Es una bebida alcohólica obtenida fermentando cereales en agua. Muy frecuentemente, se aromatiza con lúpulo –u otras substancias–. Esto es lo que es la cerveza.

Y con esta definición, tan sencilla, ya la tenemos liada: ¿qué es la fermentación, de qué cereales estamos hablando, qué diantres son la malta y el lúpulo…? Ahí que voy.

Malteado: un genocidio vegetal

¿Qué es la cerveza? en parte, granos malteados como estos

Vidas vegetales truncadas. LUTZ WERNITZ/UNSPLASH

El núcleo de un grano de cereal está compuesto de almidón. El almidón es un hidrato de carbono y los hidratos de carbono son azúcares –o al revés–. En cualquier caso, a lo que vamos: las levaduras se alimentan de ese almidón, hidrato de carbono o azúcar. ¿Pero qué otra característica tiene un grano de cereal? Que es duro.

Para que el almidón esté disponible, los granos de cereal se preparan. Lo más ortodoxo cuando elaboramos cerveza es que el cereal en cuestión sea cebada y que esta preparación consista en un proceso conocido como malteado, que se divide en dos partes.

La primera parte del malteado tiene como objetivo hacer germinar el grano. El grano –una semilla– se tiene que humedecer. Luego hay que esperar. Es aquél experimento que la gente que cursamos EGB hicimos con algodones mojados y lentejas u otras legumbres y que la gente que cursa la LOGSE… a saber. Cuando una semilla germina, se abre y brota. Pues bien, esa apertura expone el núcleo del grano y hace accesible el almidón.

Tras el germinado, asesinamos a la futura planta. Los brotes, para empezar a hacer sus cosas de vegetal, se alimentan del mismo almidón que las levaduras. Algo que no nos interesa si vamos a elaborar cerveza.Nosotros queremos alimentar levaduras para que estas produzcan alcohol –y gas–. Es decir, matamos para toñarnos. Así somos.

Cuando aplicamos calor, además de parar la germinación, tostamos la semilla. El grado de tostado determinará parte de los aromas que se transferirán al líquido, así como su color. En una cerveza negra usaremos cereales muy tostados que desprenderán aromas a chocolate, café, caramelo, etc. Para elaborar una cerveza de cañita tonta –sin ánimo de ofender– emplearemos un cereal poco tostado y poco aromático.

No todos los cereales deben ser malteados. El maíz, por ejemplo, sólo precisa ser cocido.

Moler, macerar y cocer

El cereal en cuestión, una vez ha sido preparado, se tritura y se macera en agua caliente. Durante este baño, que puede durar unas horas, el almidón se transforma en un azúcar más simple y este termina por disolverse en el agua. Este agua edulcorada, por así decir, se separa del grano y en ella se cuece lúpulo.

El lúpulo, una planta rarita y ambigua

Mitad vid, mitad María. JAN PIATKOWSKI/UNSPLASH

El lúpulo es una planta un tanto ambigua. Las hojas y su empeño trepador pueden recordar a la vid pero su aroma se parece al de la marihuana. De hecho, el lúpulo pertenece a la familia de las cannabaceae

Pero no se fuma. Se cuece. Y aporta aromas, amargor y un efecto conservante. Aunque lo del amargor, depende. Cuanto más tiempo se cuece el lúpulo más se extraen los compuestos amargantes, así, si el lúpulo se añade al principio de la cocción el líquido será más amargo pero si se agrega más tarde la aportación será, sobre todo, aromática.

Hasta aquí, hemos hecho una sopa. O un consomé. Para ser cerveza, este líquido deberá fermentar.

Fermentación alcohólica: ventosidades y heces

Birraaaaaa… TIMOTHY DYKES/UNSPLASH

Llamamos fermentación alcohólica al proceso por el cual unos bichitos, llamados levaduras, se alimentan de azúcares –entre otras substancias– y excretan, principalmente, gas carbónico y etanol. La fermentación de la cerveza y el vino ocurren en un medio líquido pero la fermentación alcohólica también puede ocurrir en un medio sólido, aunque muy raramente.

En el caso del vino, el gas carbónico se deja escapar, salvo en la elaboración de vinos espumosos. En el caso de la cerveza, el carbónico se preserva. Las burbujitas, sí, son pedos de levadura.

El etanol –lo que los civiles llamamos alcohol– se preserva en ambos casos –salvo en las cerves sin, pero aún estamos discutiendo si a ésas se les puede llamar cerveza–.

Durante la fermentación también se generan compuestos aromáticos que definirán, en parte, el sabor de la cerveza.

La temperatura a la que se lleva a cabo la fermentación determinará a qué gran familia cervecera pertenece el líquido en cuestión. Si la cerveza fermenta a una temperatura baja –entre 4 y 13 ºC-, estaremos ante una Ale. Si la temperatura de fermentación es un poco más alta -entre 18 y 22 ºC–, estaremos ante una Lager. Esta distinción, que ya tratamos someramente, marca una gran diferencia en perfil organoléptico del producto -en el sabor, vamos–.

Las levaduras pueden ser agregadas a la sopa que hemos comentado antes, como las añades a la masa de pan, o bien pueden estar naturalmente presentes en el aire. Este segundo método da una familia de cervezas muy valorada, las lámbicas.

A la botella

Después de la fermentación alcohólica la cerveza -ya se puede llamar así- se madura unas semanas. Las lámbicas de las que hablábamos pueden madurar durante años antes de salir al mercado pero son la excepción.

Esta maduración puede hacerse en botella, lata, tanques, barricas, fudres… la cuestión es que el recipiente elegido no deje escapar el gas carbónico. Obviamente, si la maduración ha sucedido en un recipiente distinto al que saldrá al mercado, la cerveza aún se tiene que envasar.

Y ya. Eso es la cerveza. Lo de cómo enfriarla y cómo beberla ya lo sabes. Espero.