Maceración, fermentación, destilación: mediante estas tres técnicas o procesos se elaboran nuestras libaciones favoritas, en muchos casos, combinándolas. Pero, ¿en qué consiste cada una de ellas? Ahí que vamos.

Maceración

Nitro Cold Brew: maceración en frío extrema. PATRICK FORE / UNSPLASH

La maceración es un proceso de extracción de sólido a líquido. Técnicamente es muy sencillo: una materia prima sólida se deja reposar en un líquido durante un tiempo determinado. Los compuestos –aromatizantes, colorantes, etc.– presentes en el sólido pasarán al líquido extractante si son solubles en él.

Existe una variedad de líquidos extractantes, como por ejemplo el agua, los aceites vegetales, el etanol, el vinagre, los zumos de fruta…

La extracción puede realizarse en frío o en caliente. La maceración en frío se considera la forma más pura de extracción, ya que los componentes solubles pasan al líquido extractante sin ser alterados. La maceración en caliente, también llamada infusión, altera la composición molecular de algunos componentes, pero tiene la ventaja de ser más rápida.

Algunos ejemplos de bebidas elaboradas por maceración en frío son el café Cold Brew o algunos licores como el Pacharán o las Hierbas Ibicencas. Una bebida elaborada por maceración en caliente o infusión es el te.

Fermentación

Uvas fermentando. ENVATO

La fermentación es una técnica pero antes es un proceso metabólico en el que un cultivo de microorganismos –levaduras y bacterias– degrada nutrientes orgánicos transformándolos en compuestos más simples. El fin biológico de la fermentación es que bacterias y levaduras consigan energía para reproducirse, pero tiene efectos colaterales muy beneficiosos para macroorganismos antropomorfos como tu y como yo.

Existen muchos tipos de fermentación, siendo la láctica, butírica, acética y alcohólica los cuatro tipos principales. A las lectoras y lectores de Beber Magazine les interesa, sobre todo, la última.

Durante la fermentación alcohólica juegan un papel principal las levaduras del tipo saccaromyces cerevisiae –aunque intervienen otro tipo de microorganismos y levaduras–. Este tipo de levadura tiene una membrana más resistente al alcohol que otras y, además, es muy eficiente transformando la glucosa presente en el mosto de uva o agua en la que ha macerado algún grano rico en almidón y que previamente ha sido malteado –proceso por el cuál este almidón se hace disponible a la levadura– en dos residuos muy interesantes para los humanos: gas carbónico y etanol.

Sucede, sin embargo, que llegado a cierto volumen de alcohol –16%– la membrana exterior de la Saccaromyces Cerevisiae se degrada, provocando su muerte, proceso llamado autólisis y que da como producto unas sustancias llamadas lías o madres.

El vino, la sidra, el sake y la cerveza son producto de la fermentación alcohólica. Suele decirse que la fermentación alcohólica sucede en un medio líquido, pero existe por lo menos una excepción. El Baijiu, el destilado más vendido del mundo, fermenta en sólido

Destilación

Alambiques de cobre: una maravilla. ENVATO

La destilación es una técnica milenaria –tiene por lo menos 5.000 años– que sirve para separar los distintos componentes de un líquido mediante la ebullición selectiva y una posterior condensación. La destilación es una técnica muy usada en procesos de química industrial, desde la desalinización de agua hasta la elaboración de combustible, pasando por la cosmética, pero a nosotros nos interesa su aplicación en la elaboración de bebidas alcohólicas.

Un ejemplo práctico: el etanol –presente en una bebida fermentada– hierve y se evapora a 74 ºC, mientras que el agua hierve y se evapora a 100º C –a nivel del mar–. Si calentamos la bebida fermentada a 74 ºC, atrapamos el vapor, lo enfriamos para que condense y recogemos el líquido resultante tenemos… etanol.

El proceso no es tan simple, por supuesto. Hay distintos tipos de destilación, distintas herramientas para destilar –alambiques de cobre, columnas…– y durante el proceso, además de etanol, se obtienen residuos –las famosas cabezas y colas– que deben desecharse porque resultan tóxicas; o aún más tóxicas que el etanol.

Pero, simplificando: destilando algo parecido a la Cerveza se obtiene Whisky. Destilando algo parecido al vino se obtiene Cognac. Destilando agave cocido y fermentado se obtiene Tequila o Mezcal. Destilando patata machacada en agua se obtiene Vodka de patata…

¿Se pueden combinar?

Maceración, fermentación y destilación no solo se pueden combinar, sino que para elaborar bebidas alcohólicas pueden intervenir las tres técnicas. En el caso del Pacharán o las Hierbas Ibicencas que comentábamos al principio, por ejemplo, han intervenido las tres –en algún momento fermentó un líquido que contenía glucosa, este se destiló y finalmente se aromatizó por maceración–.

Para elaborar cerveza fermentamos cereales malteados, pero también se infusionan lúpulos –maceración en caliente– y en ocasiones también se maceran lúpulos en frío –dry hopping–.

Para elaborar vino estrujamos uva, la dejamos macerar con sus hollejos –salvo en el caso del vino blanco– y la dejamos fermentar antes de prensar y separar la fase sólida y la líquida.

Podríamos decir que el envejecimiento en barrica no deja de ser una infusión inversa, es decir: la infusión de una bebida fermentada o destilada –líquido extractante– en un sólido que lo contiene –la barrica– y le cede pigmentos, aromas y textura.

Así que maceración, fermentación y destilación son tres técnicas y procesos que no solo pueden, sino que suelen convivir en un líquido.