El vino es zumo de fruta que ha pasado por un proceso de fermentación alcohólica. En la inmensa mayoría de casos la fruta elegida como producto base es uva. Pero se puede elaborar vino con manzana o pera –en algunos lugares del mundo le llaman sidra–, plátano, piña, cereza… Este tipo de vinos suelen estar etiquetados como vinos de fruta y suele especificarse la fruta base.

Aquí vamos a centrarnos en el vino elaborado con uvas.

¿Qué es una uva y qué tipos hay?

Estas no son blancas. DAVID KOHLER/UNSPLASH

La uva es la baya fruto de la vid. Hay dos grandes familias de uva, las blancas y las tintas, que se distinguen por la coloración de su piel. Las primeras tienen un color dorado y las segundas, violáceo. Este pigmento presente en las pieles puede colorear el mosto. Las pieles también contienen unas sustancias llamadas taninos, que producen una sensación de sequedad en la boca denominada astringencia.

La pulpa de la mayoría de uvas es incolora y rica en azúcares, ácidos y agua. Algunas variedades de uva, llamadas tintoreras, tienen la pulpa de color.

En el centro de la baya hay pepitas. Las pepitas también son ricas en taninos.

Las uvas suelen catalogarse por el nombre de la variedad de la vid de la que provienen. Algunas de las variedades tintas más populares en el mundo son la Cabernet Sauvignon, la Merlot, la Syrah, la Pinot Noir o la Tempranillo. La Chardonnay, la Sauvignon Blanc, la Riesling o la Albariño son variedades blancas.

Hay miles de variedades de uva distintas en todo el mundo. Cientos de ellas son aptas para producir vino de calidad.

¿Qué es la fermentación alcohólica?

La fermentación alcohólica es un proceso químico por el cual unos organismos llamados levaduras transforman azúcares en etanol –alcohol– y gas carbónico. A medida que avanza la fermentación alcohólica, el azúcar presente en el medio disminuye porque las levaduras lo consumen, y aumenta el grado alcohólico.

Además de alcohol y gas, durante la fermentación también se generan aromas.

La familia de levaduras que interviene en la fermentación alcohólica del vino es capaz de sobrevivir en un entorno líquido con cierto volumen alcohólico, pero a partir de cierto grado de etanol, las levaduras mueren y la fermentación se detiene.

Las levaduras son suicidas, sí.

¿Cómo se elabora el vino blanco?

¡Un blanquito! J.P. VALERY / UNSPLASH

Los pasos para elaborar vino blanco son el estrujado, el prensado, la fermentación, la crianza y el envasado.

Durante el estrujado de las uvas se libera una parte del mosto, la porción más delicada.

Con el prensado se acaba de separar el líquido de la parte sólida e las uvas– pieles, semillas y raspón–.

Todo el mosto tiene que fermentar y una vez se ha terminado la fermentación se puede optar por un periodo de crianza que sirve para redondear el vino.

Posteriormente, el vino se envasa para seguir una crianza en botella o bien para ser comercializado.

¿Cómo se elabora el vino tinto (y el rosado)?

El proceso es muy parecido.

En primer lugar las uvas se estrujan, pero el prensado no sucede a continuación. Tras el estrujado, los tintos fermentan en contacto con sus pieles, momento en el que estas liberarán el color. Si las pieles están mucho tiempo en contacto con el mosto, se obtendrá un vino tinto, si están solo unas horas, se obtendrá un vino rosado.

Cuando termina la fermentación el vino se descuba, es decir, se separan sólidos de líquidos, y a continuación se prensa para obtener la parte de líquida que aún está retenida en las uvas.

A continuación, el vino puede pasar por un proceso de ciranza y después se embotella.

¿Qué tipos de vino existen?

Los queremos por igual. MAKSYM KAHARLYTSKYI / UNSPLASH

Existen tres grandes tipos de vino: los tranquilos, los espumosos y los generosos. A estos últimos se les añade alcohol para frenar la fermentación alcohólica, un ejemplo son los Jereces o los Portos.

Además, podemos distinguir los vinos por su dulzor. Si cuando se detiene la fermentación, las levaduras han podido consumir todo el azúcar presente en el mosto, se obtendrá un vino seco. Si por el contrario una parte del azúcar no ha sido transformado en alcohol, el vino podrá ser semi-seco, semi-dulce o dulce.

Y, bueno, ahora ya sabes un poco qué es el vino y cómo se elabora. Aunque esto es solo la punta del iceberg. Iremos ampliando poco a poco.