El Ron es una bebida destilada, cuya graduación suele oscilar entre el 40 y el 55 por ciento de contenido alcohólico, y que se elabora, generalmente, a partir del jugo de la caña de azúcar fermentada o bien a partir de melaza –sub-producto de la anterior– fermentada.

En Europa, la definición legal de Ron recogida en el reglamento que define las bebidas espirituosas es:

“1. Bebida espirituosa producida exclusivamente de la fermentación alcohólica y la destilación, bien de melazas o de jarabes procedentes de la elaboración de azúcar de caña, bien del propio jugo de la caña de azúcar, y destilada a menos de 96 % vol, de forma que el producto de la destilación presente, de manera perceptible, las características organolépticas específicas del ron.

2. Una bebida espirituosa producida exclusivamente de la fermentación alcohólica y la destilación del jugo de la caña de azúcar, que presente las características aromáticas específicas del ron y un contenido de sustancias volátiles superior o igual a 225 g/hl de alcohol de 100 % vol. Esta bebida espirituosa podrá comercializarse con el término «agrícola» para calificar la denominación de venta «ron» junto con cualquier otra indicación geográfica de los Departamentos franceses de ultramar o de la Región Autónoma de Madeira”.

La caña de azúcar

que es el ron: zumo de caña de azúcar fermentado y destilado

Dándole caña al pedal en Isla Mauricio. RUBEN SANTANDER/UNSPLASH

La caña de azúcar es un junco o hierba leñosa, que puede medir entre dos y seis metros, y cuyo color varía de amarillo a púrpura. La planta es originaria de Asia pero a lo largo de la historia ha viajado mucho y se ha adaptado en algunas zonas de Europa, África (Isla Mauricio) y, sobre todo en el Caribe. Crece con más facilidad en latitudes tropicales –entre los meridianos 30 al norte y sur del Ecuador y necesita entre 12 y 18 meses para desarrollarse hasta su plenitud tras la siembra.

La caña de azúcar viajó a América a finales del siglo XV con los colonos españoles, donde hasta entonces se supone que era una especie desconocida. Durante trescientos años, la caña caribeña abastece de azúcar a Europa pero en 1806 Napoleón Bonaparte prohibe a los barcos británicos atracar y comercializar mercancías en suelo continental –Francia dominaba Europa desde Portugal hasta Rusia– y algo hubo que hacer con el excedente. Por ese motivo, el Ron como lo conocemos ahora, empezó a popularizarse a partir del siglo XIX, aunque antes existieron precedentes, más parecidos a un aguardiente que a un ron, propiamente dicho.

Elaboración del Ron

Maître de Chai en Fondation Clément, Martinica. FONDATION CLÉMENT

La caña azucarera debe cosecharse lo más cerca posible del suelo. En algunas plantaciones, donde es imposible entrar máquinas, todavía debe hacerse a mano, a golpe de machete. Por ese motivo, para facilitar el trabajo y ahuyentar alimañas, en ocasiones se incendia el suelo de la explotación antes de empezar a cortar.

Cosechada la caña, esta se transporta a molinos, donde se prensa y se extrae el jugo. Este primer jugo, debidamente fermentado, se destila para elaborar Ron Agrícola, de influencia francesa, el más popular en Islas Reunión, Martinica y Guadalupe.

El jugo de la caña se oxida rápidamente y, además, contiene un material sólido –azúcar– bastante valioso. Muchas veces –cuando es necesario transportar el jugo o bien se extrae el azúcar– para elaborar ron se emplea lo que queda del jugo tras la extracción. Este líquido, más espeso, oscuro y pegajoso, se conoce como melaza.

La melaza también se puede fermentar y destilar. Con ella se producen ls conocidos como Ron de tipo Español o Latino –en Cuba, República Dominicana y Panamá– y Ron Británico –en Jamaica y Trinidad y Tobago–.

Por cierto: sobre los distintos orígenes del Ron publicamos un artículo bastante esclarecedor.

Después de su destilación, el Ron pasa por un proceso de envejecimiento o crianza en barrica, que puede ser dinámico por criaderas y soleras –como en el caso del Jerez– o estático –como en el caso del Whisky–.

Tipos de Ron

Ron amparado bajo la DOC Ron de Venezuela. BEBER MAGAZINE

La variedad de estilos de esta bebida, en general, no está regulada por indicaciones geográficas. Esta falta de control implica que la definición de Ron Añejo, por ejemplo, varíe de un país a otro y, hay que considerar que se puede elaborar Ron y etiquetarlo como tal en cualquier punto del globo y que, además, se puede partir de distintas materias primas.

Sin embargo, por la cantidad de tiempo de crianza y, por tanto, de material colorante cedido por la madera al Ron recién destilado, suele acordarse en distinguir entre Ron Blanco –con paso por madera y después filtrado–, Ron Dorado –con algo de paso por madera– y Ron Oscuro –con más tiempo en madera–. Además de color, cada uno de estos Rones tendrá más o menos aromas provenientes del roble y será más o menos seco.

Existen algunas excepciones a la permisividad total en lo que se refiere a protección geográfica del Ron. Desde 1996 el Ron Agrícola de Martinica goza de una Denominación de Origen Controlada. Un poco más tarde, en 2003, nació la Denominación de Origen Controlada ron de Venezuela. Parece ser que en otros países de la zona del Caribe se está trabajando en iniciativas parecidas.

Dejando de lado el añejamiento y la procedencia del destilado, se distinguen el Especiado –aromatizado con distintas especias–, el Escarchado –tan saturado de azúcar que cristaliza, muy raro de ver– y el Overproof –con una graduación alcohólica superior al 55% y que puede llegar al 86%–.

A pesar de todo, la falta de regulación y la complejidad de regular permite prácticas que rozan lo fraudulento –partir de materias básicas muy baratas y colorear los destilados artificialmente–.