Responder qué es el vino natural es una de las preguntas más complejas que nos hemos formulado hasta el momento. Seguramente porque no hay un consenso al respecto y porque el debate sobre si el vino puede llamarse natural genera discusiones encendidas.

Sin desear caer en una estéril discusión semántica: teniendo en cuenta que la vitis vinifera es una especie seleccionada y cultivada por el ser humano y que sin intervención humana el vino no existiría, se hace complicado defender el empleo del adjetivo natural en referencia al sustantivo vino.

Dicho esto, intentaremos hacer una exposición aséptica y equidistante.

¿Vinos artificiales?

Recurrimos al volúmen II de la Bullipedia, sección vínica. No nos cansaremos de repetir que se trata de una obra magna. Según dicen sus autores, la primera vez que se distingue entre vinos artificiales y naturales es cuando el auge de la enología, en el siglo XIX.  Como artificiales se señalaron vinos en cuya producción se habían empleado correcciones de algún tipo y también a vinos creados mezclando agua, etanol y otras sustancias. Parece ser que en el origen de la discusión está la chaptalización –adición de azúcar al mosto para aumentar el grado alcohólico obtenido tras la fermentación–, técnica que no gustó a todo el mundo.

Pero el movimiento del vino natural, como hoy lo entendemos, surge en Francia en los años 90 del siglo XX, como oposición a los vinos industrializados.

La definición de los productores

¿qué es el vino natural? El que se cultiva sin productos fitosanitarios sintéticos

Julien Trichard y Sara Hernandez, de Mas Pas Res. PVN

En lo que se refiere a España, en 2008 nace la asociación de Productores de Vinos Naturales (PVN), dedicada a la promoción de esta forma de entender la viticultura y la enología. En su página web, la PVN expone qué condiciones debe cumplir un vino natural. A saber:

  1. Viticultura respetuosa: preferentemente, ecológica o biodinámica. Uso preventivo de tratamientos fitosanitarios como el azufrado o el sulfatado de cobre y prohibición de emplear “abonos químicos, herbicidas, plaguicidas, fungicidas sistémicos ni organismos manipulados genéticamente”.
  2. Compromiso con el entorno natural: entendido como una reducción del impacto en el medioambiente de las actividades derivadas de la vitivinicultura.
  3. Autoría del viticultor: en el tercer punto, la PVN aboga porque la misma persona que hace el vino sea la propietaria y controle la viña.
  4. Evitación de tratamientos enológicos para preservar la autenticidad del vino: tales como el filtrado, la clarificación y el empleo de levaduras o bacterias malolácticas sintéticas u otros aditivos o coadyuvantes.
  5. Prohibición expresa de sulfitos: para la PVN, el Dióxido de Azufre merece una mención especial.
  6. Transparencia: la asociación insta a sus miembros a ser honestos en lo que se refiere a la producción y les insta a compartir los análisis químicos de sus vinos.
  7. Colaboración entre productores: el último punto de la PVN señala a sus socios y socias la conveniencia de trabajar conjuntamente para el bien del sector. Aspecto que no afecta a la vitivinicultura de forma directa.

A pesar del listado de la PVN, actualmente no hay una definición oficial sobre qué son los vinos naturales y, básicamente, es el productor quien decide si etiqueta su vino como natural. Esta falta de clasificación oficial es una de las brechas más criticadas por los detractores de este tipo de vinos o, mejor, de que estos vinos puedan ser llamados naturales en oposición a otros –que se supone son industriales o artificiales, claro–.

Características organolépticas

¿Huele a kikos? ALESSANDRA CARETO / UNSPLASH

Tratar de homogeneizar las características de los vinos naturales es imposible, porque bajo la concepción de cómo deben elaborarse caben vinos de todo tipo. Por otro lado, la renuncia a emplear determinados productos, hace que el único denominador común a todos estos vinos sea su impredictibilidad, aspecto claramente opuesto a lo que busca la industria –cualquier industria–, que es la homogeneización de sus productos.

Sin embargo, sí hay aspectos que algunos de estos vinos tienen en común y, por ese motivo, durante una cata es habitual decir que un vino naturea y en qué grado lo hace. Un detalle curioso es que muchas de las características que determinan que un vino naturee suelen ser consideradas defectos en los vinos convencionales –vamos a llamarles así–, pero las personas aficionadas a los naturales las toleran e incluso las disfrutan. Estas características son las siguientes:

  1. Aromas reductivos: la ausencia de Dióxido de Azufre provoca, paradójicamente, un aumento de sulfitos naturales. Estos sulfitos naturales generan aromas reductivos, por ejemplo a col o ajo fermentados, a salchichas de frankfurt o a maíz tostado –kikos–. Estos aromas son volátiles y acaban desapareciendo con aireación.
  2. Acidez volátil: amigablemente llamada la volátil, es parte de la acidez total de un vino. Es un aroma muy característico que proviene de los ácidos acético, fórmico, propiónico y butírico y que suele recordar al vinagre y a la sidra. La volátil suele estar descompensada en los vinos naturales porque para compensarla se emplean aditivos. Como su nombre indica, esta acidez se volatiliza y desaparece.
  3. Aromas de Brett: los hongos Brettanomyces son un tipo de levaduras que aportan aromas a establo –hay quien dice que a sudor de caballo–. Estos hongos son muy resistentes a tratamientos higiénicos y una vez han conquistado parte de una bodega es complicado eliminarlos. La mejor medida, preventiva, es una higiene estricta de las instalaciones. Curiosamente, en algunos estilos de cerveza, los aromas a Brett son muy deseados.

Mientras que los amantes de los vinos naturales defienden todo este tipo de características, sus detractores reprochan que dominan y enmascaran la expresividad aromática del vino.