El terroir es un concepto del Mundo Vino tan resbaladizo como una anguila. Se discute bastante sobre su significado en relación al vino, así que hablar de terroir y cerveza puede sonar, a algunos, a ciencia-ficción.

Una aproximación muy clásica al terroir –en castellano terruño o territorio– sostiene que es el producto en la vid de la combinación de factores geográficos, climáticos, topográficos y geológicos, sin más. Definiciones un tanto más amplias añaden también factores humanos y culturales. Hoy en día, una definición bastante aceptada es que un terroir es la combinación de un lugar y de unas practicas de producción que definen las características únicas de un producto. De forma muy amplia podríamos decir que en base a eso se establecen los marcos de las Denominaciones de Origen, ya sea de quesos como el Roquefort –que sólo puede recibir tal nombre si ha sido elaborado en las cuevas de este pueblo francés, obra y mediante de los microorganismos únicos que ahí habitan y de los conocimientos adquiridos por sus habitantes– o de vinos como la Pinot Noir que se marca la familia Bouchard en la Vigne de L’Enfant Jésus, Beaune.

Terroir, exclusivo de bebidas con pretensiones

Finca El Pisón de Artadi

El terroir de Finca El Pisón. BEBER MAGAZINE

Estos dos ejemplos son de productos elaborados en los que intervienen pocos ingredientes y procesos bastante simples pero… ¿qué ocurre con la cerveza?

En la elaboración de una cerveza pueden intervenir ingredientes muy variados: maltas inglesas, lúpulos americanos, agua del grifo, levadura de origen belga y cerezas del Jerte, por poner un ejemplo diverso pero no excesivamente descabellado.

La idea de que una cerveza puede expresar un terruño o territorio –en francés terroir– es menos obvia en su argumentación pero no por ellos menos acertada.

No todas las cervezas expresan un terroir de la misma forma que no lo hacen todos los vinos. Tiene que existir una pretensión humana, una voluntad por parte de la persona que está elaborando esa bebida. Solo las bebidas con pretensiones expresan un terroir.

Cinco tipos de terroir

Esta sí. HOPT

En esta selección de Cuatro cervezas que convencen a winelovers, Santi Rivas, su autor, afirma que el Master of Wine Pedro Ballesteros sostiene que existe un terroir en el ático donde se produce Cantillon Vigneronne.

El mismo Ballesteros, en  Sapiens del Vino, Volumen I, define terroir como “un ecosistema en el que una serie de seres vivos viven y mueren, en cooperación y competencia, generando cambios en el sustrato en el que viven (el suelo, la planta, el fruto, el mosto, el vino) que resultan en una composición y una expresión organolépticas, del propio sustrato, únicas”. A continuación Ballesteros pasa a desgranar cinco tipos de terroir: la planta y su entorno, los recipientes de fermentación, la crianza oxidativa, la vida en la botella y la degustación.

En cada uno de estos puntos existen seres –tan pequeños como una levadura o tan complejos como un ser humano– que modificarán el producto y, además, las sucesivas modificaciones producidas irán acumulándose, aportando una complejidad y una identidad.

La cerveza sí tiene terroir

Mitad vid, mitad María. JAN PIATKOWSKI/UNSPLASH

Trasladar estos cinco tipos de terroir a una cerveza es bastante sencillo. De hecho, los únicos que requieren ahora mismo alguna aclaración son el primero y el último. Con la planta y su entorno, Ballesteros se refiere a la definición más extendida de terroir, aquella que hace referencia a la variedad de vinifera, el lugar donde se desarrolla y las prácticas de vitivinicultura. El último tipo de terroir nos habla del sujeto que probará la bebida en cuestión, de cómo afecta a la experiencia de cata desde su microbiota a su bagaje cultural y su situación mental.

En lo que se refiere a las plantas y su entorno, sabemos que algunos tipos de lúpulo desarrollan aromas completamente diferentes cuando son cultivados en lugares tan distintos como América del Norte o Nueva Zelanda. Es el caso de la variedad americana Cascade, típico de las American Pale Ales, que fue re-bautizada como Taiheke o Cascade de Nueva Zelanda en 2016 al ser tan diferente su aroma cuando la cultivan en tierras kiwi.

Los tipos de terroir que Ballesteros relaciona con los recipientes de fermentación y la crianza oxidativa, son los cultivos de microorganismos que intervienen en las cervezas lámbicas, como las que elabora la misma Cantillon, Hof Ten Dormaal u otras. Estos cultivos de –sobre todo– bacterias y levaduras cambian en unos pocos metros y de ahí el terroir del ático en el que se elabora la Vigneronne.

Y no hace falta hablar de lo crítica que resulta la evolución en botella –el “terroir Ballesteros” que nos quedaba por mencionar–.

Es decir, que sí, que existen cervezas con terroir y este no es un concepto único del vino. Se puede aplicar a otras bebidas fermentadas, pero también a bebidas destiladas y licores, y por tanto podríamos aplicarlo a coctelería y, está claro, a productos sólidos.