Allá por 2019, Marc Álvarez nos explicaba cómo le gustaría que su consultoría, Drink’s Atelier, cristalizara en un bar o, para ser exactos, en una “Drinkery House”. Bien, pues el sueño ya es una realidad. Se llama Sips y podemos decir sin temor a equivocarnos que se ha convertido ya en una casa de bebidas de referencia en la ciudad donde conviven vino, cerveza y cócteles, muchos cócteles.

Marc Álvarez y a Simone Caporale son sobradamente conocidos en esta publicación. El catalán fue el encargado durante siete años los seis locales que conformaron el desaparecido elBarri Adrià. Caporale, otro de los mejores bartenders del mundo, tiene el honor de haber capitaneado entre 2007 y 2015 el que fue World’s Best Bar durante cuatro años consecutivos, el Artesian, en Londres

Sips Partners

Marc Álvarez y Simone Caporale, “partners in crime”.

Una génesis providencial

La historia comienza así. Chico conoce a chico hace seis años. Los dos conectan a nivel cósmico: “Tuvimos claro desde el momento en que nos conocimos que los dos compartíamos la misma visión de lo que es la coctelería”––explica Marc Álvarez. Así que para ellos lo natural fue asociarse.

El resultado vio la luz el pasado mes de junio, en la calle Muntaner 108, el corazón de las coctelerías de Barcelona. El terremoto Covid-19 que ha dejado patas arriba el mundo en general y el hostelero en particular retrasó la apertura pero no varió ni un ápice la concepción del local. “Hemos podido conservar el concepto de Sips tal y como lo imaginamos, manteniendo toda la creatividad”.

¿Y cuál es ese concepto? Marc Álvarez nos lo define de forma muy gráfica: “Ofrecemos alta coctelería con un precio, servicio y confort Prêt-à-porter”. Vamos, que cada vez que vayas a Sips te darás el gustazo de vivir la experiencia de la tecnología, las preparaciones de ingredientes más contemporáneas como  clarificaciones o redestilados, las más de seis horas previas de “mise en place” o la vajilla exclusiva pero siempre de forma desenfadada y coloquial; sin encorsetamientos ni barroquismos.

Creaciones propias y Classips

Los 28 cócteles de la carta se dividen en dos categorías: creaciones 100% propias y reinvenciones de clásicos, los CLASSIPS.  “No se trata de mejorar el clásico, sino de darle algunas mejoras técnicas para que la experiencia de beberlo sea aún mejor, siempre respetando su estructura” ––aclara Marc. Eso explica que si pides su Mojito, por ejemplo, te encuentres la menta en forma de agua de menta escaldada para evitar la oxidación de la clorofila y mezclada con glucosa, lo que permite una homogeneización que dura durante todo el trago. Resumiendo, te va a saber como el mejor de los mojitos del mundo sin tenerte que sacar cachitos de hoja de los dientes. Otro de los clásicos que más gustan es el que ahora mismo ocupa el puesto número 1 en sus ventas, el Metate Margarita, que lleva un rim de cacao en polvo en vez de sal.

Primordial Sips

Cóctel PRIMORDIAL. Es primordial que vayas. Foto: Cira López

Los cócteles de invención propia son un festival de la fantasía. Marc Álvarez y Simone Caporale comparten un sofisticado sistema de crear y trabajar, que abarca mucho más que líquido y bebida. Partiendo del sello de lo que supone Sips para sus creadores, ambos analizan la totalidad del concepto, desde el local a la vajilla, pasando por los líquidos posibles, los complementos, la propia experiencia de beber o la puesta en escena. Además, Covid mediante, han dispuesto de un año y medio para materializar sus creaciones. El resultado son 14 cócteles con una estacionalidad muy marcada, lo que propiciará cambios cada 3 ó 4 meses. Ahora mismo puedes respirar un cóctel antes de bebértelo, (KRYPTA), saciar tu sed a dos manos (PRIMORDIAL), aprenderte la anatomía completa de una pera (PERA+PERA+PERA) o incluso tomarte una selección de rones redestilados en la girovap y engrasados en agua de coco clarificada del cual te podrás comer hasta la sombrilla (RON ON THE ROCKS).

Dos nuevos, Un classips. Fotos: Mireia Rodríguez para SIPS

Dos magos en escena

Toda esta sofisticación, sin embargo, se queda como un truco de prestidigitación para el cliente-espectador, porque lo que notará es un rápido y aparentemente sencillo servicio tras el cual hay grandes dosis de organización, de división del trabajo y de tecnología aplicada a la estandarización. Y además, lo verá no tras una barra, sino en una estación central, abarcable desde prácticamente todos los ángulos del bar, ideada en la mente del arquitecto Pau Llimona. “Queríamos romper la atadura que supone una pared llamada barra”––explica Marc Álvarez. “Buscamos proximidad, que la gente pueda acercarse a nosotros, caminar libremente, y también ofrecer ángulos nuevos de la visión del barman”.

Staff Sips

Los prestidigitadores. Marc y Simone con Jofre Gómez y Marina Vives. Sips al completo.

La parte de atrás del local está de momento en desuso. En unos meses allí verá la luz la “segunda parte” del concepto Sips, Esencia, donde podrás darte un homenaje total pero no cotidiano. Esencia es la materialización del sueño personal de Marc: “un menú degustación líquido donde poder jugar con sabores, texturas, ingredientes e incluso el propio espacio”. Pura vanguardia coctelera.

Sips Drinkery House. Carrer de Muntaner, 108. Barcelona. Mapa.