Soy el primero a quien le gusta un hielo grande y transparente haciendo de tragaluz y cascabel en un líquido oscuro. De hecho, en mi congelador inverna un pequeño bloque de hielo moldeado en un tupperware. Cuando quiero usarlo lo corto con el cuchillo del pan –todo es muy doméstico, sí– y salen rocas más que decentes. Pero una cosa es que me guste –resulta estéticamente gratificante y estimula por lo menos dos de mis sentidos– y otra es que sea crucial. ¿Lo es? ¿Qué importancia tiene la forma del hielo?

Para confirmar o desmentir que las esferas son mejores que los cubos o que los hielos de gasolinera son infames y los de glaciar islandés te conducen al cielo líquido, he realizado un –doméstico– experimento. Se trata de comprobar la cantidad de agua que sueltan las tres formas de hielo más comunes, a saber: un cubo, una esfera y un cilindro –hielo de gasolinera–.

Esfera, cubo, cilindro

Geometría. BEBER MAGAZINE

Para mi experimento he usado moldes de silicona de 5 centímetros de lado, para el cubo, y de 4,5 cm de diámetro, para la esfera. He rellenado los moldes con agua del grifo filtrada en una jarra Brita –ojo con el agua filtrada en estas jarras, funciona asombrosamente bien–. El hielo cilíndrico lo he comprado en el supermercado –bolsa de un kilo– y los tres tipos de hielo han pasado 12 horas en el congelador a 18ºC negativos.

El secreto del hielo transparente

Antes de continuar, una aclaración: ninguno de los hielos de mi experimento es completamente transparente. La creencia de que las trazas blancas son impurezas está muy extendida pero, a no ser que recojas la materia prima de una charca, hoy en día es complicado hacer un hielo con impurezas.

El caso es que para tener un hielo transparente es clave la dirección en la que el agua se congela y para ello hay que aplicar una técnica llamada congelación direccional. La congelación direccional consigue que el agua se congele siguiendo una trayectoria que expulsa el aire de su interior. Parece complicado pero existen moldes que aseguran conseguir ese efecto –aquí y aquí–.

Veinte minutos después…

Tic, tac… BEBER MAGAZINE

Para mi experimento he usado tres vasos iguales. En cada uno he introducido 95 gramos de hielo a una temperatura de -18ºC y con una temperatura ambiente de 18º C positivos. Y en cada uno he vertido 50 ml de un Vodka con el 38% de volumen alcohólico. Después he esperado 20 minutos. A continuación he retirado los hielos y he procedido a medir el volumen de líquido remanente para compararlo con los 50 ml de Vodka iniciales. El incremento es la cantidad de agua aportada por el hielo.

La esfera ha aportado 24 ml de agua. El cubo,  27. Y el hielo cilíndrico de supermercado suma 30 ml de agua. La variación entre la esfera –la forma que menos agua ha desprendido– y el hielo cilíndrico –la que más– es de 6 ml; una cantidad, a mi parecer, despreciable teniendo en cuenta al volumen final de líquido –en ningún caso llega al 10%–.

En efecto existen diferencias. ¿Pero son cruciales? Pues no, así que cabe preguntarse si merece la pena cuidar la forma del hielo en un cóctel y aquí yo creo que sí, aunque no sea por sus cualidades organolépticas. En un cóctel cada detalle suma, existe una intención estética y, además, hay convenciones sobre el tipo de hielo para cada receta –no imagino un Boulevardier servido con hielo picado ni un Julepe enfriado con una esfera–… ¿O sí?