Un diluvio de proporciones bíblicas cae sobre Tequila. En su pickup, en plena noche, Guillermo Erickson está sobreexcitado: pregunta sin parar a sus acompañantes – unos periodistas – y a su embajador Stefano Francavilla si el pantano en el centro de su propiedad se está desbordando. La respuesta es no. Y ya que la intensidad de la lluvia va decreciendo, probablemente no desbordará.

Guillermo es el propietario de la destilería Fortaleza. Y el pantano lo hizo construir su abuelo, una figura que tuvo tal impacto en su vida que no deja de hablar de él. Si se hubiera desbordado, la ciudad de Tequila se habría inundado, explica Guillermo. Su segundo apellido no es otro que Sauza y su abuelo (uno de los hombres que empujaron el tequila hacia la modernidad),  tomó sobre sus hombros la tarea de proteger la ciudad en los días de mucha lluvia.

En las idílicas tierras de Fortaleza. Foto: François Monti.

Como muchos nietos, Guillermo creció convencido de que seguiría el camino de su abuelo. Pero en su caso, el drama no fue, como no has ocurrido a muchos, ver la casa familiar vendida, sino la empresa y la destilería a los españoles de Domecq, lo que algunos vieron entonces como una traición nacional. Y la vida de Guillermo tomó rumbo al norte del Río Grande, puesto que su padre era estadounidense. 

Pero los sueños de la infancia tardan en morir. Aunque Sauza y su modernísima destilería había sido vendida, todavía quedaba la casa familiar y, dentro del recinto, una pequeña destilería histórica que había caído en desuso. En los años entre el estallido de la burbuja puntocom y la gran recesión, el que se había imaginado heredero del imperio fundado hacía cuatro generaciones por Cenobio Sauza acabó tomando la decisión de dejar el mundo de la informática al cual se había dedicado hasta entonces para instalarse definitivamente en la tierra de sus antepasados.

Esa misma mañana, antes del temporal, habíamos tenido la oportunidad de recorrer la propiedad,  de características únicas en Tequila. Hasta dónde alcanza la vista, se divisaban las plantas de agave de cultivo ecológico (ya que Fortaleza ambiciona cierto grado de autosuficiencia aunque siga dependiendo de productores independientes). Un rebaño de ovejas se deleita con las malas hierbas y fertiliza la tierra. También recorren la propiedad caballos y perros; un auténtico zoológico en miniatura. Y después del paseo, el delicioso almuerzo que espera a los visitantes lo prepara uno de los seguratas con, entre otras cosas, verduras de la huerta y una salsa casera. Para Guillermo, Fortaleza es una suerte de Arcadia feliz que suele recorrer acompañado de su perro en un largo paseo vespertino.

El contraste entre las dimensiones de la propiedad y de la destilería no podría ser más llamativo: esta última es minúscula. Básicamente, se trata de una pequeña nave donde cabrían a lo sumo cuatro tractores. Cuando Guillermo decidió ponerse manos a la obra, estaba en ruinas tras décadas de desuso, ya que mucho antes de la venta de la empresa familiar, toda la producción de Sauza había sido trasladada a una destilería más grande a cinco minutos a pie. Con la ayuda de un antiguo empleado de su abuelo, Guillermo volvió a poner en marcha las herramientas básicas de un tequilero: un horno para cocer el agave, una tahona para molerlo, algunas barricas de fermentación y un viejo alambique de cobre. 

La destilería de Fortaleza es pequeña pero matona. Foto: François Monti.

Cuando Guillermo pensaba en su futuro al mando de la empresa familiar allá por los años 70, se imaginaba como capitán de industria: en aquel entonces, los hornos de ladrillo, demasiado ineficientes, estaban siendo sustituidos por los autoclaves (un tipo de olla de presión industrial),  mientras las columnas de destilación reemplazaban los alambiques. A principios de siglo, la gran industria tequilera, cada vez más dominante en el mercado, incluso había inventado nuevas formas de maximizar el rendimiento de una planta que tarda casi una década en madurar. Pero, como ocurrió con otras bebidas espirituosas, esta dominación y sus excesos llevaron una nueva ola de artesanos a resistir y a proponer métodos de producción más tradicionales. Rápidamente consiguieron abrirse un hueco en el mercado, especialmente en los Estados Unidos, donde el Margarita es el cóctel más popular. Cuando, en 2005, salieron del alambique las primeras gotas de Fortaleza, Guillermo lo tenía claro: el objetivo era unirse a este grupo de utópicos que querían restaurar la reputación del tequila.

Quince años después, Guillermo y su equipo siguen defendiendo un tequila “como lo hacía mi tatarabuelo”. En la práctica estamos ante un tequila elaborado exclusivamente a partir de agave perfectamente maduro, cocido en horno de ladrillo, triturado por una tahona de piedra, fermentado lentamente en barriles de madera abiertos y destilado en alambiques de cobre. Este proceso más exigente y menos eficiente conlleva un cierto coste, lo que explica por qué Fortaleza tiene dificultades para establecerse en mercados donde todo el mundo quiere destilados “premium” sin estar dispuesto a pagar el precio justo (España, por citar un ejemplo aleatorio). Pero el éxito en particular en Estados Unidos es indudable, y, sobre todo, visible: entre nuestra primera visita hace dos años y ésta, ha aparecido un segundo horno y un tercer alambique. Y se agotan casi cada saca de tequila reposado (añejado 8 meses en roble americano) y añejo (18 meses). Si no es el año que viene, la capacidad máxima de la destilería se alcanzará el siguiente. Fortaleza se encuentra, pues, en una encrucijada: ¿cómo satisfacer la demanda sin comprometer la calidad? Irónicamente, Guillermo se enfrenta a un dilema similar a su abuelo hace décadas. Entonces, el abuelo tomó la decisión de abandonar la destilería histórica; una posibilidad que, por supuesto, todos en Fortaleza descartan.

¿Cómo cubrir la demanda sin sacrificar lo artesanal? He aquí la cuestión. Foto: François Monti.

Sin embargo, ni esta reflexión inevitable ni la vocación tradicionalista de la empresa impiden a Fortaleza innovar. Prueba de ello es el Winter’s Blend, una nueva serie anual lanzada este otoño, y el pretexto de nuestra visita. Es un reposado algo diferente: se mezcla el reposado tradicional añejado en barrica de roble americano ex-bourbon con una proporción de tequila Fortaleza añejado en otro tipo de barrica. Catado en la cueva de la destilería (sí, la propiedad cuenta con una cueva que alberga murciélagos, una auténtica batcave, pero no hemos encontrado el batmóvil); la mezcla de este año, con un 25% de tequila añejado en barricas de roble francés, es todo un éxito. Y la edición 2020, ya en preparación, sorprenderá sin duda.

Aunque todavía queda mucho trabajo por hacer en algunos mercados y la sostenibilidad del agave sigue en duda, los artesanos del tequila han estado haciendo cosquillas a los grandes industriales en los últimos años. Y estos no siempre parecen entender que la marea cambia: algunos ven la extracción del 99% del jugo de agave inmaduro que logran con los difusores como un triunfo cuando se trata de un desastre tanto gustativo como medioambiental. En el contexto actual, el futuro parece pertenecer a Guillermo y a sus compañeros. De desbordar el pantano, Sauza habría sido una de las primeras empresas inundadas. Un periodista en busca de metáforas fáciles se preguntaría si la emoción que Guillermo Erickson sintió bajo la lluvia torrencial no se debía precisamente a la perspectiva de ir a hacer cosquillas desagradables al Goliat que le había robado el apellido. En Tequila, la familia Sauza cuenta de nuevo, y  no sólo en los días de lluvia.