Mauri Jiménez, de Cocktails per que sí, entrevista a Mario Villalón para Perfiles Líquidos. Mario es Bar Manager y copropietario de Angelita (Madrid) junto a su hermano David. Angelita fue distinguida por Fibar como mejor coctelería de España en 2018.


¿Cómo te iniciaste en el mundo de la coctelería?

Desde muy pequeño ayudaba en el restaurante familiar. Según crecí, adquirí más responsabilidad en el restaurante. Y ya desde muy joven, por vocación, me encargué de todo lo relativo a destilados y a elaborar “copas preparadas” . De forma autodidacta fui sofisticando cada vez más este servicio.

 ¿Qué es para ti tu oficio?

Es una forma de vida, por muchas razones: por los horarios cambiados respecto al resto de tu familia y amigos, porque compartes con tus clientes sus momentos especiales, porque he hecho una profesión de mi pasión. Para mí lo es todo.

 ¿Qué consejo darías a alguien que empieza?

Que aproveche las ventajas de las que dispone su generación: cursos de formación, bibliografía, internet, facilidades para viajar… todo eso está a su alcance. También le diría que fuera paciente, porque es una profesión que se cuece a fuego lento. La experiencia, tan necesaria en esta profesión, no se aprende en las escuelas, sino viviendo.

¿Quienes son tus referentes detrás de la barra?

Tengo la suerte de que muchos de mis referentes son coetáneos y además, buenos amigos. Gente súper trabajadora y muy valiente como Diego Cabrera, Carlos Moreno, Juan Valls, Alberto Pizarro, Borja Cortina, Ivan Talens, Javier Caballero, Juanjo González Rubiera, Alberto Martínez

¿Qué no puede faltar en un minibar doméstico?

Es un mueble que sirve para ser un buen anfitrión y para darte algún capricho a ti mismo. Así, señalaría un buen vermut,  un surtido de vinos para cada ocasión, algún gran destilado para disfrutar durante una charla… Y si haces tus pinitos con la coctelera no pueden faltar los destilados básicos.

 ¿Qué cualidades debería tener un bartender?

Humildad, honestidad, educación… debería ser cultivado, limpio y trabajador. Si además sabe mezclar algunos líquidos, ¡lo borda!

¿En qué te fijas para saber qué quiere beber tu cliente?

Lo más importarle es escucharle. Después empatizar y tratar de comprenderle. Lo último, que es tu misión, es satisfacerle.

¿Qué libro de coctelería recomendarías?

La historia del mundo en seis tragos, de Tom Standage. No es exactamente de coctelería pero me ha fascinado.

¿Cuál es el mayor reto de la coctelería en el contexto actual de COVID-19?

Sobrevivir. Es la peor crisis en un siglo para nuestro sector. Pido a la sociedad que se esfuerce por empatizar con la gente de la hostelería: también somos padres y madres de familia, hijos, hermanas y cónyuges. A mis compañeros y compañeras les pediría que sean  estrictos con el cumplimiento de las normas. Y a los políticos, ayudas para no dejar caer o retroceder décadas a un sector que es patrimonio social y cultural de este país.

¿Qué destilado o licor para ti es el más injustamente olvidado?

Gins nacionales como Xoriguer o la Rives Tridestilada, que tienen identidad propia, o las ratafías mediterráneas. Los vermuts locales, las mistelas… hay que reivindicar lo propio. Abogo por el producto local.

¿Qué opinas de los cócteles de baja graduación?

La coctelería es, cada vez más, parte de la gastronomía. Por lo menos en Angelita. La tendencia es consumir menos alcohol y comer y beber más saludable y de más calidad. Nosotros llevamos años con una importante apuesta por los cócteles NOLO -No Alcohol/Low Alcohol-. Por ejemplo, en la carta de Angelita hay un apartado completo de cocteles vínicos, donde no hay bebidas destiladas entre los ingredientes. ¡Están siendo todo un éxito!