Están viviendo un auge tan grande que, de hecho, el mezcal vive una crisis de abastecimiento (que merece por sí misma un artículo), pero la mayoría de la gente lo único que puede decir con seguridad es que ambos destilados provienen de México y… poco más.  

Hoy disipamos algunas dudas y te acercamos las cuatro virtudes y las diferencias que hay entre tequila y mezcal para que tengas una primera aproximación. ¡Puede que acaben convirtiéndose en uno de tus destilados favoritos!

1. Su base es el Agave pero no utilizan la misma variedad.

El tequila sólo utiliza una variedad de agave, el agave Tequila Weber,  también conocida como agave azul. Y sólo se encuentra en cinco estados mexicanos (que forman la DO Tequila) y que son Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato.

En cambio, el mezcal se elabora con otras variedades de agave y pueden ir mezcladas, pero ninguna es agave azul. Según el Consejor Regulador del Mezcal, sólo es mezcal si el cultivo, destilación y embotellado se ha realizado en alguno de los nueve estados mexicanos regulados por este consejo y si toma como materia prima 6 variedades de agave (de las 33 que hay en México). 

Existen multitud de variedades de agave. Foto: Erol Ahmed para Unsplash.

2. Lo que varía en la elaboración es, principalmente, la forma en que se cuecen las piñas (el interior de la planta del agave).

Cuando el agave ha madurado, se cortan las hojas de la planta hasta llegar a la piña. Esto lo hace el jimador, un artesano que puede manejar piñas de hasta noventa kilos de peso. Después esas piñas se cuecen para que concentren mieles y azúcares. En el caso del tequila, se suelen cocer al vapor, mientras que las que se destinan al mezcal se cuecen en hornos de madera,  lo que les aporta el característico toque ahumado. 

3. La fermentación cambia

Aunque oficialmente se puede encontrar tequila elaborado de forma más artesanal y mezcal elaborado de forma industrial, el mezcal sigue un proceso más artesanal y su fermentación  es con levadura natural y no requiere de levaduras químicas, mientras que le proceso industrial del tequila está más automatizado y usa fermentación con levadura química. Esto repercute en la producción: la del tequila es mucho más masiva y la de mezcal, bastante reducida.

La elaboración del mezcal es más artesanal. Foto de Analuisa Gamboa en Unsplash.

4. El sabor también cambia 

Si catas a ciegas uno y otro, verás que el mezcal tiene un característico sabor ahumado que le da, como decíamos más arriba, la cocción en horno de madera. Eso permite además notar más fácilmente el sabor a agave. El tequila suele derivar a notas más dulces y florarles y menos “agaveras”, lo que le da un sabor más neutral. 

Ahora que ya sabes un poco más sus diferencias, empieza por degustar el mezcal y un buen tequila reposado o añejo solos para entender sus matices. A partir de ahí, por qué no, déjate seducir por sus combinaciones cocteleras. ¿Cuáles? Infinitas, amig@, infinitas.