Raiza Carrera es la head bartender del Libertine Cocktail Bar del hotel Casa Bonay de Barcelona. Con una larga trayectoria como bartender, Raiza es un espíritu inquieto con madera de empresaria: es fundadora de la marca de streetwear Futura Inc, que elabora prendas genderless de moda consciente,  y también forma parte de la agencia de cócteles para eventos Mixing the World. Mauri Jiménez, de Cocktails porque sí, ha charlado con ella de su pasión por su oficio en otra entrega de Perfiles Líquidos.


¿Cómo te iniciaste en el mundo de la coctelería?

Empecé por casualidad mientras estudiaba y hacía extras en un bar. Un día faltó un bartender y me tocó cubrirlo; en ese momento me enamoré del oficio, vi el local desde otra perspectiva: los clientes, el ambiente, el servicio… Ese día dije a mis padres que quería apuntarme a la escuela de hostelería. Fue algo que tomé como hobby, en medio estudié audiovisuales, mientras lo compaginaba con el bar, hasta que en 2015 participé en una competición muy reconocida a nivel mundial y me di cuenta que me apasionaba demasiado y que a la vez se podía ser profesional en este oficio, así que decidí emprender mi viaje a Buenos Aires.

¿Qué es para ti tu oficio?

Es una vocación, cada día lo elijo y no lo cambiaría por nada. Es gran parte de mi vida y es algo que está vivo, está constantemente evolucionando, conectado con gran parte de la historia: lo mires por donde lo mires, la bebida siempre ha estado presente. Las historias detrás del brindis, las anécdotas de Hemingway, como empezó la fermentación… todo es fascinante. Más allá de la barra, este oficio tiene un lado muy poético y el arte de mezclar me apasiona, poder imaginar sabores, trabajar en la memoria olfativa, cómo nuestro cerebro asocia sabores, recuerdos, aromas… En definitiva, me encanta mi oficio; estoy enamorada de lo que hago, es uno de los amores de mi vida.

¿Qué aconsejarías a alguien que empieza?

Que empiece por el principio. Sé que suena obvio pero, como sabemos, el sentido común es el menos común de los sentidos. La tendencia es querer hacer cócteles, crear recetas y muchas veces nos olvidamos de las bases. Una vez Fede Cuco me dijo: “primero gateas, luego caminas y después corres”.  Y eso se traduce en empezar por las familias, recetas clásicas y entender estructuras, para después crear y aprender la técnica. El estilo se irá desarrollando con el tiempo.

¿Quienes son tus referentes? 

Tuve la oportunidad de conocer a David Wondrich en Fibar 2018 y fue increíble hablar con él; es literalmente un libro de historia. Cada vez que tengo alguna duda sobre fechas o historia de coctelería acudo a Fede Cuco, otro gran historiador con quien pude trabajar en la barra de Verne Club, en Buenos Aires. Respeto mucho y admiro el trabajo de Monica Berg, Julie Reiner, Inés de los Santos, Mona Gallosi y la gran Yanaida Prado.
También aprovecho para destacar la iniciativa de Ginevra Castagnoli, una gran profesional que empezó un movimiento llamado Ellas Empowerment, muy necesario en la industria.

¿Qué no puede faltar en un mini bar casero?

Oak Cross es un scotch whisky que me encanta, además tiene un valor sentimental para mí, ya que me hace recordar a mi hermano del alma Ignacio Maggio, para mí uno de los mejores bartenders que he conocido. También debe haber algún amaro, mi favorito es Amaro del Capo, y siempre una botella de Chartreuse Verde y Punt E Mes.

¿Qué cualidades tiene la bartender total?

Creo que la perfección es un camino, no un punto de llegada. Siempre se aprenden cosas, la clave es no dejar de aprender. “Práctica y constancia son las claves del éxito”, decía mi padre. Mucha humildad en un mundo de egos y practicar la hospitalidad, clave en nuestro oficio. Más allá del equilibrio del cóctel, que es muy importante, la amabilidad, el servicio y el respeto son muy importantes.

¿En qué te fijas para saber qué quiere beber tu cliente?

Muchas personas saben lo que quieren cuando se sientan en un bar, a otras puedes guiarlas en base a los sabores que prefieren… Cada persona tiene un paladar distinto, pero una vez que identificas por dónde ir, debes jugar con eso. Es algo muy complejo.

¿Qué libro de coctelería recomendarías?

Liquid Intelligence es un libro con mucha información para cualquier bartender, pero tengo un crush gastronómico con Mugaritz, puntos de fuga. Creo que todos deberíamos leer este libro, es poesía pura. Soy muy fan de Andoni Luis Aduriz y me encanta su manera de escribir.

¿Qué destilado o licor está injustamente olvidado?

Diría que el vermut Punt E Mes. Además de ser uno de mis ingredientes fetiches, creo que es excelente para jugar, y si se utiliza en lugar de vermut rosso queda muy bien en muchos cócteles clásicos.

¿Qué opinas del movimiento de cócteles de baja graduación? ¿Cómo lo aplicas a tu barra?

Me parece genial. En Libertine trabajamos con productos sin alcohol y tenemos pensado poner un cóctel alcohol free en uno de nuestros drafts. Hace ya  algún tiempo que se están imponiendo los cócteles con baja graduación. Para ellos, los vinos de jerez son ideales. Tenemos todo un abanico de posibilidades: la pandemia nos cambió el ritmo, hay más movimiento diurno y esta es una excelente manera de adaptarse.