No te inundaré con datos abrumadores, que seguramente ya conoces, sobre plásticos superando el número de peces en el mar o de la cantidad de pajitas que se tiran a diario. Eso es la punta del iceberg de un sistema que, si no cambia radicalmente, terminará con nuestra forma de vida y el futuro de las nuevas generaciones.

Como especie estamos diseñados para no pensar a largo plazo. Pero si hemos desafiado a la biología para tener hijos tras cumplir los cuarenta o para volar, somos capaces de hacer un esfuerzo titánico y ponernos las pilas recargables ya.

Tu esfuerzo no es una gota en el océano. No lo es porque genera hábito, ejemplo y conciencia. Y eso es lo que hace cambiar las cosas. En el ámbito del bar, las cosas operan igual.

Sostenibilidad en hostelería: una necesidad

Como la sostenibilidad ya no es una preocupación sino una necesidad, la mayoría de los locales están implementando medidas en ese sentido, sobre todo relacionadas con la gestión de residuos.

“En Boadas deshidratamos todos los restos de frutas para hacer sales y azúcares”, nos cuenta su head bartender Adal Márquez.

Meaghan Dorman, directora de cuatro bares en Nueva York, recalca la importancia de no tirar ningún ingrediente: “hacemos siropes con las frutas, usamos las botellas de cristal para almacenar nuevos ingredientes en vez de tirarlas. Lo importante es mirar siempre qué puedes reutilizar”. 

La otra gran batalla de los bares son las consabidas pajitas de plástico. En coctelería cada vez es más frecuente ver cómo se han idos sustituyendo por unas de fécula de patata –Boadas–, de metal –Dear Irving y Raines Law Room–, agave –Dr. Stravinsky– o incluso por creaciones propias y 100% orgánicas vinculadas a iniciativas medioambientales –Salmón Gurú–. Pero encoge el corazón ver cómo en locales de gran distribución, cadenas de cafeterías y chiringuitos de playa siguen usándolas.

Como consumidor, recházalas siempre y lleva tu propia pajita reciclable. Como bar, no te escudes en que es más barato; ser sostenible es una oportunidad de negocio y hay sobradas muestras de ello.

La clave es reducir residuos

sostenibilidad y hostelería: es posible

En Les Grands Verres de París, con una barra de 13 metros, son plenamente sostenibles en todas sus facetas.

Reciclar ya no es la solución. Las plantas de reciclaje no pueden absorber la ingente cantidad de basura que les llega.

La reducción drástica de residuos a todos los niveles debe ser una práctica real y continuada; una rutina de vida y de trabajo. Para ello, la primera acción consiste en observar tu basura y todos los residuos que generas. Pésala si hace falta. Y luego hay que buscar maneras alternativas para que esa cantidad de basura disminuya: fuera posavasos, compra productos a granel, haz compost, prepara elaboraciones propias… hay que buscar soluciones simples a todo lo que se desperdicia.

Un ejemplo brillante y que puede servir como máximo exponente de la belleza y la oportunidad de negocio en el deshecho es el cóctel que aparece en la foto de portada, se llama Residual y lo preparan en Dr. Stravinsky: se trata de un cóctel cien por cien realizado con las mermas de los ingredientes utilizados en el bar: siropes, deshidrataciones, etc. Residual es un cóctel cambiante, porque depende de estas sobras.

Mínimo impacto medioambiental

Las granjas verticales de hierbas de Infarm son un ejemplo de ingredientes con una trazabilidad del 100%

El respeto por el medio ambiente no se demuestra, solamente, reduciendo residuos. El reto es imaginar bebidas que supongan el mínimo impacto medioambiental y la máxima sostenibilidad en hostelería.

En el pasado Bar Convent de Berlín pudimos ver bares alemanes que utilizan plantas de las granjas apilables y modulares. Estas plantas gastan un 95% menos de agua, un 75% menos de fertilizantes y 0 pesticidas.

En España no existen aún ejemplos de bares plenamente sostenibles como Les grandes Verres en París o SuperLyan de Ryan Chetiyawardana. Y aunque estos son los máximos exponentes de la creatividad sostenible, no debemos verlos como la única forma posible de ser responsable medioambientalmente.

Como nos cuenta Hyancinthe Lescoët, bar manager de Les Grands Verres: “Soy consciente de que no todos los bares y restaurantes pueden hacer tales cosas, pero hay mucho que hacer a menor escala también. Es difícil al principio porque es algo nuevo y te fuerza a trabajar de otro modo. Te hace salir de la comodidad y es desafiante, pero extremadamente reconfortante también”.

Párate y piensa qué puedes hacer como individuo y como bar para ser sostenible. Usa tu creatividad y ponla en práctica.

El planeta ya no puede esperar: es el momento de la sostenibilidad en hostelería.