No hay que ser Greta Thunberg para darse cuenta de que el planeta se está yendo a pique. El cambio climático ha pasado de no existir a ser un problema real que pone en riesgo a casi un millón de personas que viven en zonas de inundación recurrente en España, según el Observatorio de la Sostenibilidad. Si te estás preguntando qué diablos tiene esto que ver con el mundo de la coctelería y los destilados, la respuesta es simple: tiene que ver todo, porque todo cuenta y la sostenibilidad en coctelería es posible.

Como en cualquier cambio importante en la vida, siempre hay pioneros. Ryan Chetiyawardana, más conocido como Mr. Lyan, empezó a sentar precedente en 2013 con su bar White Lyan. En aquel bar londinense -que un año más tarde se convirtió en el mejor nuevo bar del mundo según Tales of The Cocktail-, impuso prácticas tan asombrosas como no usar productos perecederos, hielo ni  generar residuo. Hoy en día se ha reconvertido en el restaurante Cub, donde la sostenibilidad sigue siendo una prioridad.

En Lyaness, el actual local que sustituyó en 2019 a su otro bar Dandelyan –mejor bar del mundo en 2018 según la lista 50 Best Bars– y que en menos de un año se ha situado en el 39 de dicha lista, la sostenibilidad también es religión. 

Mientras desde Londres asistimos a un fenómeno así, en París nos topamos con Les Grand Verres -cerrado el pasado mes de junio–, un local donde cada gesto y cada decisión se tomaron teniendo en cuenta el impacto medioambiental. Lo más sorprendente de todo es que no se trataba de un pequeño bar esquinero; estamos hablando de un establecimiento con una barra de 13 metros y 170 sillas donde no había botellas ni plástico, donde todas las bebidas se sirvieron de barril y muchas cosas más que parecen imposibles. Otro ejemplo de que la sostenibilidad en coctelería es viable.

Lyaness y Les Grand Verres son dos ejemplos de que no sólo es posible tener un bar con conciencia medioambiental sino que además es rentable -el espíritu de Les Grand Verres se mantiene en los otros tres bares del grupo: Candelaria, Le Mary Celeste y Hero–. Tanto Ryan Chetiyawardana como Matthias Ingelmann, bar manager de les Grandes Verres, nos cuentan cómo lo consiguen y, mejor aún, nos dan algunas de las claves para que tú también lo consigas. 

La creatividad es tu mejor arma

Sostenibilidad en coctelería: Mr Lyan

Ryan Chetiyawardana, Mr Lyan, apuesta por la sostenibilidad.

¿Te has parado alguna vez a pensar qué es la creatividad? En realidad no es algo que se relacione con la faceta artística; más bien es la capacidad de resolver problemas de forma no estándar. “Tenemos en nuestra industria las mentes más brillantes––nos dice Mr. Lyan con entusiasmo––; la gente con mayor capacidad de resolver problemas está en la industria de la restauración y si somos capaces de aplicar toda esa creatividad a los problemas a los que nos enfrentamos, seguro que encontramos soluciones sorprendentes”. 

“Con los restos de fruta nosotros producimos cordiales ––nos pone como ejemplo Ingelmann–– los usamos en limonadas, así que para nosotros las limonadas son un producto casi de coste cero, mientras que en un bar ‘normal’ es un residuo habitual”. 

¿Que te sobran los tallos de las verduras? Conviértelos en nuevos ingredientes. ¿Que esa persona se ha dejado media botella de agua en la mesa? Riega las plantas con ella. Son dos ejemplos casi tontos pero en estos dos establecimientos son una práctica habitual enfocada a la sostenbilidad de la coctelería.

Habla, pide, reclama

Y con lo habitual llegamos a un punto importante: el cambio de hábitos necesario para encaminarnos a la sostenibilidad en coctelería. “Hay muchas rutinas que si las adoptamos, producen un gran impacto––explica Chetiyawardana––“. Y adoptarlos es el punto de partida de algo que para Mr. Lyan es casi mágico: “una vez resuelves un problema, cambia tu forma de pensar y actuar. Todo lo empiezas a contemplar con otros ojos. Y hablas de ello. Eso es fundamental, hay que hablar con tu comunidad local, con las administraciones, reta a tu alcalde, dialoga con la gente que te suministra”. 

“Nuestra forma de actuar nos trajo muchas discusiones con los proveedores en un inicio”, confiesa Matthias Ingelmann: “Hoy compramos todos nuestros destilados a granel, tenemos mucho apoyo por parte de ellos y es mucho más fácil trabajar con nuestros proveedores. Así que convence a la persona que te trae algo que no necesitas el plástico que lo envuelve, por poner un ejemplo”

“Cuanto más hablemos de ello, más se teje esta red que ayuda a resolver problemas”, insiste Mr. Lyan. 

Trabajo en equipo

Sostenibilidad en coctelería: Les Grans Verres

Les Grans Verres fue un templo de la sostenibilidad. PALAIS DE TOKYO

Llegados a este punto te habrás dado cuenta de que hacer las cosas solo siempre es más difícil. Tanto es así, que una de las claves del éxito es involucrar a tu equipo. “Se trata de compartir tu idea de sostenibilidad en coctelería y trabajar conjuntamente en el buen camino. Estar abierto a ideas creativas”, afirma Ingelmann.

En esa misma dirección, Chetiyawardana considera que “hay que darle voz a todos y cada uno de los miembros de la compañía, sean juniors o seniors. Les animamos a que si detectan un problema, busquen soluciones como equipo. Hemos instalado una cultura de solventar problemas y trabajamos en ser más sostenibles actuando sobre lo que nos afecta a nosotros directamente. Así que si alguien del equipo ve un problema en concreto, lo comunica y entre todos buscamos soluciones”. 

El papel de las marcas

Seguro que has oído más de una vez a alguien quejarse de que lo que uno hace a nivel individual no sirve para nada. Bueno, ya has visto que cada pequeño gesto cuenta, pero aún así, “es necesario que más allá de los gestos individuales, las corporaciones también se impliquen”, afirma Chetiyawardana.

Lo están haciendo. “Existe una conciencia verde y las marcas reaccionan y lo incluyen en sus planes de marketing pero también lo hacen porque la gente lo está pidiendo” nos cuenta Mr. Lyan: “En la mentalidad de la gente está más presente que nunca denunciar lo que no se hace bien o ser proactivos con su acto de consumo. Pero por otro lado, desde la industria se tiene una visión aún mayor de los problemas a los que nos enfrentamos. Cuantas más marcas y más personas nos involucremos, más cambios positivos habrá. Y aunque sería deseable que lo hicieran por conciencia, la realidad es que da igual si lo hacen de cara a la galería. Es como la caridad; puedes hacerla para evadir impuestos o porque quieres un mundo mejor. Tanto de una forma u otra, el dinero servirá”.

Matthias Ingelmann también es optimista con el papel de las marcas: “Día a día la industria está cambiando y poniéndose las pilas; la gente y las marcas se están dando cuenta de que es la única manera de hacer las cosas”. 

Ser sostenible es rentable

Para Chetiyawardana, los políticos se comunican mal con la gente: “Muchos deben pensar que la gente es estúpida, diciéndoles lo que no deben hacer ––afirma––. Dejemos de decirle a la gente que ser sostenible es un sacrificio: no se trata de dejar de hacer lo que te gusta, sino de pensar en cómo hacerlo de forma diferente, de readaptarnos. Y eso significa que podemos seguir quedando con amigos, viajando, teniendo mascotas o comiendo comida maravillosa. Sólo hay que pensar cómo hacer todo esto de forma sostenible”. En sus charlas, Ryan Chetiyawardana siempre explica que ser sostenible le es rentable: “Si no lo haces por convencimiento, hazlo en términos de negocio, pero hazlo”, suele decir. 

Ingelmann nos da ejemplos concretos: “uno muy sencillo: como no compramos botellas, nos ahorramos pagar por ellas, por sus etiquetas, por su publicidad. De esta forma conseguimos buenos precios al comprar a granel”. 

Aprende de ellos

En Les Grand Verres el impresionante bar parisino, crean los cócteles de forma estacional, utilizan envases reutilizables para el café; compran los destilados y el té a granel, tienen su propio huerto de verduras y hierbas y han simplificado el número de proveedores para reducir el transporte hasta el local. Es un templo de la sostenibilidad en coctelería.

Mr. Lyan también tomó buena nota de cómo trabajaba en Dandelyan cuando lo cerró y abrió Lyaness. “Lo revisamos todo: materiales, metodología de trabajo… éramos buenos en eficiencia y usando los ingredientes hasta el límite; es decir, en lo que producíamos. Pero nos hemos enfocado también a todo lo que entra en el bar, no sólo lo que sale. Así que ahora nos proveemos de granjas cercanas y hablamos con los productores de tú a tú. Y también hemos buscado apoyo científico para entender cómo es todo lo que entra y lo que sale; de esta forma estamos siempre muy atentos a todo lo que compramos y producimos”, asegura. 

Ryan Chetiyawardana o el equipo de Les Grands Verres se cuestionan lo establecido, se hacen preguntas y usan su creatividad. Pero todos debemos arrimar el hombro. “Todo el mundo debe adoptar un modo de vida más sostenible, no hay otra opción: o participamos o nos hundimos”, afirma contundente Mr. Lyan. No lo dice de forma apocalítpica. De hecho, está seguro de que vamos por buen camino: “En sólo dos años han cambiado mucho las cosas. La sostenibilidad ya no es algo que sólo preocupa a una pequeña comunidad; se ha convertido en algo universal y es un tema cotidiano en las conversaciones” afirma confiado: “Se está viendo en todos los rangos de la industria de la restauración, desde las cadenas fast food hasta las marcas. Y ha llegado a niveles gubernamentales”.

Se queda pensativo un segundo y dice, sonriente: “Sí, la cosa está cambiando. Aún queda mucho camino por hacer pero soy optimista al respecto”. El camino hacia la sostenibilidad en coctelería es irreversible.