La Kombucha es una bebida que le ocurre como al Sake –en España–: se intuye que en cualquier momento se populizará, pero no acaba de arrancar. Hay bares, como Dr. Stravinsky, que la trabajan desde hace tiempo y que la incorporan a sus combinados. Hay falsos gurús de la alimentación saludable que la encumbran como super–alimento. Y algunas marcas empiezan a comercializarla con resultados diversos.

Hoy no hablaremos de su uso en coctelería –ni sumillería– ni perderemos el tiempo desacreditando a líderes del magufismo que proclaman a los cuatro vientos los supuestos beneficios de la Kombucha. Nuestra misión es aclarar algún concepto básico y a recomendar tres Kombuchas que hemos probado últimamente y que nos han gustado.

¿Qué diantres es la Kombucha?

Un Scoby dándolo todo. TIM OLIVER METZ/UNSPLASH

Es una bebida fermentada elaborada a base de te verde o te negro azucarado en una proporción que oscila del 5 al 10 por ciento. El bicho responsable de esta fermentación es en realidad una colonia simbiótica de bacterias y levaduras diversas que se llama Scoby. Scoby es, precisamente, el acrónimo de symbiotic culture of bacteria and yeast. Nada que ver, pues, con el asustadizo Gran Danés de Hana Barbera.

A medida que avanza la fermentación, el Scoby crece y adquiere una apariencia semi-transparente y gelatinosa que podría recordar a la de una medusa. Durante la fermentación, que dura entre 7 y 10 días, el Scoby degrada la sacarosa en glucosa y fructosa y genera etanol, acido acético y carbónico. El nivel de etanol, queda por debajo del 0,5% del volúmen de la bebida, así que legalmente se considera una bebida sin alcohol.

El sabor es ácido, amargo y dulce. Aromáticamente, la Kombucha básica puede recordar a la sidra. Si al te base se le añade zumo de frutas o algún botánico, se obtendrá una Kombucha aromatizada.

El Scoby y una parte de la Kombucha suele guardarse para iniciar posteriores fermentaciones de esta bebida –como ocurre con la masa madre del pan, por ejemplo–. Pero el Scoby también puede comerse: Joseán Alija, cocinero en Nerua, Bilbao, propone hacerlo tal como queda después de haber cumplido su función o curado en azúcar.

Origen de la Kombucha

No hay consenso al respecto. Hay quien sitúa el origen de esta bebida en Japón, hay quien dice que su patria es Corea o Mongolia y luego hay quien afirma que su lugar de origen es Manchuria –que contiene parte de Mongolia–.

Tampoco hay acuerdo en lo que se refiere a la etimología del nombre. Quienes apoyan el origen japonés, dicen que “kombu” hace referencia al alga homónima y “cha” a té. Sin embargo, en Japón esta bebida se conoce como kocha kinoko, que viene a significar hongo de te rojo. Historias parecidas hay en relación al origen ruso y, de nuevo, su nombre ruso les quita el respaldo.

En cualquier caso, parece cierto que a finales del siglo XIX se consumía Kombucha en Ucrania y que los soldados alemanes la descubrieron durante la Primera Guerra Mundial. A partir de ese momento, fue extendiéndose por el resto del mundo.

Kombutxa, Komvida y Ama Pét-Nat Tea

Últimamente hemos probado tres marcas de Kombucha que nos han gustado: una catalana, una extremeña y una vasca.

 

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La primera de ellas se llama Kombutxa, no se pasteuriza ni filtra, no lleva azúcar añadido y tiene sello Eco. Kombutxa ofrece ocho sabores diferentes. Los mas logrados, a nuestro parecer, se llaman Ginger –con jengibre y manzana–, Verbena –con pepino y hierba luisa- y Paleobirra –con lúpulo–.

Komvida es la segunda marca que nos ha gustado. Tampoco se pasteuriza, pero diríamos que sí se filtra y es algo más dulzona que la anterior. Eso hace que los seis sabores sean más agradables y de una calidad más regular, pero tiene el truco de contener una mínima cantidad de azúcar residual. Nos gustaron especialmente sus sabores de Manzana, canela y vainilla, el de Zanahoria y cúrcuma y Berryvida –de frutos rojos–.

 

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La tercera Kombucha que hemos probado últimamente se sale, por arriba, de todos los registros. Las Ama Pét-Nat Tea son dos  Kombuchas envejecidas en botella elaboradas por Ama Brewery, una empresa fundada por enólogos y gente del departamento de I+D de Mugaritz. Sus aspiraciones son gastronómicas y, para cumplirlas, cuidan todos los detalles.

Agua de manantial, botánicos suministrados por una de las máximas autoridades mundiales en el tema y un preciso seguimiento de los procesos de fermentación y los niveles de Ph convierten esta bebida en, para nosotros, la reina de las Kombuchas –si es que no hay que inventar una nueva categoría–.  Estamos ante un producto que en lugar de competir en la categoría de los refrescos juega en la liga de los espumosos ancestrales –de ahí el nombre–. Además, las botellas son preciosas. Ojo, que no son baratas, pero tampoco lo pretenden.


Si quieres ampliar información sobre la Kombucha, te recomendamos estos dos libros: El arte de la fermentación, de Sandor Katz, y El gran libro de la kombucha, de Hannah Crum.