La definición de la RAE de gastronomía no menciona ni tiene en cuenta ninguna bebida, pero aún así, como asegura Alberto Pizarro, head bartender de Bobby Gin Barcelona, “la realidad es que el público come y bebe a la vez, así que son un firme defensor de que la gastronomía debe incluir ambas cosas”.  Nos lo cuenta en el evento que el pasado 24 de Mayo organizó Schweppes en Madrid. Junto con el propio Pizarro, el resto de Mixing Masters de Schweppes, que son Diego Cabrera (Salmón Gurú y Viva Madrid), Nagore Arregui (Urrechu Velázquez), Marc Álvarez (Drinks Atelier), Sergio Padilla (Cola de Gallo y Bocachica) y Borja Cortina (Varsovia Bar), junto con las dos últimas incorporaciones, Javier de las Muelas (Dry Martini) y Carolain Spencer (Ramsés), defendieron con diferentes creaciones propias las tendencias que últimamente definen la elaboración de la coctelería en nuestro país. Y aunque las tendencias son algo que orbita en el terreno de lo esotérico, como las encuestas del CIS, lo cierto es que éstas parece que han venido para quedarse.

Kilómetro Cero

La globalización es mucho más que instagram o que un Zara en cada ciudad del mundo. Hoy en día todo está tan conectado que compramos naranjas en verano y melones en invierno creando un flujo de vaivenes que acarrea un coste muy elevado a nuestro planeta. El mundo gastronómico hace tiempo que reivindica un consumo de kilómetro cero, utilizando los recursos que nos son propios y cercanos, y la coctelería, por extensión, no se mantiene al margen ni vive cual mundo de Yupi en un proceso estanco e invariable. Nagore Arregui, head bartender en Urrechu Velázquez, lo tiene muy claro: “Los recursos que tenemos son limitados, ¿para qué crear otros si podemos aprovechar los que tenemos a mano?”. Hacerlo tiene muchas ventajas, entre las cuales hay que sumarle, según Arregui, “el placer de utilizar ingredientes que has hecho crecer tú; yo planto por ejemplo salvia, tomillo, fresas, frutos rojos… y sé exactamente cómo están. Y si no, utilizo ingredientes de personas a las que pongo cara, nombre y apellidos y que me los traen a mi puerta”. Control del producto, sabores cercanos y sostenibilidad son las claves del kilómetro cero:  Así haremos un consumo más consciente, que tiene otro valor añadido, que consigue que la huella de carbono que generamos sea menor y que cuida un poco más el planeta”.

Nagore Arregui y sus limones de kilómetro cero.

Naturalmente

En términos parecidos se expresa Diego Cabrera, de Salmón Gurú y Viva Madrid, que apuesta por una tendencia donde lo natural cobra más sentido que nunca. “Usar ingredientes cercanos, hacer las cosas bien, eso es la naturalidad. Dejar los artificios, utilizar maceraciones que extraigan los aromas y los aceites esenciales…”.  Para demostrarlo, Cabrera elaboró dos tragos largos refrescantes, fáciles de replicar en casa, utilizando la tónica clásica y el Ginger Ale de Schweppes. 

Cócteles con tu comida

La coctelería de corte gastronómico hace tiempo que ha dejado de “asustar” y se está abriendo paso en nuestro país. Alberto Pizarro, head bartender de Bobby Gin, asegura que “el cóctel está entrando cada vez más en los restaurantes, no sólo en las coctelerías y bares de hotel, y algo tan normal como comer con un cóctel, que todos hacemos en un restaurante mexicano o peruano sin que parezca raro, es aún minoritario pero está siendo cada vez más aceptado”. Estamos ante una tendencia que viene para quedarse, y Pizarro apunta que hay que “pensar en cócteles que no sirvan solamente para después de cenar o para salir por la noche sino también como aperitivo o incluso para acompañar las comidas”. Hacerlo supone todo un reto, donde la clave, para Pizarro, es buscar el equilibrio. En la jornada compartida con el resto de Mixing Masters de Schweppes, Pizarro elaboró un cóctel dulce-amargo-cítrico equilibrado, sin que despunte uno de ellos, porque no son sabores que sean fácilmente combinables con platos: si uno de ellos despunta en exceso ya nos supondría una barrera para disfrutar de la comida. Así que apunta bien el secreto: “Se trata de buscar afinidad entre los ingredientes del plato y los ingredientes del cóctel pero sobre todo en ajustar los balances”. 

Tú, tú mismo@ y tu cóctel

No te voy a decir que un cóctel tiene que emocionarte para que no me eches a los leones, pero déjame apuntar que casi. Y para que algo así ocurra, tiene que estar hecho para ti. Para tu manera de ser, tus gustos, lo que te conecta con tus experiencias. Casi nada… o casi todo. Para ello, la versatilidad es un concepto escurridizo pero necesario: saber adaptarse al perfil de consumidor que tienes delante y clavarle el cóctel. Marc Álvarez, fundador de Drinks Atelier, lo llevó a cabo en la jornada Schweppes con un cóctel no definido que tomaba forma según la persona que tenía delante. No hacemos un cóctel cerrado sino que partiendo de Schweppes Matcha como lienzo en blanco, dibujamos los ingredientes y aromas que creemos que van a gustarle al cliente haciéndole  tres preguntas que se traducen a una respuesta de botánicos, aunque las preguntas no tienen nada que ver”. Así, según te gusten más los coches que las motos, la piscina que el mar o el azul que el amarillo, estarás explicando una parte de tu perfil sensorial que se traducirá, en los ojos del experto mixólogo, en un tipo u otro de sabor, ingrediente o incluso graduación alcohólica.   

En realidad, el juego de Marc Álvarez tiene como objetivo poner el foco en la capacidad  “de montar un cóctel para cada persona e incluso en la misma persona en según que momento del día”. Se trata de un reto que viene de lejos: “Hoy en día se usa mucho el recurso de la carta de cócteles, pero hay grandes exponentes en España de coctelerías sin carta como Boadas, Ideal, Tándem, Del Diego… –nos dice Marc–.  Son lugares donde llegas, explicas lo que te gusta, lo que bebes o lo que quieres y a partir de ahí te montan un cóctel. Operativamente te obliga a tener un personal muy capacitado y una estandarización de procesos muy exacta si quieres tener un control de lo que pasa en ese bar. Pero no tardaremos en ver coctelerías modernas, más novedosas, que vuelvan a este sistema antiguo: es un recurso interesante poner a prueba al barman en cada uno de los cócteles” –vaticina. 

Menos es más: básicos, low alcohol y sin alcohol. 

O lo que es lo mismo, el método Konmari en el cóctel. El minimalismo vuelve a la esencia de lo genuino y lo puro, descartando el artificio caótico. Borja Cortina, head bartender en la Coctelería Varsovia de Gijón, cree que una vuelta a los clásicos con toques actuales es una respuesta al barroquismo de los últimos años. Este “menos” también se traduce en una coctelería sin alcohol: “Los cócteles sin alcohol o muy bajos en alcohol es una de las asignaturas pendientes que tenemos los barmans de este país––asegura Cortina–.  La categoría que más ha crecido en el Varsovia ha sido el cóctel sin alcohol. No podemos vivir ajenos”. Borja Cortina anima a seguir trabajando en esa línea: “No tiene nada de indigno y el cliente. además, es muy agradecido cuando le das una propuesta que ve que no se limita a un zumo y un sirope”.

También Carolain Spencer, de Ramsés Madrid, cree que la coctelería sin alcohol o con baja graduación debe priorizarse: “Tienes que poder beber en cualquier ocasión y en cualquier momento del día, tienes que poder pedir otra sin problemas”. 

Seguir o no seguir las tendencias. Ésa es la cuestión. Javier de las Muelas, un master reinventando los clásicos.

Javier de las Muelas, uno de los mayores referentes en el mundo del cóctel a nivel internacional y el alma de Dry Martini Barcelona, reinventa los clásicos a diario. En sus locales de Madrid y Barcelona, Javier de las Muelas rinde homenaje al Dry Martini con una colección de más de 100 recetas en torno a la original, lo que demuestra la vigencia de los pilares en coctelería y de cómo la reinvención es asimismo un modo de creación. 

Un punto picantón

Si ir a comer a un peruano, un mexicano o un indio es hoy tan normal como bajar a comprar el pan, es lógico pensar que el picante se ha hecho un hueco en nuestro paladar. Sergio Padilla, head bartender de las coctelerías Bocachica y Cola de Gallo en Barcelona ha utilizado ingredientes picantes en sus creaciones con Schweppes Ginger Ale & Jengibre Intenso y Schweppes Ginger Beer & Chile, recordando que “el picante ayuda a percibir los sabores con más intensidad, además de tener múltiples beneficios para la salud y el organismo”. 

Juntas y revueltas, las tendencias cocteleras van por aquí. No son las únicas, claro (capítulo aparte merecen apartados como la sostenibilidad en todo el proceso o la fiebre por un consumo menos calórico y más saludable), ni tampoco son ajenas a nuestro día a día, pero vale la pena pensarlas, repensarlas y tenerlas en cuenta.

O no.