Los sulfitos son un grupo de aditivos común a toda la industria alimentaria que actúan como conservantes –inhibiendo la proliferación de bacterias, hongos y levaduras– y antioxidantes. Se identifican con los códigos E220 a E228, siendo el primero, el dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso, el más popular en la industria del vino.

Aunque los sulfitos se producen de forma espontánea en procesos fermentativos –como la fermentación aclohólica–, la normativa europea sobre la información alimentaria que debe facilitarse al consumidor a través del etiquetado obliga a declarar su presencia en productos que contengan una concentración superior a 10 miligramos por litro o kilo. El motivo de esta obligatoriedad es que los sulfitos son una sustancia alérgena: su ingesta puede producir una crisis respiratoria en personas que padecen asma. Para el resto de la población, los sulfitos son seguros siempre y cuando sean consumidos dentro de unos límites.

¿Por qué son tan controvertidos?

Lo ignoramos, francamente. Solo podemos hipotetizar que el interés creciente por lo natural va ligado a cierta quimifobia bajo cuya influencia se considera que cualquier aditivo es peligroso.

Así, los sulfitos se han convertido en uno de los principales argumentos de discusión entre dos formas antagónicas de entender la viticultura y la enología. Los productores de vinos naturales tienden a minimizar o evitar por completo el uso de sulfitos, mientras que los productores de vinos convencionales los emplean dentro de los límites previstos por la normativa.

En lo que se refiere al vino, si queremos preocuparnos por nuestra salud, deberíamos prestar más atención a la ingesta de alcohol que a la de sulfitos.

Y lamentamos apuntar que hemos sido incapaces de encontrar estudios científicos que sostengan la muy extendida creencia de que los sulfitos son los responsables de la resaca –nada inesperadamente, todo señala al metabolismo del alcohol–.

¿Existen los vinos sin sulfitos?

No. Todos los vinos contienen sulfitos porque los sulfitos se generan de forma natural durante la fermentación alcohólica. Pero sí existen los vinos sin sulfitos añadidos.

En cualquier caso, tanto los vinos convencionales, como los ecológicos y los biodinámicos pueden contener sulfitos añadidos. Los máximos permitidos son los siguientes.

Sulfitos máximos permitidos

Tabla de la ley sulfurosa. BEBER MAGAZINE

En cuanto a los vinos sin sulfitos añadidos, si su concentración está por debajo de los 10 miligramos por litro, no tienen por qué advertir de su presencia en la etiqueta –como ocurre con cualquier otro producto alimentario–, mientras que si la concentración está entre 10 y 20 miligramos por litro la etiqueta puede indicar que contienen sulfitos no añadidos. Una concentración superior a 20 miligramos por litro sería complicada en un vino sin adición.

¿Hay algún problema real con los sulfitos?

Sí. En 2016, la EFSA, máxima autoridad en Europa y el mundo en seguridad alimentaria– publicó una opinión científica que puede leerse traducida al castellano en la web de AECOSAN –organismo homólogo de EFSA en España–.

Una de las conclusiones expuestas es que toda la población supera la dosis diaria admitida de sulfitos –que se cifra en 0,7 miligramos por kilo de peso y día–. Esta sobredosis se debe, en las franjas de edades por debajo de la mayoría de edad, al consumo de productos de patata procesados, frutas y hortalizas desecadas, zumos de frutas y hortalizas, bebidas aromatizadas, carne de pollo y preparados de carne. En las franjas de población que superan la mayoría de edad, la sobredosis se debe al consumo de preparados de carne y, muy significativamente, al consumo de vino.

Hay que saber que la dosis diaria admisible de sulfitos para una persona de 80 kilos de peso es de 56 miligramos, pero media botella de vino convencional puede contener hasta 112 miligramos y una botella de vino biodinámico, hasta 75 miligramos.

Actualmente, la EFSA estudia reducir los límites máximos permitidos o bien suprimir algunos usos autorizados.

En términos de seguridad alimentaria las ventajas de emplear estos aditivos supera a los riesgos de no hacerlo en la mayoría de productos, pero el caso del vino sería una excepción, ya que beber un vino pasado no pone en riesgo la salud.