Javi Candás (Gijón, 37 años), creador del licor de flor eléctrica Love in the Morning, viene del mundo de la moda, que alguna conexión creativa con el de las bebidas debe tener. Le apasionan los comportamientos de los mercados y las tendencias. Tiene ojo clínico, vamos.

Lo dejó en 2014 tras diez años y arrastró una etapa algo perdida en la que sin comerlo ni beberlo cayó en la hostelería, más por necesidad que por otra cosa. Montó un bar con un amigo, pero… “Yo no quería”.

En 2016 se largó a Ibiza y allí conoció la flor eléctrica, la madre de este cordero. Investigó, vio que no había ninguna bebida con esa flor y se le encendió la bombilla. Cuestión de electricidad, ya decimos.

Hizo un pequeño pedido de esa flor y empezó a experimentar con ella en el Jockey Club, donde trabajaba en la playa de las Salinas. Allí inventó un cóctel dulce, cítrico y picante. No se conformó. Sustituyó después el toque picante por la nota eléctrica. Lo llamó Love In the Morning.

Fue el germen de un licor que probamos hace unos meses en el bar Varsovia de Gijón. Nos lo ofreció él mismo tras la barra, pues compagina este proyecto en solitario con sus pinitos como bartender en la casa de Borja Cortina.

Nuestra conversación con Javi revela cómo es la corta pero prometedora vida de un producto que es 100% orgánico, sin aditivos y hecho artesanalmente en Asturias.

Revela también la ambición de su creador, tan creativo él que hasta tuvo que especializarse en vidrio para diseñar la botella –mano a mano con el estudio local Dmentes– de su licor de flor eléctrica, único en su especie. Y es que Javi quiere estimular los paladares del mundo entero a través de un sutil calambrazo bebible.

Love in the morning acentúa los sabores

Un sutil calambrazo bebible. Toma ya. LOVE IN THE MORNING

BEBER Magazine: ¿De dónde sale ese nombre tan…?

Javi Candás: Para mí la sensación que la flor provoca en la boca es muy sensual. Quería transmitir sensualidad y elegancia. Que cada uno lo interprete como quiera. Todo el mundo que lo probaba lo entendía y llamaba mucho la atención. El nombre es muy arriesgado y te adelanto que voy a tener que cambiarlo fonéticamente.

BM: Empezamos bien.

JC: Es una putada y no es 100% seguro. En el año 1978 y 1979 la destilería Rives registró un nombre con la palabra love, pero cuando yo registré mi marca la oficina de registros de Asturias no me dijo nada. No había ningún problema. Estoy ahora dándole una vuelta para que no distorsione el concepto. Pero no hay mal que por bien no venga, es una piedra en el camino y como emprendedor estoy mentalizado de que voy a tener muchas piedras.

BM: ¿Tenías algún conocimiento previo en destilados?

JC: Ninguno. Ni de elaboración de bebidas. En octubre de 2016 empecé un máster de destilados en Madrid con Javier Pulido. A la vez que cogía conocimientos para desarrollar bebidas compré unas semillas, porque estas flores son megacarísimas, hice un estudio de un cultivo para ver cómo se comportaba la flor y para ver si era rentable cultivarla en Asturias. Estuve un año sacando la receta y cultivando la flor. Hice un test de producto y me di cuenta de que era muy interesante y que podía tener recorrido a nivel global. Pedí un pequeño crédito, invertí en una nueva botella, en un branding y saqué el producto oficialmente en el Fibar de 2018.

BM: Al mismo tiempo trabajas en el Varsovia.

JC: Mi objetivo es bajar horas a finales de año e incluso dejar de trabajar en la hostelería y dedicarme de lleno a esto porque cada vez tengo menos tiempo y cada vez crece más el producto.

BM: Explícame la elaboración de Love in the Morning.

JC: Lo más importante es el cultivo. El 90%. La flor tiene un toque cítrico. Sin embargo, las que se pueden comprar por ahí a nivel horeca y hostelería, tienen un toque metálico que no es muy agradable. La elaboración es simplemente una maceración porque si se destila la flor el efecto eléctrico de su alcaloide no lo pasaría. Es una maceración en alcohol de caña de azúcar de primera calidad y para rebajarlo utilizo agua del Parque natural de Redes. El alcohol de 95º lo rebajamos a 50º y maceramos. En un recipiente pongo las flores, en otro las frambuesas y en otro las fresas. Las frambuesas se retiran a los ocho días, las fresas y las flores se quedan de mes a mes y medio, depende de si es verano o invierno. Se filtra todo, se rebaja con agua y almíbar para llegar a ser licor a 30º. Luego las flores se introducen dentro de la botella por un tema técnico que es secreto.

Love in the morning

Casi casi un elixir. La serpiente te da pistas. LOVE IN THE MORNING

BM: Luego me lo cuentas. Ya que estamos, háblame del continente: botella, etiqueta, diseño…

JC: La botella tiene mucho curro. La serpiente, que tiene formas sensuales, está envolviendo la flor, que es el fruto prohibido. La botella tiene forma de farmacia y en todas las farmacias está la serpiente. El logo tiene también que ver con la mitología griega, con el dios Asclepio. Aunque sea de Gijón quiero transmitir más Mediterráneo. Cuando saque el sabor cítrico llevará naranja. Y estoy influenciado también por Ibiza, de cuando elegí la flor.

BM: ¿De dónde sale esta planta?

JC: Es de la zona del Amazonas de Brasil y de Perú. Viene de la familia de las margaritas y la cultivo en Asturias. Se da muy bien aquí porque requiere de mucha humedad y mucho calor. Desde abril hasta octubre, Asturias es idónea.

BM: ¿Y dónde la cultivas?

JC: Tengo un terreno alquilado. Cultivo 100% orgánico, como si fuera una huerta. Las semillas las tengo ya guardadísimas. Todos los años tengo que germinar en diciembre y hasta abril no las paso a la tierra porque va muy lento. Una de las cosas que más me gusta de este proyecto es que me encanta la botánica. Y puedo sacar más sabores con botánicos raros, aunque siempre con la flor.

BM: ¿Por qué mezclaste la flor con frutos rojos?

JC: La flor sola no es muy agradable aromáticamente. No tiene toques herbales ni frutales ni de maderas. Ni le van ni las especias porque tiene un toque raro. Le van muy bien las frutas. Me decidí por fresa y frambuesa, aunque no está muy bien visto por los bartenders, para familiarizarme con el funcionamiento de la flor. Pero mi intención es sacar también una línea de cítricos. Y quiero que se puedan combinar todos los sabores entre sí para conseguir distintas complejidades. Por eso estoy haciendo una rueda de sabores. Si saco uno de naranja se debería poder combinar con el de fresa y frambuesa. Estoy haciendo como un puzzle.

BM: Suena complicado.

JC: Es una paranoia. Pero si reúno al equipo adecuado y, lo más importante, la gestión va bien…

BM: ¿En qué punto está ahora Love in the Morning?

JV: En un impasse. Lo más seguro es que se meta una persona conmigo porque yo solo no puedo. Y con una inyección de capital junto con un fondo de inversión. Es necesario porque no es un producto local ni regional que se pueda controlar fácilmente, sino que es más global. Espero que en un año de un salto cualitativo a nivel comercial y esté más visible en la calle.

BM: ¿Cuáles son los mercados de la marca?

JC: Sobre todo ciudades grandes. Para mí Asturias es un mercado muy secundario. No vivo ahora sólo de esto pero me quiero cubrir las espaldas. Estoy empezando a cerrar acuerdos en Cataluña con Escolà. En Barcelona apuestan más por productos de km. 0, me encaja más. Creo que en Paradiso va a estar en carta. En Madrid está en Santamaría y MalaBoca. Donde más consumo habrá será en rooftops de Madrid y Barcelona como shot. También estará en Estados Unidos. Tenemos ya dos distribuidores para saltar a Catar y Dubái a las zonas de expatriados, que parece mentira. Si yo me lo curro y hago las formaciones que tengo que hacer y explico a todo el mundo cómo funciona el producto voy a tener mucho ganado. No me puedo quedar en Asturias y darle el producto a un distribuidor. Por muy buen producto que tenga requiere de muchísimo trabajo, de dos años de trabajo exhaustivo ahora mismo. El producto tiene tres mercados: el del shot, donde más rotación tiene pero para un público más exigente en cuanto a calidad de bebida; el de coctelerías y el de gastronomía.

Javi Candás recomienda tomarlo solo y en chupito. LOVE IN THE MORNING

BM: Porque el licor es un potenciador de sabores, ¿no?

JC: Sí. Requiere mucha explicación a bartenders y chefs. Estoy haciendo una guía de foodpairing y drinkpairing para que el licor se ponga como producto de acompañamiento. Para beber antes de un postre, por ejemplo, que te lo potencia. Los frutos rojos maridan muy bien con chocolate, platos salados y carnes rojas. También con ceviches, tartares y salmones. Es un trabajo que hay que desarrollar. No es un simple licor. Si se sabe usar es muy creativo, es una experiencia. Es un potenciador brutal.

BM: Cuando lo probé me pareció muy interesante para el momento actual en el que se habla tanto de armonías.

JC: No hay ningún producto que tenga esta cualidad de potenciación de sabores. La gente piensa que es un licor que duerme la boca, pero lo que hace la flor en sí es que tiene un alcaloide que se llama espilanthol que activa las papilas gustativas. Sí deja un hormigueo pero no duerme la boca. Hay un confitero que dice que es un limpiabocas. Para mí, llegas a unos picos de sabores que no llegas con un plato o una bebida sola. Alcanzas unas complejidades de sabor brutales. Y puedes jugar con ello, beber más o menos cantidad, y puedes mezclar.

BM: ¿Cuál es para ti el mejor servicio de Love in the Morning?

JC: Para mí lo ideal es beberlo como acompañamiento, tener luego un plato, un cóctel e incluso un vino. Y jugar.