Fermentamos alimentos y bebidas desde tiempos inmemoriales: vino, cerveza, queso, yogur, café, cacao, hidromiel y un infinito etcétera que recorre culturas de todo el mundo. Durante milenios los seres humanos dejamos que la naturaleza hiciera su trabajo -no sabíamos cuál exactamente- y atribuimos esa especie de milagro que era la fermentación a diferentes divinidades. De ahí toma su nombre Kami de Deus –hoy, Lov Ferments–, la empresa dedicada a las bebidas fermentadas del joven cocinero catalán Robert Ruiz.

Roberto Hizo su primera cerveza en casa con 15 años, se formó en el CETT como cocinero, trabajó en Caelis, se mudó a Islandia donde empezó a elaborar hidromiel, luego a Francia y volvió a Barcelona, donde trabajó en el BulliLab.

Ahora, en su pequeña empresa, elabora kombuchas e hidromieles, de momento para el restaurante Enigma y la coctelería Paradiso, y además ofrece cursos y asesora sobre fermentados. Robert habla con pasión sobre ellos y conoce bien su historia y, por tanto, tiene muy claro que él no está inventando nada nuevo. “Lo que estoy haciendo es reestructurar lo que ya se hacía en muchas culturas pero con más conocimiento. Hace apenas unos siglos descubrimos lo que era un microorganismo. Los procesos de fermentación son algo que se ha pasado de generación en generación sin saber muy bien por qué ocurrían. Ahora tenemos las herramientas y el conocimiento para controlarlo”, nos cuenta el cocinero. 

Breve repaso por la historia de la microbiología

Ahora sí sabemos de qué va la fermentación

No le falta razón. Se han encontrado restos de alcohol en fragmentos de cerámica de hace 9.000 años y, sin embargo, hace apenas unos 350 años que el holandés Anton Van Leeuwenhoek, aficionado a construir microscopios, descubrió las bacterias y las levaduras, considerando a estas últimas como “agentes químicos orgánicos requeridos para la fermentación, pero carentes de vida”.

Hace tan solo 200 años que Joseph Louis Gay-Lussac afirmó que la levadura sí tenía vida y hace 160 que Louis Pasteur demostró experimentalmente que las células de la levadura viven y se propagan en el líquido que está siendo fermentado, a lo que llamó “vida sin oxígeno” y que hoy conocemos como fermentación anaeróbica.

Eduard Buchner, a principios del s. XX, matizó que la fermentación no dependía de que la levadura estuviese viva o no, sino del fermento o cimasa, una enzima segregada por la levadura.

Sirva este breve repaso por la historia de la microbiología para destacar que, si bien la fermentación lleva ocurriendo desde los orígenes de la vida y los humanos tenemos contacto con ella desde hace miles de años, apenas la controlamos desde hace unos pocos cientos. 

El universo de las bebidas fermentadas

Como decíamos, los fermentados, y en concreto las bebidas fermentadas, están presentes en muchísimas culturas. En este lado del mundo particularmente, y en aquellos lados que este lado colonizó, estamos acostumbrados a que el vino y la cerveza reinen en la mesa en materia de bebidas fermentadas. Y la verdad es que nos perdemos un mundo.

Un poco por eso y otro poco porque su pasión por los fermentados es irrefrenable, Robert Ruiz fundó hace dos años y medio Kami de Deus. “La idea inicial fue hacer bebidas fermentadas para restaurantes top gastronómicos que pudieran introducirlas en sus menús degustación, así ellos se diferenciarían del resto y tendrían un producto más personalizado”, explica Robert.

Todo empezó con un hidromiel

¿Por dónde empezar? “Pensé en un tipo de bebidas que pudiera almacenar por si tardaba un tiempo en venderlas y empecé a hacer hidromieles, que tienen una gran longevidad”, nos cuenta el fermentador.

El hidromiel es sencillo: agua y miel que pasan por una fermentación alcohólica. Y a partir de ahí, cada fabricante le da su toque. La primera que hizo Robert fue Tanit -todos los nombres de sus productos hacen referencia a alguna divinidad-, que consiste en agua y miel fermentada con levadura de champán e infusionada con menta y pieles de naranja.

En paralelo creó Sekhmet, un hidromiel seco macerado con especias del norte de África con un resultado muy parecido al de un vino macerado. Y posteriormente produjo Jano, mitad miel, mitad cereal y fermentado con levaduras de cerveza belga, con el fin de crear una bebida para el postre pero que no fuera excesivamente dulce.

“Después de estas tres empezamos con las kombuchas. Una muy mediterránea que parece un zumo de manzana y pera, que se llama Demeter, otra más tropical que es Samedi, y la última, Balam, que es un cold brew coffee kombucha”, declara Robert.

¿Cold brew coffee kombucha? ¿Qué brujería es esta? Pues sí, digamos que es una especie de bebida energética natural. “La gente la odia o la ama. A mí me encanta”, confiesa Robert.

Aparte de estas bebidas hacen una especialmente para la coctelería Paradiso. Se llama Curupira y es una especie de guarapo de guayaba y fruta de la pasión. Aquí, una servidora, que tuvo el placer de probarlo, da fe de que está muy pero que muy rico. Como bien dice su creador, es una bebida que se podría tomar tal cual.

Y luego llegó la formación

En Kami de Deus no solo se fermentan bebidas

Después de los hidromieles, las kombuchas y el Curupira vinieron los cursos. “Vi que la gente cada vez tenía más ganas de aprender a fermentar. Tanto gente de a pie como los propios restaurantes a los que estaba vendiendo estas bebidas. Lo que hicimos fue montar este laboratorio de fermentados, donde hacemos cursos y diferentes iniciativas de investigación” dice Robert.

Este espacio se ubica en un edificio del año 1.250 en el corazón del barrio Gótico barcelonés, en un bajo que también fue, en algún momento, bodega.

Hacemos cursos de 3 horas para aprender a hacer hidromiel, kombucha o vermut. Y después tenemos uno largo, de cuatro días, donde se aprende mucho y se catan más de 200 productos”, aclara el cocinero.

A los amantes de la coctelería les interesará saber también que Javier Caballero colabora con Robert para enseñar sobre la aplicación de los fermentados en los cócteles.

¿El auge de las bebidas fermentadas?

¿Estamos ante un auge de las bebidas fermentadas, más allá del vino y la cerveza?

“Después de los años 80 y 90 nos obsesionamos con fabricar alimentos y bebidas estériles para que pudieras fabricar aquí y vender en China sin que se corrompieran. ¿Y eso en qué se ha traducido? En intolerancias, sistemas inmunodeprimidos y otros problemas de salud. Nuestro cuerpo no tiene que defenderse tanto como antes”, sugiere Robert.

Por un par de décadas dejamos de fermentar, pero hemos vuelto. La gente ahora se preocupa por su salud, por lo que come y bebe y en esto hay indicios de que los fermentados podrían ayudar a fortalecer la flora intestinal y a sustituir bebidas azucaradas industriales por otras que sí son sanas.

Una kombucha tiene una cantidad de azúcar muy baja frente una Pepsi, que lleva 35.1 gramos de azúcar por cada 330 mililitros. Y el resultado en cuanto a sabor es muy similar a un refresco. A eso súmale toda la parte probiótica. Te hace preguntarte entonces: ¿por qué estoy bebiendo refrescos industriales?”, se pregunta Robert.

Eso, ¿por qué?