Es oír sangría y nuestro cerebro se llena de imágenes de guiris rojos como gambas cocidas, embadurnados en crema solar de coco y brebajes con tropezones de frutas del Mercadona. El cóctel más popular de nuestra geografía tiene peor fama que el clan Kardashian. Pero no debería: la sangría perfecta existe.

Para hacerla comme il faut hemos hablado con uno de sus más acérrimos defensores que, fíjate tú, también es uno de los mejores bartenders del mundo: Marc Álvarez.

“La sangría ha pasado de la barra de cócteles a algunos sectores de la restauración que la han prostituido un pelín y ha degenerado mucho”––comenta entre risas Álvarez, quien dirigió durante años las barras de elBarri Adrià y que hoy dirige DrinksAtelier.

Un vino fortificado con frutas

“Una sangría no deja de ser un vino fortificado con frutas. Esa idea de base, como barman, me interesa mucho y puede dar pie a recetas muy interesantes. Pero el referente que tiene la mayoría de la gente es una mezcla mal hecha, más balanceada hacia el azúcar y la fruta”, aclara Álvarez. 

Culpable, lo admito. Así que me dispongo a hacer borrón y cuenta nueva y a pensar en la sangría sin que me venga a la mente mi primera, llamémosla, indisposición etílica. 

“Tradicionalmente seguro que la sangría comenzó como una forma de infusionar fruta en vino. Pero a partir de ahí se le incorporaron zumos y refrescos de limón o naranja que evidentemente la hacen más dulce pero que ya se sale de lo que debería ser su concepto original”, prosigue el bartender.

Cítricos: ¿a favor o en contra?

la sangría perfecta lleva cítricos

A favor. HAYLEY MAXWELL PARA UNSPLASH

Ok, entendido:: Zumo o refresco, prohibido. ¿Nada de cítricos, pues?

“Sí, sí que tiene un papel el cítrico, pero hay que ver en qué formato. No es un problema si le añadimos piel de limón o una maceración de limón; el problema es añadir un refresco de mala calidad. Ahí es cuando chirrían las tuercas de la coctelería”, declara Álvarez.

Esos tropezones de fruta flotando, también deben ser Satán, ¿no? Ahí Marc me descoloca:

“No, no tengo manías con eso; seguramente era la manera de ponchear o de macerar el vino, y es una buena forma de hacerle llegar algo de dulzor” dice.

Una receta infalible

Como tengo la cabeza hecha un lío, le pido que me diga una receta de sangría para dummies. 

“Cogemos una mezcla de frutas, por ejemplo fresas y melocotón, los cortamos a daditos y los congelamos. Al día siguiente los dejamos descongelar y le añadimos el vino y algunos cítricos, por ejemplo lima, limón y naranja, a partes proporcionales. Si queremos poner algo más de azúcar, tentemos dos alternativas: por un lado, mi recomendación: añadir algún tipo de licor, como un Curaçao o un vermut blanco con bastante azúcar residual. Si no, un sirope de vainilla o de romero hecho en casa, el romero y la sangría se llevan muy bien. Así tenemos una sangría muy decente y sin grandes cantidades de alcohol”, afirma Álvarez.

Le comento que igual las fresas no son muy accesibles en esta época del año, aunque los dos reconocemos que hoy en día se consiguen casi siempre, y me da alternativas: “A finales de verano llegan los frutos rojos: frambuesas, moras… este tipo de fruta en compota también es interesante”, señala. 

No quiero pasar por alto mi adicción a las especias, así que le pregunto si un poquito de canela entra dentro de la receta de la sangría perfecta.

Sí, las especias pueden caber perfectamente dentro de una sangría, simplemente no hay que pasarse con la cantidad, porque el vino no debe dejar de ser el protagonista”, responde el experto. 

¿Qué vino elegir?

la sangría perfecta lleva un buen vino

Mejor con un buen vino. ROWAN HEUVEL PARA UNSPLASH

Hemos llegado al meollo, al Leonardo di Caprio de la peli: el vino. ¿Cómo debe ser?

“A ver, los buenos productos hacen buenos cócteles y los malos productos, malos cócteles. Cuanto mejor sea el vino, mejor será la sangría. Tampoco ha de ser un vino que haya pasado excesivamente por barrica, que sea de una uva super especial y por tanto carísimo, pero sí debemos intentar que no sea un vino agresivo en taninos, que no tenga mucha astringencia ni mucho verdor. Hay que buscar un vino joven, goloso, carnoso, pero sin demasiada potencia en aromas porque lo que queremos es que el vino sea el lienzo donde pintar nuestra propia historia”, me cuenta Álvarez. 

Y con esta imagen tan poética, y mucho más evocadora que el guiri color tomate del principio, me despido pensando que aún queda esperanza para encontrar la sangría perfecta, ¿verdad?