de varios cócteles de autor, pero entendemos que un local que se autodenomina coctelería tiene la obligación de saber preparar los clásicos. Que por otro lado es lo que más nos gusta”.

Cambia además la carta cada seis meses. “En invierno jugamos con tragos más cortos, quizás más intensos, incluso calientes”. Y le da para conseguir que casi el 70% de lo que hacen sea coctelería, por encima de vinos y cervezas. “El público ha entendido bien a qué nos dedicamos y eso nos hace muy felices. Hay un tipo de cliente que tiene cierta cultura de cóctel y lo aprovecha. El resto, los que no saben o se están iniciando, suelen pedir tragos con ingredientes que entienden. Si ven un trago que reza Pimento Dram es fácil que no lo pidan. Pero sorprendentemente hay mucha gente que se tira a la piscina, que cuando le preguntas qué bebe te responde que de todo y eso nos da mucha manga ancha para jugar. Pero sigue existiendo el miedo al ‘y si no me gusta’”. De sus especiales de la casa destacan: Espíritu Mosquetero (Armagnac, Chardonnay, Zumo de Lima, Azúcar, Clara de Huevo y Angostura), Rickshaw (Licor de Jengibre, Cognac, Dry Curaçao y Zumo de Limón), Cameron’s Kick (Teeling Irish Whisky, Zumo de Limón, Orgeat y Clara de Huevo) o Cloud Nine (Ron Embargo, Zumo de Lima, Azúcar y Lemonade). Pocos ingredientes, buena señal.

En The Dash casi igual de importante que las bebidas es la música. “Para nosotros es fundamental. Incluso solíamos hacer conciertos acústicos gratuitos hasta que tuvimos algún problemilla con un vecino”. Gajes de este oficio que en Madrid se ha convertido a veces en un verdadero brindis al sol, una batalla romántica por transmitir una cultura de bar que también tiene mucho de eso, de cultura a secas. En The Dash ya no hay música en directo, pero es uno de los bares donde más se cuida lo que sale por los altavoces. A lo mejor J.J. Cale, a lo mejor Led Zeppelin, pero siempre mucho jazz. Pocos rincones le quedan a Madrid donde suene John Coltrane. Aunque no te envuelva una espesa nube de tabaco como en los viejos tiempos.

The Dash se ha ganado a pulso hacerse un hueco entre los mejores sin dejar de ser, algo también a reivindicar, un bar de barrio. Tiene parroquia fiel, pero hay que aprender que la fidelidad no es ciega y que todo depende de lo que se ofrezca y de cómo se ofrezca. La intimidad, el detallismo (vasos de agua de rigor, pajitas y banderillas metálicas…), la hora del vermut, la calidad de las copas, la eficacia en el servicio… Todo cuenta. Rubén es un bartender que rompe la frontera de la barra pero deja claro quién es el profesional, el que sabe, mezcla y sirve. ¿Qué le queda? “Seguir creciendo. Y no descarto otros proyectos. Alguno hay ya en mente”. Pero, por ahora, no nos toques The Dash.

The Dash
Murillo, 5, Madrid
687 94 90 64