No te voy a inundar con datos abrumadores que seguramente ya has oído últimamente acerca de plásticos superando el número de peces en el mar o de las pajitas que se tiran a diario en el mundo. Eso es la punta del iceberg de un sistema que, o cambia radicalmente, o condena nuestra forma de vida y el futuro de las nuevas generaciones a un cambio de era.

No estoy exagerando. Lo que pasa es que, como especie humana, estamos diseñados para no pensar muy a largo plazo. Pero si hemos desafiado a la biología para tener hijos a los cuarenta o para volar por el cielo, hay que hacer un esfuerzo titánico y ponernos las pilas (recargables) ya.

No es una gota en el océano tu esfuerzo. No lo es porque genera hábito, ejemplo y conciencia. Y eso, amigos y amigas, es lo que hace cambiar las cosas. En el ámbito del bar, las cosas operan igual.

Como la sostenibilidad ya no es una preocupación sino una necesidad, la mayoría de los locales están implementando medidas en ese sentido, sobre todo las relacionadas con la gestión de residuos. “En Boadas deshidratamos todos los restos de frutas para hacer sales y azúcares” ––nos cuenta su head bartender Adal Márquez––. Meaghan Dorman, directora de cuatro bares en Nueva York, recalca la importancia de no tirar ningún ingrediente: “hacemos siropes con las frutas, usamos las botellas de cristal para almacenar nuevos ingredientes en vez de tirarlas. Lo importante es mirar siempre qué puedes reutilizar“. 

La otra gran batalla que clama al cielo en los bares son las consabidas pajitas de plástico. En coctelería cada vez es más frecuente ver cómo se han idos sustituyendo por unas de fécula de patata (Boadas), de metal (Dear Irving y Raines Law Room), agave (Dr. Stravinsky), o incluso por creaciones propias y 100% orgánicas vinculadas a iniciativas medioambientales (Salmón Gurú), pero se te encoge el corazón al ver cómo en locales de gran distribución, cadenas de cafeterías y chiringuitos de playa siguen usándolas sin piedad. Como consumidor, recházalas siempre y lleva tu propia pajita reciclable. Como bar, no te escudes en que es más barato; ser sostenible es una oportunidad de negocio y hay sobradas muestras de ello.

En Les Grands Verres de París, con una barra de 13 metros, son plenamente sostenibles en todas sus facetas.

Reciclar ya no es la solución, porque las plantas de reciclaje no pueden absorber la ingente cantidad de basura que les llega. La reducción drástica de residuos a todos los niveles debe ser una práctica real y continuada; una rutina de vida y de trabajo. Para ello, la primera acción consiste en observar tu basura y todos los residuos que generas. Pésala si hace falta. Y luego, a darle al coco: hay que buscar maneras alternativas para que esa cantidad de basura disminuya: fuera posavasos, productos a granel, compost, elaboraciones propias… hay que buscar soluciones simples a todo lo que se desperdicia. Un ejemplo brillante y que puede servir como máximo exponente de la belleza y la oportunidad de negocio en el deshecho es el cóctel “Residual” de Dr. Stravinsky (foto de portada): se trata de un cóctel cien por cien realizado con las mermas de los ingredientes utilizados en el bar. A base de siropes, deshidrataciones, etc, “Residual” es un cóctel cambiante, porque su sabor dependerá de los ingredientes de temporada.

El respeto con el medio ambiente no sólo se trabaja reduciendo residuos; el reto es imaginar bebidas que supongan el mínimo impacto medioambiental. En el pasado Bar Convent de Berlín pudimos ver bares alemanes que utilizan plantas de las granjas apilables y modulares Infarm. Estas plantas gastan un 95% menos de agua, un 75% menos de fertilizantes y 0 pesticidas.

Las granjas verticales de hierbas de Infarm son un ejemplo de ingredientes con una trazabilidad del 100%

En España no existen aún ejemplos de bares plenamente sostenibles como Les grandes Verres en París o SuperLyan o DandeLyan de Ryan Chetiyawardana. Son los máximos exponentes de la creatividad sostenible, pero no debemos verlos como la única forma posible de ser responsable medioambientalmente. Como nos cuenta Hyancinthe Lescoët,  bar manager de Les Grands Verres, “Soy consciente de que no todos los bares y restaurantes pueden hacer tales cosas, pero hay mucho que hacer a menor escala también. Es difícil al principio porque es algo nuevo y te fuerza a trabajar de otro modo. Te hace salir de la comodidad y es desafiante, pero extremadamente reconfortante también”.

Párate y piensa qué puedes hacer como individuo y como bar para ser sostenible. Sé creativ@. Y ponlo en práctica.

El planeta ya no puede esperar.