Las cervezas lámbicas estuvieron a punto de desaparecer y, con ellas, una forma de hacer las cosas que nos conecta con el pasado. Las lámbicas fermentan de forma espontánea, tal y como sucedía hasta el siglo XIX. Saborear una es viajar en el tiempo. Lambic: about Time & Passion es un documental dedicado a este tipo de cerveza en el que el espectador puede visitar las principales brouwerijs belgas. Su director, Dani Ruiz –responsable de Cerve TV–, le ha dedicado tanto tiempo y pasión como los maestros cerveceros dedican a sus creaciones. Lambic: about Time & Passion está disponible en Vimeo.

¿Por qué te dio por las lámbicas?

Hace ya 13 años, antes de que naciera mi primera hija, rondaba habitualmente por un local barcelonés llamado La Cerveteca. Allí un día compré una botella de Lambic Kriek de Brasserie Cantillon, pero no me explicaron nada de ella. Al abrirla en casa días después, pensé que aquello estaba malo, muy ácido, olía mal y  tenía un punto desagradable a vinagre. La tiré por el fregadero. Volví a reclamar indignado porque había pagado 15 euros por aquella botella, pero me dijeron que esa cerveza era así, que la tenía que comprender. Me fui con cara de tonto, de no haber comprendido. Semanas después decidí darle una segunda oportunidad, esta  vez en una tienda especializada en cervezas belgas que había en el barrio de Gracia, La Maison Belge. Allí me aconsejaron que probara con Lindemans Renée Cuvée, una Lambic estilo Geuze. Esta sí que me sorprendió gratamente e hizo de punto de inflexión hacia lo que se convertiría en mi estilo de cerveza favorito.

Varios años después, en 2012, monté un canal en internet en el que publicaba vídeos periódicamente sobre cerveza artesana –CerveTV–. Este canal me permitió darme a conocer más en el sector. Cierto día fui invitado a Bélgica por Carlos Rodriguez, de la cervecera Ales Agullons. No lo dudé y me alisté al viaje de una semana, en el que pude descubrir y filmar en primera persona dos cervecerías Lámbicas: Cantillon y 3Fonteinen. Pude comprender por sus creadores, cómo funcionaba todo allí y el halo romántico que envolvía todo. Me enamoré del producto.

El subtítulo habla de tiempo y pasión. El tiempo lo tengo claro pero la pasión… ¿no es común a todas las cervezas?

A lo largo de mi vida cervecera, he conocido a gente muy apasionada con la cerveza pero hay también mucho oportunista. Sin embargo, nunca he visto tanta pasión por un producto como la de los cerveceros lámbicos. Hay que tener en cuenta que en un negocio como una cervecería lámbica, desde que elaboras el primer mosto hasta que vendes tu primera botella, pasan un mínimo de 3 años y medio, a cuatro. Ahora ve y dile a un inversor, que te preste dinero y que comenzarás a facturar dentro de cuatro años. La pasión es básicamente lo que empuja a estos cerveceros a hacer lo que hacen; aunque en el documental podemos ver cervecerías más desarrolladas a nivel industrial, que pueden llegar a desmontar este concepto.

Un personaje dice que 30 años atrás las lámbicas no se consumían pero que hoy en día la gente está orgullosa de haberlas recuperado. ¿Por qué se perdieron y qué factores juegan en esa recuperación orgullosa?

Hay que tener en cuenta que Lambic es una cerveza que fermenta de forma espontánea, sin inocular levaduras, como se elaboraban todos los fermentados antes del s. XIX. Cuando Louis Pasteur descubre qué es y cómo se comporta la levadura, y cuando Emil C. Hansen consigue aislar una célula de levadura y cultivarla por separado en un laboratorio, el mundo de la cerveza sufre una revolución. La mayoría de cerveceras pasan a tomar el control sobre sus fermentaciones, mediante la inoculación de una sola cepa de Sacharomyces Cerveciae. Es un paso importante de cara a la calidad y estandarización de las cerveza industrial. La gente deja la fermentación espontánea atrás y se apuntan a esta nueva ola.

En el documental también se habla de la influencia norteamericana tras la Segunda Guerra Mundial, en la que entraron con fuerza e influenciaron mucho a la población con productos como la Coca Cola. Según Jeff Van de Steen, escritor del libro Geuze & kriek, la tendencia de consumo cambió a las bebidas azucaradas, y las bebidas ácidas quedaron casi en el olvido.

Por otro lado, la industrialización y comercialización en masa de estilos Lager alemanes o checos como la Pilsner o la Helles, con grandes campañas publicitarias, influenciaron a la juventud, que consideró la Lambic como la cerveza de los abuelos y de la gente del campo.

Igualmente fueron una serie de inquietos cerveceros norteamericanos, aburridos por la rutina y las Lager industriales, comenzaron a investigar sobre los estilos tradicionales europeos,  allá por los años 90, e hicieron resurgir las cervezas Lambic a nivel internacional.

Actualmente es la propia juventud belga la que se ve atraída por este tipo de cerveza, así como mucha gente en países europeos, y está viviendo una nueva edad de oro.

¿Cuánto tiempo y dinero les has dedicado a Lambic: about time & passion?

No he contabilizado el tiempo. Comencé la pre-producción en diciembre de 2016, y terminé la post-producción en mayo de 2019. Luego ha venido todo el tema de la difusión del documental, que tampoco he contabilizado. Diría que en dinero me he gastado aproximadamente 20.000 euros. No los he recuperado.

¿Qué retorno esperas?

Ha habido algo de retorno, pero sobre todo me ha permitido viajar a lugares que no conocía, tanto de España, como de Europa y Estados Unidos. No he recuperado lo gastado y ya se que no lo recuperaré, aunque espero poder filmar más documentales sobre estilos de cerveza tradicionales en el futuro

¿Cómo está funcionando hasta ahora? ¿Dónde se ha proyectado?

Lambic: about time & passion se estrenó en el Barcelona Beer Festival, se proyectó en Bruselas en el Toer de Geuze, en el festival Carnivale Brettanomyces de Amsterdam, en Praga, en el Villagio de la Birra de Buonconvento (Italia), en Oporto, Madrid, Bilbao, Iruña, Zaragoza, Mostra de Mediona, Mallorca, Cáceres, Badajoz, Avilés, Alcoi, Donostia, las Palmas de Gran Canaria, Museo MEGA de A Coruña, Oporto, Nueva York, Buffalo, Portland (Maine), Kansas City, Anchorage(Alaska), San Petersburgo, Hamburgo, Banyoles, Tiana, Sabadell y Brew Home (Barcelona). Creo que no me dejo ninguna.

Actualmente online, en alquiler, en Vimeo on demand.

¿Cuál es la situación actual de las lámbicas, a nivel mercado? ¿Tienen futuro? ¿Están amenazadas?
Actualmente gozan de una buena situación. Exportan gran cantidad de su producto y está creciendo el consumo a nivel local. Muchas cerveceras internacionales, sobre todo en Europa y Estados Unidos, están intentando replicar el producto y se ha vuelto a los métodos ancestrales y la fermentación espontánea. En mi opinión, hay un buen futuro para este tipo de cervezas. No creo que nunca se convierta en un producto de masas, a menos que algún algoritmo nos lleve a ello.

Si desaparecieran las lámbicas…

…habría que inventar algo parecido, aunque fuera en la clandestinidad, o el mundo sería más gris, pesado y aburrido.

¿Dónde te gustaría que se proyectase Lambic?

Me gustaría poder seguir viajando y proyectando el documental. Ahora mismo tengo los subtítulos traducidos al inglés, castellano, italiano, portugués, ruso, ucraniano, japonés y chino. A Japón siempre he querido viajar.

Un buen lugar también sería el Donostia Zinemaldia. Tienen una sección para documentales sobre gastronomía donde podría encajar, aunque las bases ya no me lo permiten porque ya está estrenado.

Una plataforma de streaming como Filmin también sería buen sitio.

¿Qué momento del rodaje de Lambic ha sido el más especial?

Como cervecero he disfrutado al máximo durante el rodaje. Me quedaría con las conversaciones con Jeff Van de Steen y Armand Debelder de 3Fonteinen. Pero también con la visita a Brasserie Cantillón y a DeCam. Un momento muy especial fue cuando Frank Boon, fundador de Boon Brouwerij, nos dio a catar cervezas de diferentes foeders con diversas añadas. Cervezas con fermentación de entre uno y cinco años, en las que nos hablaba de la evolución en la fermentación de las mismas a lo largo del tiempo y el papel que tienen las varias bacterias y levaduras dentro de este largo proceso.

En ocasiones creas una atmósfera brumosa, casi espectral…

El rodaje se desarrolló en época otoñal e invernal, cuando se elaboran estas cervezas. El paisaje es bastante lluvioso, brumoso, frío… Le quise dar ese tono como de misterio y quise que el retoque de color dejase un poco lavada la imagen. Es un tipo de fotografía que siempre me ha influenciado. Hay una película que no tiene nada que ver pero en la que pensé en varias ocasiones mientras estaba allá, Corazón de cristal de Werner Herzog. Supongo que algo me influenció.

Durante el rodaje habrás probado grandes cervezas… ¿cuál es la más inolvidable?

Si he de elegir una, es una 3Fonteinen Vintage Geuze de 1993 que nos sacó Michael Blanquäert, actual maestro cervecero y blender de la marca. Elaborada por Armand Debelder,  el alma mater y su predecesor en 3Fonteinen.

¿Cuáles han sido los momentos más críticos del proceso de producción de Lambic: about time & passion?

Sin duda la post-producción, el intentar darle sentido al proyecto y no lograrlo durante meses. Hubo un momento en que decidí abandonarlo porque no pensaba llegar a nada serio y porque pasaba el tiempo y mi trabajo me comía. Por suerte tuve un momento de lucidez en que decidí simplificar y no ser pretencioso. Yo estudié en una escuela de cine Barcelonesa con gente como José Luis Guerín, Patricio Guzmán o Luis Aller… pretendí ser autor pero me di cuenta que no llegaba a ello.

¿Tienes más proyectos cinematográficos por delante?

Sí, tengo un proyecto que debería estar filmando, pero por esto del Covid se ha parado. Sería sobre otro estilo de cerveza histórico, casi olvidado, de origen alemán, el Rauchbier. Espero poder comenzar con ello a finales de este año. Parto con las ideas más claras, por lo que espero que esté listo para 2021.