Con más de 10.000 millones de litros vendidos en 2018, el Baijiu es el destilado más vendido del mundo. La cifra anterior su más que las ventas del conjunto de Vodka, Whisky, Ron, Ginebra y Tequila en todo el mundo. Así que si no sabes qué es el Baijiu, te estás perdiendo el destilado más popular del planeta y, además, uno de gran complejidad.

Muy bien. Pero, ¿qué es?

Plantas de sorgo en la República Popular de Ávila, España. DAVID A. NAFRÍA

El Baijiu es un destilado que tiene entre el 28 y el 65 de volumen alcóholico, elaborado a base de sorgo – con menor frecuencia también arroz, trigo, maíz o millo– y muy popular en China. En mandarín baijiu significa aguadiente.

Aunque los alambiques llegaron a China hace un milenio, el Baijiu empezó a popularizarse hace 600 años. National Cellar 1573, la destilería de Baijiu en activo más antigua, fue fundada en 1573. El Baijiu, sin embargo, empezó a ser ampliamente consumido tras la fundación de la República Popular China. El Partido Comunista se encargó de impulsarlo, al considerarlo una bebida proletaria, y es que hasta la fecha era considerado un aguardiente poco refinado.

Fermentación en seco: la gran peculiaridad del Baijiu

 Bloques de Qu. LUZHOU LAOJIAO

Para elaborar Baijiu, los granos del cereal empleado se reblandecen al vapor en grandes cestas de bambú. Luego se almacenan en fosas, que se cubrirán –tradicionalmente con una cubierta de barro– después de haber mezclado el grano con un cultivo de bacterias, levaduras y otros microorganismos llamada Qu.

La gran peculiaridad del Baijiu es que el Qu fermentará los azúcares del cereal en seco –no en un medio líquido–, durante un periodo de entre tres y cuatro meses.

Una vez fermentado, el líquido resultante se destila y se envejece hasta varias décadas y, como mínimo, un mes. Los recipientes más tradicionales para el añejamiento son tinajas de barro como las que encabezan este texto, pero también se usan barricas y depósitos de inox.

Se puede embotellar como blend o no.

Estilos de Baijiu

Lineal de Baijiu en una tienda en China. SHWANGTIANYUAN

Debido al lugar de elaboración, materia prima, mezcla de microorganismos del Qu, envejecimiento y otros factores, existen cinco estilos de este destilado que se clasifican por sus características aromáticas.

Qingxiang: es el más suave, afrutado y floral. Puede recordar al Orujo blanco –de cierta calidad–.

Mixiang: tiene notas cítricas, a miel y a arroz cocido.

Jiangxiang: más intenso y rico en umami. Tiene un aroma terroso, a frutos secos y a salsa de soja.

Nongxiang: reservado para iniciados, es el que más puede llamar la atención a una nariz virgen de Baijiu. Huele a pasto fermentado, frutas tropicales muy maduras –papaya, durian…–y tiene notas anisadas.

Qita: es un cajón de sastre en el que cabe cualquier Baijiu que no encaja en las cuatro definiciones anteriores.

Recursos sobre Baijiu

Si quieres saber más sobre este destilado, te recomendamos la lectura de Drunk in China, de Derek Sandhaus.

Para empezar a conocer cualquier espirituoso es recomendable catarlo solo. Pero puedes encontrar muchas recetas de cócteles en la página de Ming River, uno de los principales productores.