Mauri Jiménez, de Cocktails per que sí, entrevista a la bartender Mariona Vilanova para Perfiles Liquidos. Mariona es propietaria y barwoman de Nykteri’s Cocktail Bar (Girona) y lleva 26 años vinculada al mundo de la coctelería.


¿Cómo y cuándo te iniciaste en el mundo de la Coctelería?

Me inicié hace 26 años gracias a mi padre y maestro, Tony Vilanova. Yo veía que él hacía mezclas y que iba a competiciones y yo quería saber más de todo eso porque me parecía algo curioso e interesante.  Abres, observas, hueles, degustas, aprecias y… ¡clic! La máquina empieza a pensar qué puedes hacer con esa bebida.

¿Qué es para ti tu oficio?

Es una parte de mí: mi pasión, mi mundo, lo que he vivido desde siempre. Es arte, profesionalidad, aprendizaje, constancia y curiosidad. Es hacer feliz  a la gente y a ti mismo transformando los deseos en estado líquido.

¿Qué consejo darías a alguien que empieza?

Que empezara de cero, por la base, por la madre de los huevos: la coctelería clásica. Yo les digo a mis alumnos en ESHOB que sólo se pueden hacer cosas cuando hay conocimiento. Y cuando sabes, no tienes límite. Yo puedo versionar un Old Fashioned si sé lo que es.

Le diría que fuese curioso. Que observase, escuchase y se formase con distintos bartenders para después elegir y definir su propio estilo. Y, sobre todo, que no tenga límites creativos y que disfrute. Y si la vida le va bien y se hace muy mediático, que no olvide de dónde viene.

¿Quienes son tus referentes detrás de la barra?

Mi padre como ya he comentado anteriormente. Él es el origen de todo para mí, no he visto a nadie trabajar como él ni ser tan humilde a pesar de todo lo que ha logrado.

Después está  María Dolors Boadas. Me identificaba mucho con ella por ser las dos mujeres y por haber empezado, ambas, con nuestros padres. Me encantaba verla trabajar: genio y figura en estado puro. Ya ves que soy muy de la vieja escuela. La coctelería ha cambiado mucho desde que yo empecé, ha evolucionado de manera espectacular pero yo me quedo con bartenders como Juan Manuel Galán o Juan Gutiérrez.

A nivel internacional me quedo con Gegam Kazarian, por su filosofía de trabajo.

¿Qué no puede faltar en un mini bar doméstico?

Bitters, Vermut, un destilado de cada tipo –Gin, Ron, Whisky, Vodka y Tequila–, alguna tónica o el mixer que más guste en esa casa y cítricos. Y, cómo no: una buena ratafía, Brandy y un Cognac.

¿Qué cualidades tiene un o una bartender completo?

Educación, amabilidad, profesionalidad y pulcritud. A parte de ser buena persona y tener la sonrisa siempre a punto. Aunque ahora con la mascarilla son los ojos los que hablan. Tiene que estar en constante aprendizaje, debe dominar su trabajo a la perfección, ser abierto de mente, creativo, exigente, autocrítico, humilde… y empático y paciente con el cliente.

¿ En qué te fijas para saber qué quiere beber tu cliente?

Hago una radiografía del cliente. Me fijo en como entra por la puerta y en la actitud que demuestra al preguntarle qué le gusta o qué le apetece, que es distinto. A veces, un mismo cliente varía  en función del momento y de la compañía. Luego empezamos a jugar al quién es quién, haciendo preguntas y eliminando opciones hasta llegar a la suya, a esa copa que hará que tenga una experiencia única. Hay un cóctel para cada persona y para cada momento.

¿Qué libros de coctelería recomendarías?

The Ultimate Bar Book, de Mittie Hellmich.  Iconic Whisky, de Cyrille Mald y Alexander Vingtier. El equilibrio natural: Tes, tisanas e infusiones; de Sebastian Pole. Mezcal, de Emma Janzen. Y Beber sin sed, de Tony Vilanova, mi padre.

¿Cuál es el mayor reto para la coctelería en el contexto de Covid-19?

No queda otra que reinventarnos y hacer propuestas atractivas: take away, bartender a domicilio, introducir algo de comida con la bebida, etc. No podemos pensar que será como antes, por tanto, hay que adaptarse, aunque los horarios y las restricciones no ayuden ni sean la solución. Hay que ser conscientes que lo nuestro no es una necesidad, sino un lujo, un placer y, actualmente, en la situación que estamos, la gente deja los lujos a un lado para priorizar lo necesario.

¿Qué destilado o licor para ti está injustamente olvidado? ¿Cómo lo reivindicarías? 

La Ratafía. Se ve como algo rural, de pueblo, que sólo se toma en según qué zonas, como digestivo y con frutos secos. Y nada más lejos de la realidad. Hay algunas que son fantásticas. En 2014, con Ratafia Terrània, creé nueve cócteles para reivindicar esta bebida.

¿Qué opinas de los cócteles de baja graduación?

A mí, que no soy bebedora, me parece maravilloso. Poder hacer copas fantásticas sin la necesidad de cargarlas en exceso o sin que lleven alcohol es saludable, abarca un nuevo target de cliente y ayuda a hacer entender que el mundo del cóctel va más allá del alcohol.