Rocío Ruiz es directora y propietaria de Bodegas Urium, una pequeña bodega artesana y familiar en Jerez de la Frontera, dedicada a toda la gama de vinos de Jerez. Fundada por su padre Alonso Ruiz Olivares, Rocío la gestiona hoy en día junto con su padre. Hoy protagoniza Perfiles Líquidos, nuestra sección de entrevistas a gente de la industria de las bebidas alcohólicas.


¿Cómo te iniciaste en el mundo de los vinos de Jerez?

Todo se lo debo a mi padre. Desde que tengo uso de razón me ha rodeado el olor de los vinos viejos que tanto le gustan, y le he escuchado hablar de su gran afición que son los vinos generosos. Jerez siempre ha sido su referencia y tener una bodega en estas tierras, su gran ilusión. Después de años de búsqueda, encontró una a su medida, en 2007 surgió la oportunidad de adquirir un antiguo casco en la calle Muro, me hizo la propuesta de embarcarme con él en esta empresa y tomar el tema de una forma profesional.

Mi vida laboral, hasta el momento, nada había tenido que ver con el vino, soy economista, con un MBA y había trabajado como auditora en una empresa de construcción.

Así que después de pensarlo mucho, me decidí a comenzar esta aventura de los vinos de Jerez y mi vida dio un giro de 180 grados. Me formé, estudié el Master de Viticultura y Enología en la Universidad de Cádiz, complementé con cursos, catas, formación de formadores… pero lo más importante es el aprendizaje continuo del trabajo en la bodega. ¡Ahí sí que se aprende! Hace ya casi quince años que trabajo en pleno casco antiguo de Jerez, al pie de la antigua muralla, sacando adelante esta pequeña bodega artesana y familiar.

¿Qué significa tu oficio?

Dirijo una bodega de Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, con un equipo muy pequeño, solo la familia. Así que mi oficio incluye tareas de todo tipo, desde administrativas a faenas de producción, pasando por toma de decisiones financieras y estratégicas o de comunicación y ventas.

Pero para mí, lo más bonito es el trabajo en bodega, la selección de vinos y organizar los movimientos entre criaderas, es algo emocionante. Como sabéis, el sistema tradicional de envejecimiento del Vino de Jerez es el de Criaderas y Soleras, eso significa que un vino no es de una sola añada, sino que tiene una media de edad de todas las vendimias desde que se constituyó la solera. Mi misión es ir seleccionando qué vinos van a rociar las distintas criaderas hasta llegar a las soleras sin que cambie su estilo, sin que pierda su personalidad.

Soy afortunada por tener en mis manos verdaderos tesoros enológicos, vinos históricos, algunos centenarios que han permanecido ahí durante el paso del tiempo. ¿Quién vendimió esas uvas? ¿Cuántas cosas han visto pasar? Han sido testigos de guerras, viajes a la luna, crisis, momentos de gloria, y ahí siguen. Me emociona y también me llena de responsabilidad pensar que, igual que han llegado a mí, yo los tengo que mantener para pasarlo a las siguientes generaciones. Es algo transcendente, casi místico.

 ¿Qué aconsejarías a alguien que empieza?

Yo solo le diría que ame mucho cada cosa que hace, que disfrute muchos vinos, que conozca todas las zonas vitivinícolas que pueda y que además de estudiar, lea novelas, artículos, todo lo que esté relacionado con el vino. Que vea películas, investigue sobre el arte que siempre lo ha rodeado, porque es cultura y forma parte de nosotros.

Pero sobre todo que intente dejar prejuicios a un lado, que vaya con la mente limpia a aprender y ver todo lo que ya hay en este interminable mundo de la enología, para luego forjar su propia personalidad.

¿Quiénes son tus referentes?

Mi padre, Alonso Ruiz Olivares, que me transmitió la pasión, y que, como sus vinos, acumula sabiduría y experiencia, pero a la vez conserva el espíritu joven, la frescura y la ilusión de un niño. Y tengo que nombrar a José María Mateos, hasta hace unos meses y durante años fue el director de la estación enológica de Jerez de la Frontera. No le gusta aparecer en público, pero es una de las personas que más sabe, si no, la que más, sobre vinos y particularmente de Jerez. Una inteligencia, conocimiento y lucidez fuera de lo normal. Para mí ha sido un apoyo desde el primer día, con una gran generosidad compartiendo sus conocimientos.

 ¿Qué variedades te interesan más y con qué vinos – que no sean tuyos- las describirías a alguien?

Hace poco pensaba que cuando tomo vinos que no son de Jerez, los que más me gustan son los de zonas que he visitado, que he pisado, he hablado con sus gentes y he paseado por sus calles. Por eso creo que es tan importante viajar, pisar bodegas, catar junto con los productores, se da una conexión que produce apego para toda la vida.

Si tengo que elegir, no voy a mencionar variedades, me quedo con dos tierras y dos formas de elaborar: Champagne, que refleja el encanto y elegancia de la tierra donde se hace, transmite alegría, te hace la vida más feliz. Chianti Classico, que, como buen italiano, consigue equilibrar una personalidad rotunda con la suavidad.

 ¿Si te invitasen a una cena con amigos poco entusiastas de los vinos de Jerez, qué llevarías?

Llevaría chocolates muy diferentes, (negro, con leche, con especias, todos los que encuentre) y una botella de Palo Cortado para, en la sobremesa, jugar y probar los distintos tipos con el vino. Picando y charlando… estoy segura que la experiencia les gustaría

¿Qué libro acerca del mundo del vino recomendarías?

Es muy difícil elegir uno solo, pero me gustaría recomendar la lectura de Facts about Sherry de Henry Vizetelly, tanto en su versión original como la muy reciente traducción de Beltrán Domecq. Para ser buen traductor no basta con dominar el idioma, además hay que ser un experto en la materia, en este caso se cumple doblemente.

Henry Vizetelly fue un inglés que visitó nuestra zona para conocer el sherry de primera mano. Pasó aquí siete meses en el año 1875 y de la experiencia escribió este precioso libro. Muestra gran conocimiento sobre el vino, ya que describe con gran precisión las viñas, las bodegas, los procesos de producción. Y como buen viajero romántico del XIX, se integra con la gente del lugar para conocer sus costumbres y así, incluye pasajes deliciosos sobre las vestimentas, lugares o costumbres y bailes populares como el flamenco.

¿Cómo se puede acercar el mundo de los vinos de Jerez a la gente joven?

En mi opinión, tenemos que utilizar un lenguaje cercano, tenemos que procurar quitar
la imagen algo snob del mundo que gira alrededor del vino. Por otro lado, debemos potenciar la comunicación en redes sociales, hoy es imposible llegar a la gente -aún más a los jóvenes- sin estar ahí.

¿Cuál es el mayor reto al que se enfrenta el mundo del vino en el contexto actual de Covid-19?

Las circunstancias han obligado a la hostelería a cambiar y nosotros vamos de la mano de ella, así que tendremos que estar muy pendientes de ellos y de las novedades que introduzcan para adaptarnos. Ya que en estos tiempos nos vemos obligados a pasar más tiempo en casa, creo que debemos potenciar el disfrute del vino en el hogar, y así poder llegar a más gente a través de la venta online.

No quieres morirte sin haber probado antes…

Me gustaría algún día disfrutar del menú completo que aparece en la película El festín
de Babette:

  • Sopa de tortuga, acompañada por un vino amontillado.
  • Caviar y Blinis Demidoff, con un champagne Veuve Clicquot de 1860.
  • Codornices en sarcófago: codornices rellenas de trufa negra y foie, reposadas dentro de un volován, con salsa de vino Clos de Vougeot cosecha de 1845.
  • Ensalada de endivias, nueces y lechuga con vinagreta francesa, con el mismo vino.
  • Selección de quesos franceses, entre ellos roquefort y camembert.
  • Tarta de cerezas, frutas confitadas y licor.
  • Fruta fresca: higos, dátiles, uvas y piña.
  • Café molido para la ocasión y, como digestivo, un soberbio Vieux Marc de Champagne (lo que conocemos como Marc de Champagne).

¿Qué estilo de vino está más desprestigiado y que vino propones para apreciarlo?

No quiero hablar de ningún vino desprestigiado porque estaría contribuyendo a que existan prejuicios. Solo me gustaría decir que cada uno disfrute del vino que realmente le guste, al margen de modas, puntuaciones o tendencias.

Dinos tres Bares a Vinos, de cualquier parte del mundo, que valgan la pena visitar.

Flor de Sal en Sevilla, Casita Miró en Nueva Zelanda y Tabanco Plateros en Jerez de la Frontera.

¿De cuál de tus vinos te sientes más orgullosa?

Es muy difícil elegir uno, pero diría que nuestro Oloroso Mons Urium V.O.R.S. Llena la boca, casi se mastica, porque es muy intenso, pero a la vez es suave al tragarlo, es un vino que entra en el cuerpo a cámara lenta y te llena el alma.