Odio la cerveza. Que no. Que no es por el amargor. Tampoco por el alcohol. Bebo vino, otros fermentados y también destilados con gusto. El principal problema que le encuentro es su sabor: como a metal oxidado. Y todo ese gas ¿por qué debería bebérmelo? Sin embargo, siempre he tenido la sensación de estarme perdiendo un mundo. “A ti que te gustan las cosas bien hechas, prueba cervezas bien hechas. Después, si no te gusta, ya podrás decir que realmente odias la cerveza”, me dijo un amigo, muy sentencioso él. Consiguió picarme y empecé a dar vueltas a la misma pregunta: ¿cómo empiezo a beber cerveza?

Un quién-es-quién cervecero

Sé que habrá por ahí muchas personas que se han quedado perplejas y abrumadas ante la multiplicación frenética de los tipos de cervezas en estos últimos años. Donde había dos, la rubia y la oscura, ahora hay tantas, ¡pero tantas! Nada más ni nada menos que 34 categorías, con sus distintas variantes, según una de las guías de referencia, la del Beer Judge Certification Program (BJCP), un título expedido por la American Homebrewers Association y la Home Wine and Beer Trade Association. Aunque, para terminar de complicar las cosas, todavía nadie ha sentado cátedra y existen otras clasificaciones, como la de la Brewers Association For Small and Independant Craft Brewers.

En general, el consenso está en que existen estos tipos: ale, lager, de trigo, porter/stout y lambic, que varían en tipo de levadura, grano, tiempo de fermentación, volumen de alcohol, cuerpo, color y sabor, entre otros. O sea, que una ale y una stout no tienen prácticamente nada que ver. Hasta aquí la lección es relativamente fácil, pero luego empiezan lo que se llaman estilos o subcategorías: IPA, Pilsen, Ácida, Bock… ¿Alguien se ha pasado inventando nombres? Lo cierto es que la mayoría no son novedad: la moda de la cerveza ha traído las recetas del pasado de vuelta al presente. El furor cervecero ha llegado incluso a Francia: desde 1904 ya no quedaba en el país de los vinos ninguna abadía que fabricara cerveza, pero los monjes benedictinos de Saint-Wandrille han vuelto a las cubas después de más de 200 años de completa sobriedad, tal y como explica Alice Spasaro para Eaten.

De las suaves a las ácidas

Cerveza, cerveza, yo quiero cerveza 🎶

Sea como sea, yo seguía sin entender casi nada, de modo que me fui directamente a probar cervezas a Biercab, la primera cervecería española con 30 grifos, abierta en 2013. Tienen todo y más de lo que un neófito puede esperar. Leí en su carta: “Fuerst Wiacek Sugar Spun. New England IPA 6.4%. Berlín, Alemania” y solamente atiné a pensar que sería ‘fuerstecita’. Así que mejor preguntaba.

Manuel Baltasar, el gerente de Biercab, me iluminó este camino de maltas y lúpulos con un consejo: “empieza por sabores suaves, dulces, y sigue hacia las amargas, agrias y ácidas”. Y otro todavía más fácil: “primero, guíate por el olor y si te llama la atención, la pruebas”. Me recordó a aquello que Charles Spencer contaba en ‘Gastrofísica’: “el olfateo inicial determinará las expectativas de lo que suceda después”. Lo que sucede después es el primer trago y, por qué no recordarlo, no tiene que gustarte obligatoriamente. “Hay que dejarse llevar por el paladar, ser uno mismo e ir probando”, me recalcó Manuel Baltasar. Aquí has venido a disfrutar y si esta cerveza no te gusta, sin remordimientos, dile thank you, next.

Palabra de beer-sommelier

Larga vida a la cerveza bien hecha. Foto: Mario Mateo – La Pirata

No obstante, tal gama de sabores puede llegar a confundirnos. Mario Medina de Luca, sumiller de cerveza (BJCP, sumiller de Doemens y Certified Beer Server de Cicerone, tres certificaciones internacionales) que ha participado como juez en la última edición del Barcelona Beer Festival), hace hincapié en que no todo vale. “La cerveza no debe tener un color extraño, tipo verde o rosado, sino entre el amarillo pálido y el negro. Debe estar libre de colores nebulosos y de residuos grandes: si ves un especie de barro, indica que la cerveza no es fresca y se ha coagulado”.

“Si huele o sabe muy extraño, como a ácido, a queso, a podrido, a verduras cocidas, a jabón o a palomitas de mantequilla, la cerveza no tiene su mejor perfil organoléptico”. Es decir, que aunque no te sentará mal, tendrás delante un producto poco logrado. Mario recomienda que nunca bebamos la cerveza directamente de la botella, ya que así es muy difícil olerla, y también que le echemos un vistazo Untappd, una aplicación donde expertos y consumidores en general puntúan y reseñan cervezas.

Las cifras importan: las IBU y el volumen de alcohol

Sin wifi y sin cerveza, perdemos la cabeza. Foto: Mario Mateo

Para seguir navegando en este mar de cerveza, he hablado también con Aran León, de La Pirata (Súria, Barcelona), que ha recibido el premio a la Mejor Cervecera de 2019 por el Barcelona Beer Festival, la competición más importante del estado que ha reunido a más de 200 participantes internacionales. “Hay más de 100 estilos de cerveza, con más o menos amargor, dulzor y alcohol. Es casi imposible que no te guste ninguna cerveza”, me dice de entrada. Para escoger más de acuerdo con nuestros gustos, Aran recomienda que nos fijemos, cuando sea posible, en una cifra: la IBU o International Bitterness Units, que indican cómo de amarga será nuestra cerveza. El contenido de alcohol es un dato a tener en cuenta por razones obvias, pero también por otras que lo son menos: el alcohol suele contrarrestar el amargor. Por otro lado, señala que no debemos guiarnos solamente por el color ya que, en numerosas ocasiones, más oscuro o más claro no es garantía de nada.

Y qué es mejor ¿la cerveza artesana o la industrial? “No es un debate de calidad, sino económico”, opina Aran León. “El proceso es casi igual, en unos más automatizados y en otros menos, lo que en inglés se conoce por ‘artisanal’ y ‘craft’. Pero lo que marca la diferencia es el máximo de hectolitros producidos, tener independencia y también la garantía de que los ingredientes son los que deben estar: agua, levadura, cereal y lúpulo”. Nada de maíz o arroz para abaratar costes y tampoco el producto siempre igual que consiguen las multinacionales, ese “refresco un poco amargo”, en palabras de Manuel de Biercab.

La cerveza: ¿un zumo tropical?

Amor en cada sorbo. Foto: El Pata – Héctor de Miguel

Nada más lejos que de un refresco vulgar estuvieron las cervezas que probé en Biercab y las que pesqué por aquí y por allí los días que anduve investigando. Algunas olían a mango, a piña, a café, sabían a coco, a maracuyá, a chocolate. ¡Qué sorpresa! Me dí cuenta que para gustos, sabores. Me lo explicaba Erika Garay, que junto con su pareja Héctor de Miguel forman El Pata Brewing: “la cerveza más loca que he probado sabía totalmente a panceta”.

Panceta, pastel de queso, ciruelas. Porque, sí, a la fermentación se le puede añadir café, cacao, pieles o pulpas de frutas, flores o hierbas aromáticas para conseguir esos aromas. Tal vez los ejemplos más extremos de esto lo encontramos en Estados Unidos, donde son de la opinión que da igual lo que le pongas a la cerveza, sea por márketing o por diversión, mientras obtengas un resultado sabrosón. Así, la Beard Beer, elaborada por Rogue, fue fermentada con las levaduras salvajes recolectadas de la barba de su maestro cervecero, John Maier. Y en la Celest-jewel-ale de Dogfish añadieron polvo de meteoritos lunares. O eso dicen.

“Hoy en día —explica Erika— una cerveza puede saber a cualquier cosa. La combinación del agua, el lúpulo, la malta y la levadura resulta en impresiones gustativas muy variadas. Además de los ingredientes añadidos, se juega con híbridos de los lúpulos y con los distintos malteados para conseguir multitud de sabores”. Para conseguir esos sabores tan ricos que nunca antes habías esperado de una cerveza, se añaden ingredientes como la piel o la pulpa de fruta, el café o el cacao o bien se mezclan lúpulos de distintos perfiles para conseguir ese sabor. En España, Biolupulus, una empresa gerundese trabaja investigando a este pariente del cannabis.

Para adentrarse en el mundo de la cerveza, no hace falta nada más que curiosidad, un poco de tiempo y unos cuantos euros. Entra en una cervecería y que nada te intimide, porque tu paladar y tu gusto son parte de ti: tú decides hasta dónde quieres explorar sus límites, hasta donde quieres informar a tus papilas. No cabe más que recordar al filósofo Nicola Perullo, que en Taste as Experience (Columbia University, 2016) dijo: “El puro placer gustatorio puede ser una cualidad valiosa, libre, primitiva y regeneradora. Bien entendido, puede ser una herramienta de resistencia contra los discursos dominantes y hegemónicos sobre el gusto”.

Foto de portada: Mario Mateo – La Pirata