Todo empezó por casualidad. Hasta que los romanos llegaron a la Galia –año 58 aC– las bebidas alcohólicas, vino y cervezuela, se transportaban y conservaban en ánforas u otros recipientes de arcilla. Pero los galos, no: ellos guardaban sus alcoholes en madera. Por muy bárbaras que fueran aquellas gentes, los romanos tuvieron que aceptar las ventajas de la ocurrencia: la madera es mucho más resistente que la arcilla y, además, la forma de los barriles permite hacerlos rodar, lo que se traduce en un transporte práctico y seguro.

Poco tardaron los romanos en aprender a hacer barricas y extender su empleo. En la columna de Trajano, terminada el año 113, hay representaciones de lo que podrían ser toneles. Y luego vino la casualidad a la que nos referíamos: el sabor de aquellos vinos y cervezuelas cambiaba al contacto con la madera. Es plausible que los romanos y los galos no supieran por qué. Pero es inexcusable que la mayoría de nosotros sigamos en la inopia. Por eso vamos a exponer conceptos básicos sobre la ciencia del envejecimiento en madera. Empezaremos, no podía ser de otra manera, por los distintos tipos de madera.

Tipos de madera

Sano como uno. NIKOLA KNEZEVIC/UNSPLASH

Aunque se pueden usar, históricamente se han usado y todavía se siguen usando todo tipo de maderas –pino, acacia, castaño, cerezo, haya…–, el roble es la madera que se usa más habitualmente para elaborar barricas. Cada madera aporta unos aromas ligeramente diferentes y de forma también diferente, pero el estándar es el roble. Esto es así por motivos económicos: por rendimiento por metro cúbico de madera y también porque el roble es muy resistente.

Sin embargo, incluso hay enormes diferencias entre distintos tipos de roble. El roble americano –Quercus Alba– tiene bastante porosidad, por lo que transmite antes las propiedades de la madera al líquido, y procura aromas más intensos. El roble francés –Quercus Sessiliflora–, de poro más fino, transmite aromas más sutiles y tarda más tiempo hacerlo, por lo que se emplea en líquidos que necesitarán –y podrán aguantar– más crianza.

Si bien los dos tipos anteriores son los más utilizados en el caso de grandes vinos, el roble europeo común –Quercus Robur– y el mal llamado roble japonés, que en realidad suele ser una mezcla de roble japonés –Quercus Crispula– y roble mongólico –Quercus Mongólica– suelen usarse para añejar destilados, por ejemplo el whisky.

Con el tiempo, la madera de roble va perdiendo sus propiedades de impregnación: las barricas están en su momento óptimo durante los primeros cinco años.

¿Tostadas o carbonizadas?

 

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Antes de criar un líquido, y según qué líquido vayan a albergar, el interior de las barricas se tuestan o se carbonizan. Y aunque no parezca una gran diferencia, lo es.

Las barricas carbonizadas se usan para domesticar destilados muy ásperos, como un whisky recién destilado. La capa de carbón del interior de las duelas redondea el líquido, actuando como un filtro de carbón activado, por decirlo así. En resumen, una barrica carbonizada sirve para domesticar y para limar asperezas.

Para la crianza de vinos, las barricas se tuestan. A nivel químico la diferencia es enorme ya que este tratamiento, mucho más suave, en lugar de restar suma aromas. Cuando las duelas se tuestan el tiempo adecuado y a la temperatura adecuada, suben a la superfície de la madera moléculas que aportarán al vino aromas de vainilla, coco, especias, cacao, etc.

En un vino, pongamos un tinto, podemos distinguir distintos aromas. Los matices de fruta fresca –mora y zarzamora– provienen de la uva, los aromas a bollería suelen proporcionarlos las levaduras pero los aromas especiados, como la nuez moscada, la vainilla y la canela provienen de estas moléculas antes mencionadas.

¿Pero qué ocurre dentro de la barrica?

¿Qué ocurre dentro de una barrica?

Un cofre de aromas. BADY ABBAS/UNSPLASH

En el interior de una barrica tostada ocurren una serie de fenómenos que alterarán, para mejorar, el vino que contenga. Oxigenación, evaporación y precipitación son, en resumen, estos fenómenos.

La oxigenación, que se produce a través de los poros de la madera, de las juntas entre las duelas, por el esquive y sobre todo durante los trasiegos, provoca cambios de color y la cesión de aromas de la madera al vino.

Si bien la celulosa, la hemicelulosa y la lignina –principales moléculas de los tejidos vegetales– son hidrofóbicos, algunos de sus compuestos son activados durante el tueste y, como ya hemos dicho más arriba, aportan determinados aromas al líquido.

En concreto: los furanos aportarán aromas de almendra y de almendra tostada, el maltol otorgará aromas de caramelo, las dimetilpirazinas aportan notas de cacao, café y pan tostado y aldehídos fenoles como la vainillina aportan aroma a vainilla, claro.

Los taninos, que procuran amargor, astringencia y longevidad, también se ponen en marcha gracias a la oxigenación y se asocian con las antocianas, que en el caso de los tintos son las sustancias responsables de aportar color. Los taninos pueden dividirse entre gálicos, como la trigalil-glucosa y la pentagalil-glucosa que procuran amargor, y elágicos como la castalagina y la roburina D que procuran astringencia.

Por otro lado, el roble aportará otros componentes a su contenido líquido. Estos elementos dotarán también de astringencia, acidez o amargor y son ácido fenólicos como el ácido gálico y elágico, cumarinas como la escopoletina y la aesculina y flavanoles como la catequina.

En cuanto a la evaporación y precipitación la cosa sucede a nivel más físico que químico.

La evaporación de líquido favorecerá la concentración de aromas y sabores, además de representar una merma para el bodeguero, mientras que la precipitación, generalmente de antocianas y otras moléculas colorantes, estabiliza la apariencia visual del líquido.

En resumen podemos decir que la barrica juega un papel clave en el desarrollo de muchas de las propiedades del vino y que su elección es un más de las grandes decisiones a las que debe enfrentarse un enólogo, tanto como la elección de uvas, métodos de viticultura y momento de cosechar.