Mauri Jiménez, de Cocktails per que sí, entrevista a Ritxi Naval para Perfiles Liquidos, la sección de entrevistas en la que reunimos a actores y actrices relevantes del mundo de las bebidas alcohólicas. Ritxi Naval, bartender y uno de los socios de V de Vermut, una vermutería de Barcelona con inquietudes culturales.


¿Cómo y cuándo te iniciaste en el mundo de la Coctelería?

Me inicié hace unos 5-6 años, cuando buscaba trabajo como camarero de sala y tuve la oportunidad de entrar en un local que ofrecía coctelería, Metric Market. Antes, durante y después de mis turnos, que consistían en hacer de runner o llevar grupos grandes, me enganchaba como una lapa a Luis Bustamante para aprender todo lo que podía, hasta que convencí a mis encargados de ponerme más en barra. Al cabo de unos meses ya estaba creando mis primeros cócteles originales. La coctelería fue lo que renovó mi interés en la hostelería, y ya me quedé hasta hoy. 

¿Qué es para ti tu oficio?

Posiblemente el oficio más complejo y a la vez gratificante que haya tenido jamás. Si no fuera por la coctelería, habría dejado la hostelería hace años por puro aburrimiento. Hoy, con mi propio local y una perspectiva más amplia, no concibo mi día a día sin este oficio.

Qué le dirías a alguien que empieza, que quiera formarse, ¿qué le aconsejarías?

Que no importa cuántas botellas sea capaz de lanzar al aire o cuántos cursos hayas hecho, la base lo es todo. Pégate a gente que sea buena y aprende en la sombra todo lo que puedas, picando piedra. El esfuerzo tendrá recompensa. 

¿Quienes son tus referentes nacionales e internacionales detrás de la barra?

Nunca me he preocupado demasiado de nombres y referentes en coctelería. Sí puedo enumerar una serie de sitios que me parecen grandes referencias para lo que hacemos, pero detrás de esos sitios hay todo un equipo de personas que lo hace posible. Me parece injusto fijarme únicamente en un nombre. Sí te diré que cualquier persona con quien haya compartido barra, delante o detrás, desde que me interesé por este mundillo, ha sido un referente en clave personal. 

¿Qué no puede faltar en el mini-bar de casa?

Un buen vermut y Angostura. Cualquier cosa va bien con ambos. 

¿Qué cualidades tiene que tener un bartender para ser completo?

Humildad, empatía, observación, constancia y un toque de excentricidad. 

¿ En qué te fijas para saber qué quiere beber tu cliente?

No me suelo fiar de primeras impresiones, me he llevado muchas gratas sorpresas. Con tres o cuatro preguntas, como qué no te gusta nada o cuál es tu mood, suelo hacerme una idea bastante fiable.

¿Qué libro de coctelería que hayas leído últimamente recomendarías?

Más que un libro, recomiendo Difford’s Guide. No sólo para consultar recetas olvidadas también para encontrar artículos súper completos sobre historia de los destilados, técnicas y actualidad. 

¿Cuál es el mayor reto al que se enfrenta la coctelería en el contexto actual de Covid-19?

No perder la cercanía con tus clientes. Pese a no poder servir en la barra o el uso de mascarillas y mamparas de metacrilato, no hemos de perder de vista que no somos máquinas expendedoras, sino profesionales, animadores, contadores de cuentos y proveedores de experiencias únicas.

¿Qué destilado o licor para ti es más injustamente olvidado? ¿Cómo te gusta trabajarlo? ¿Cómo lo reivindicarías? 

Más que un producto en concreto, pienso en sabores fuertes: Fernet, Borghetti, Whiskys ahumados… Me gusta trabajarlos en pequeñas dosis.

¿Qué opinas del movimiento de Cócteles de baja graduación? ¿Cómo lo aplicas en tu barra?

Es una de las piedras angulares de nuestra oferta. Siempre hemos querido ofrecer cócteles y combinados de calidad que puedan ser disfrutados a cualquier hora del día.