No sé por qué, asocio el aperitivo con la llegada del buen tiempo. Supongo que lo tengo encadenado, también, a tomarlo en una terraza soleada, viendo a las feligresas y feligreses salir de misa de doce mientras yo oficio mi particular ceremonia. Si puede ser, Negroni. Si no se tercia, Milano Torino. Si ni lo uno ni lo otro, un aperitivo; ya sea amaro, bitter o un poco más dulce. En cualquier caso, suelo preferirlo a un vermú a palo seco.

Campari: el bitter icónico

Ti amo. BEBER MAGAZINE

Mi elección principal sería Campari con hielo –porque ya han sido descartadas sus mezclas–. Lo inventó Gaspare Campari en 1860, en Novara, justo a medio camino entre Milán y Turín. Él lo llamó bitter all’uso d’Holanda, porque se inspiró en las bebidas digestivas y amargas que venían de aquél país. Pero lo concibió como aperitivo, no como digestivo.

Su fórmula se mantiene en secreto desde su invención. Pero es una infusión de botánicos, frutas y  hierbas aromáticas en agua y alcohol con una buena dosis de azúcar –que queda compensado por el carácter de los botánicos amargos–. Además tiene un precioso color rojo, antiguamente se tintaba con el pigmento de la cáscara de cochinilla, y si lo tomas solo y tienes paciencia te darás cuenta que es como un cóctel progresivo. La fase más azucarada se precipita al fondo del vaso y el trago, que empieza amargo, termina siendo dulce.

Además del hielo, le sienta muy bien una rodaja de naranja fresca.

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Lillet Blanc: la dulzura francesa

Doucement. BEBER MAGAZINE

En Francia van al revés del resto del mundo en lo que a aperitivos se refiere. Quiero decir que le dan al dulce, más que al amargo. Una muestra es el Pastís, bebida anisada venerada en la Provenza y Marsella, y otra es el Lillet Blanc, una mezcla de vino y licores de fruta que recuerda a mermelada de naranja, miel, resina y mango. Lo suyo es tomarlo solo, bien frío, y a poder ser combinarlo con una tabla de quesos, que ya sé que muy de aperitivo no son, pero le sientan de muerte al Lillet.

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Fernet-Branca: el amaro italiano que triunfa en Argentina

aperitivo bitter amaro

No lo tomes con Cola. BEBER MAGAZINE

Nacido más o menos al mismo tiempo que el Campari –y que Lillet, será que el siglo XIX fue el siglo dorado del aperitivo–, Fernet-Branca es una bebida de la gama de los amaros. Como su nombre indica, son bebidas claramente amargas, pero para compensar su amargor –como sucede en el caso de los bitters y los vermús– suelen ir cargaditas de azúcar.

Fernet se elabora con una mezcla secreta de 27 hierbas, especias y raíces y su amargor proviene, principalmente, de la genciana. Tras la infusión, el líquido pasa por una crianza de un año en barricas de roble y eso le añade una complejidad interesante.

No es un secreto que los argentinos son muy pesados con el Fernet. Y por una vez tienen razón (salvo cuando lo toman mezclado con refresco de Cola).

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Cynar: el power de la alcachofa

Alcachofeando. BEBER MAGAZINE

Cynar, también es un amaro de origen italiano, pero su amargura sale de las hojas de la alcachofa. Además, fue inventado a mediados del siglo XX, no en el XIX. Su nombre, como es obvio, viene del nombre científico de la inflorescencia reina del invierno –cynara scolymus– pero en la receta de esta bebida la alcachofa comparte protagonismo con trece ingredientes más que, para variar, se mantienen en secreto.

El equilibrio entre el sabor dulce y amargo está muy logrado, sabe claramente a alcachofa y, también, triunfa en Argentina.

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