Están viviendo un auge tan grande que, de hecho, el mezcal vive una crisis de abastecimiento (que merece por sí misma un artículo), pero la mayoría de la gente lo único que puede decir con seguridad es que ambos destilados provienen de México y… poco más.  Por eso vamos a contarte las principales diferencias entre mezcal y tequila. ¡Quizá se conviertan en tus destilados favoritos!

La base es el agave pero no la misma variedad

El tequila sólo utiliza una variedad de agave, el agave Tequilana Weber, también conocida como Agave Azul. Y sólo se encuentra en los cinco estados mexicanos que forman la DO Tequila: Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato.

En cambio, el mezcal se elabora con otras variedades de agave, que además pueden ir mezcladas y quepueden incluir, o no, el Weber. Según el Consejo Regulador del Mezcal, sólo es mezcal si el cultivo, destilación y embotellado se ha realizado en alguno de los nueve estados mexicanos regulados por este consejo y si toma como materia prima 12 variedades de agave de las 33 que hay en México. Estas 12 variedades son: Espadín, Sierrudo, Jabalí, Papalometl, Cenizo, Largo, Cuish, Pitzometl, Tobalá, Quixe, Cimarrón y Weber.

Diferencias entre mezcal y tequila

Existen multitud de variedades de agave. EROL AHMED PARA UNSPLASH

Las piñas se cuecen de forma diferente

Cuando el agave ha madurado, se cortan las hojas de la planta hasta llegar a la piña –que es el interior, el cogollo del agave–. Esto lo hacen jimadores, artesanos que pueden manejar piñas de hasta noventa kilos de peso. Después, las piñas se cuecen para que concentren mieles y azúcares. En el caso del tequila, suelen cocerse al vapor mientras que las destinadas al mezcal se cuecen en hornos de barro enterrados bajo tierra y alimentados con leña, lo que les aporta el característico toque ahumado. 

La fermentación también es distinta

Aunque se puede encontrar tequila elaborado de forma artesanal y mezcal elaborado de forma industrial, por lo general el mezcal sigue un proceso más artesanal y su fermentación  es con levadura natural. El proceso del tequila está más industrializado y se fermentación con levadura química. Esto repercute en la producción: la del tequila va a cantiad y la del mezcal es bastante reducida.

La elaboración del mezcal es más artesanal. ANALUISA GAMBOA PARA UNSPLASH

El sabor también cambia 

Si catas a ciegas uno y otro, verás que el mezcal tiene un característico sabor ahumado que le da, como decíamos más arriba, la cocción. Eso, curiosamente, permite además percibir más claramente el sabor a agave. El tequila suele tener notas aromáticas más dulces, florarles y menos agaveras; en general es más neutral. 

Ahora que ya sabes un poco más sus diferencias, empieza por degustar el mezcal y un buen tequila -blanco, reposado o añejo– solos para entender sus matices.

A partir de ahí, déjate seducir por sus posibilidades cocteleras, que son infinitas.