Hablamos con uno de los mejores bartenders del mundo sobre el clima de la estepa rusa, los retos de la industria y su nueva y revolucionaria familia de licores.

Simone Caporale ha logrado las distinciones más altas que un bartender pueda obtener. En 2014 fue distinguido como International Bartender of the Year en Tales of the Cocktail y Artesian, el bar del Hotel Langham que comandó junto a su colega Alex Kratena entre 2007 y 2015, fue World’s Best Bar durante cuatro años consecutivos.

Hace ya tiempo, desde 2015, Simone se apartó de la barra y se ha dedicado, entre otras cosas, a crear P(our), un colectivo dedicado a generar conocimiento sobre la industria de la bebida y los bares, y a lanzar Muyu Liqueurs una interesante familia de licores creada junto a Monica Berg y Alex Kratena.

Nosotros lo encontramos en Tatarstán, una república de la federación rusa en la que no sabemos qué se le ha perdido. Hablamos con él de su vida nómada, de la próxima edición de P(our) y de Muyu Liqueurs. Y, claro, no podemos evitar preguntarle por el tiempo estepario de Tartastán.

De izq. a dcha.: Alex Kratena, Monica Berg y Simone Caporale

¿Qué estás haciendo en Tatarstán, en primer lugar, y qué tiempo hace?

Aquí hay un importante mercado para los destilados oscuros y vine a organizar algunas actividades relacionadas con la industria de los bares. La temperatura es definitivamente más fría que en España 🙂

¿Cómo es la escena de bebidas y barman allí?

Estas regiones tienen mucha hambre de información y los bartenders y barmaids están muy enterados de lo que sucede en el extranjero.

Veo que viajas mucho. ¿Cuál es el punto de tanto viaje? ¿Qué estás buscando y aprendiendo?

Viajar es una gran fuente de información e inspiración que difícilmente se puede obtener estando parado en un solo lugar. Cada semana reúno información para una nueva receta. ¡Una idea original por semana es un montón! Además, mi modelo de negocio se basa ahora en los viajes, ya que ya hace tiempo que no estoy detrás de una barra ni tengo un salario mensual fijo.

El tema del próximo P(our) Symposium es “Entender”. ¿Qué estás tratando de entender sobre la industria de las bebidas en esta tercera edición? ¿Qué no sabes acerca de esta industria?

Hay muchas cosas, relacionadas o no con la barra, de las que la mayor parte de nuestra comunidad no está al tanto o no quiere estar al tanto. Con el simposio nos hemos propuesto eliminar algunos tabúes y recordar a los colegas que no podemos vivir dentro de una burbuja.

En la industria culinaria, hay muchas iniciativas que intentan generar y difundir el conocimiento sobre la cocina: sus oportunidades y desafíos. Creo que P(our)  comparte este mismo objetivo, ¿es el conocimiento la próxima revolución?

El conocimiento siempre ha estado aquí. Estaríamos equivocados si pensáramos que no queda nada por hacer o conocer. Nuestro objetivo tiene que ser conocer más y compartir el conocimiento.

Este año el simposio de P(our) tendrá lugar en Londres el 24 de junio

En este contexto de simposios gastronómicos, los cocineros se presentan como salvadores del planeta, parece que intentan tener respuestas a temas muy críticos como el cambio climático, la pobreza o la discriminación de género. Siento que los bartenders están evolucionando en la misma dirección. ¿No crees que los cocineros son cocineros y los cantineros son cantineros y todo lo que tienen que hacer es mezclar bebidas y dejar este tipo de discusiones para políticos y similares?

Si una persona, independientemente de su profesión, tiene algo que decir con la intención de resolver un problema o crear conciencia, es justo que esta persona tenga la oportunidad de decirlo o hacerlo. Básicamente esa es la esencia de la democracia. Preparar bebidas es solo una pequeña parte de lo que significa ser bartender. Si tienes una solución a un problema, estás haciendo algo bueno que va más allá de hacer bebidas.

Los bartenders más top, como tú, pueden tener un impacto en la sociedad pero, ¿qué puede hacer un barman anónimo para mejorar esta industria?

Top o no top, debes trabajar duro, con honestidad y con integridad. El resto vendrá automáticamente. Para mejorar la industria, debes ser el primero que esté dispuesto a mejorar.

Me gustaría hablar sobre tu último proyecto, Muyu Liqueurs, pero no puedo pasar por esto sin preguntarte primero sobre el problema con Galápagos Foundations y Luciana Bianchi. ¿Te gustaría hacer una declaración al respecto?

La declaración está en mis redes sociales y está disponible para cualquier persona que esté interesada en conocerla.

Los licores Muyu tienen perfiles de sabor realmente complejos. Cuando se trata de definir estas recetas, ¿estáis tú y tus colegas influenciados por vuestras habilidades como bartender? Quiero decir, vuestros licores podrían entenderse como un cóctel completo y servirse on the rocks.

Nuestros conocimientos como bartenders nos empujan a buscar mejores resultados en todo lo que hacemos.

Muyu es el resultado de un bartender que busca la función real de un líquido y no solo su sabor. Un “servicio simple” también puede ser muy complejo en términos de experiencia. Y esto es lo que buscamos.

Así son Muyu Liquerus: Jasmin Verte de Monica Berg, Chinotto Nero de Simone Caporale y Vetiver Gris de Alex Kratena

Un licor con esta complejidad puede ser un poco difícil de mezclar para un cantinero. ¿Es a propósito? ¿Reducir las posibilidades de mezcla es una forma de conservar la pureza de las bebidas que han elaborado? ¿Puedes dar consejos sobre cómo usarlo?

Complejo no significa desafío.

Los bartenders deben entender esta complejidad como un dado que en lugar de seis caras tiene cien. Las posibilidad son mucho más amplias.  

He leído que tu objetivo con Muyu es reunir “prácticas sostenibles con sabor, ética y lujo”. ¿Cómo?

Para la fabricación de Muyu, decidimos acercarnos a proveedores y productores especializados en cada ingrediente usado.

Por ejemplo: el extracto de chinotto se compra a un “Consorcio” de varios agricultores en la región de Liguria que recolecta cada año sus cultivos de chinotto.

Háblame de tu licor, Muyu Chinotto Nero. ¿Cómo llegaste a ello, qué proceso de diseño superaste?

Tuve la idea de hacerlo porque solo el 1% de la gente sabe que el chinotto es una variedad de cítrico y no una marca famosa de refrescos.

El chinotto es un cítrico que depende totalmente de las manos humanas. Se extinguió del sudeste asiático hace siglos, pero afortunadamente en Italia se cultiva desde el siglo XVII. La mayoría de los árboles de chinotto en Liguria tienen un portainjerto y un tronco que tiene 200 años… y todavía dan frutos.

¿Cuáles son sus planes de crecimiento y distribución? ¿Se venderán los licores Muyu en España pronto?

Algún día sí, poco a poco, somos bartenders pero no superhéroes.