¡Brum, brum! Esta es la historia de un proyecto en ciernes. El de Junior Coctel, remolque de bebidas bajo el lema de Nuevas Reglas. No nos hacemos responsables del devenir de su trayecto. Pero, mientras tanto, ¡larga vida a la aventura dentro y fuera del bar! Aunque sea motorizada.

Porque la coctelería no es un bar. Como un bar no es un local con una barra. Cabe que ambos conceptos expandan sus connotaciones en un momento además en el que se empieza a imponer la flexibilidad de formatos aplicados a la forma de beber de nuestra sociedad. En este contexto aperturista, el consumo conduce a nuevos modelos de negocio para el bartender-empresario, que ya no tiene por qué estar atornillado a la barra. Profesionales como Borja Cortina —su negocio paralelo Varsovia On The Road señala el camino de las bebidas en el mundo del catering — entendieron hace tiempo que la barra ya no es fija sino que puede ir sobre ruedas. A lo mejor literalmente. 

Si el food truck forma parte de nuestro parque móvil para fiestas de guardar —vale, parecía el maná y la legislación ha acabado por ahogar su prometedor futuro en las calles, allende los espacios acotados —, ¿por qué no dar una oportunidad a los drink trucks? Junior Báez, bartender canario con amplia experiencia en asesoría y mezclas en los bares de Madrid, se la ha dado. Junior Coctel es su proyecto, que nace para llevar la coctelería de autor a cualquier sitio. A un festival de música, a una presentación de marca, a vuestra propia boda. Porque no me digáis que no se pimpla (y mal) en las bodas. Junior Coctel rodará por la piel de toro para remediar tanto gintónic aguado y tanto dislate imperdonable.

Para conocer el tinglado, acudimos al taller donde se está poniendo a punto a la criatura acorazada. En un polígono de Getafe, entre coches tuneados para la competición de velocidad, una bala blanca refulge en el interior de la nave industrial. La silueta de un skyline y unas letras de estilo urbano la adornan. El diseño de la imagen, del logo y de las cartas personalizadas es obra de Miguel Fernández (Biographic Design), que también colabora con Diego Cabrera. Así es el remolque de Junior, Junior Coctel, preparado para salir a la carretera.

Todo está hecho a medida

BEBER Magazine: ¿Cómo te metes en este fregado?

Junior Báez: La idea surge porque mi novia y yo nos íbamos a casar, nos pusimos a buscar catering y lo tuvimos que posponer porque no encontramos ninguna barra libre que nos ilusionara. Eran muy caras o no tenían ninguna creatividad. Las mismas barras libres de siempre. Y no íbamos a pagar 18 o 20 euros por eso. Empezamos a darle vueltas y decidimos aplazarlo para darle caña nosotros. No enfocado a las bodas sino a eventos un poco más especiales, de autor o de marcas.

Isma, el dueño del taller IMC, le dio a Junior la opción de hacerlo desde cero. “También nos aconsejó gente que está muy identificada conmigo como Diego (Cabrera) o Borja (Cortina). La idea era llevar la coctelería de autor, como la de Salmón Gurú o Paradiso, que a mí me gustan mucho, a los eventos sin que el precio sea desorbitado para que se lo pueda permitir cualquier persona”. Al final, no nos engañemos, el caballo de batalla siempre es el precio. ¿Cuál quieres que sea tu tarifa? ¿Cuánto quieres cobrar por hora? ¿Qué clientes están dispuestos a pagar por tu trabajo? ¿Se puede querer imponer unos márgenes cuando el público final es el primero que a lo mejor no valora este trabajo? ¿Cómo hacer rentables estos negocios sin tener que acabar sirviendo mojitos a granel? Estamos en el momento de resolver estas dudas.

BM: Pero volvamos al cacharro. ¿Lo tenías todo en la cabeza?

JB: Le pasé a Isma lo que quería y como con todo local seguimos cambiando cosas. Aparte de todo lo necesario para trabajar, de la música, de que hacemos palomitas, está el tema de la luz ya que iluminamos todo el espacio con leds. También montamos un córner con cinco o seis pufs y barriles de cerveza para que la gente se apoye. Y personalizamos las cartas, que incluyen cinco o seis cócteles.

Junior Coctel es un remolque normal y corriente, eso sí, moldeado desde cero, totalmente artesanal con piezas a medida. “Parece un porta caballos de Estados Unidos que pesa mil kilos más o menos”. Mide 3,5 m de largo por 1,6 m de ancho aproximadamente. “Es la primera vez que hago esto”, nos confiesa Isma. “Algo tan loco, ¿no?”, replicamos. “Más locos son los coches de carreras”, reconoce. “Esto es como cuando haces la reforma de un piso. Nos ha llevado cuatro o cinco meses. Toda la bancada, toda la parte de fuera, el recubrimiento del techo… Lleva aluminio y acero y un aislante de poliespán prensado”. 

Durante todo el trabajo indoor, ha sido fundamental el díalogo coctelero-mecánico. “Lo quería un poco más corto”, aclara Júnior, “porque yo he trabajado en barras donde tenías una única estación, que con el volumen de clientes que quiero tener ahora me vale, y también para poder meterlo en muchos sitios. Si vas con cuatro o cinco metros, más el vehículo para arrastrarlo, te imposibilita entrar en algunos eventos privados”. Aviso a navegantes: todo lo que supere 750 kilos necesita una matriculación, un seguro y las revisiones técnicas como cualquier vehículo. Todo lo que esté por debajo lo cubre el seguro de dicho vehículo. “A este hay que hacerle algunas cositas para que no pase de 750 kilos. Si no se puede, habrá que matricularlo”, explica el boss del taller. La idea es aligerarlo lo más posible para que todo sea más fácil.

El interior de Junior Coctel es un bar con lo necesario: puesto de congelador, estación con zona de fregadero y limpieza, y zona de utensilios. Las baldas soldadas se utilizan para la cristalería. “Pero lo bueno es que podemos montarlo como queramos. El otro día hicimos un evento en la Embajada de Francia y te puedo asegurar que trabajo mejor en esta barra que en muchos locales. Tengo todo muy a mano y soy autosuficiente. Casi es más completo que una barra porque tienes cerca la zona de frío, el hielo y el hielo picado, y prácticamente no me tengo que mover y en una barra te mueves mucho. Lo que la gente puede ver como negativo yo lo veo como positivo”. Aún faltan “unos arreglitos”, siempre en diminutivo canario. Instalarán un sistema de lavado de cocteleras, por ejemplo. “Por eso no tengo miedo a esta coctelería de autor. Me molesta mucho que pagues 16 euros y te den un vaso de plástico”. Queda también quitar o cortar los focos para liberar la vista y que se ilumine cenitalmente igual de bien que ahora lo hace la campana, pero sin estorbar tanto porque quita mucha visibilidad cuando se despacha y el cliente no ve al bartender.

Pequeño pero matón

BM: ¿Cuándo lo echaste a rodar?

JB: Hace mes y pico en el evento para el ministro (consejero de la Embajada de Francia) Gautier (Lekens) con el que tengo mucha amistad. He hecho muchos eventos para él y por eso nos animamos. Quedó encantado. Fue en la Villa andalouse, la residencia del embajador y del ministro en la calle Serrano. Es el parque privado más grande de Madrid. Ahí nos dimos cuenta de que realmente hay clientes que lo demandan. Yo esperaba que hubiera muchas más cosas que cambiar como cuando inauguras un local, pero he tenido mucho tiempo para cambiarlo y moverlo todo, como esta nevera que estaba detrás e Isma se las ingenió para meterla allí para ganar un montón de espacio, o el congelador que metimos en este otro hueco. Sólo quedaría solucionar lo de las campanas y los temas legales para moverlo a cualquier lado de España. 

Junior, por tanto, ha utilizado este evento para testar que su proyecto funciona. Ahora ha devuelto el remolque al taller para ultimar detalles técnicos y de papeleo antes de echarlo a rodar en serio. Ya está hablando con distintas marcas y tiene claro que el remolque sólo llevará su nombre si él está directamente implicado. “Si no estoy dentro yo no me responsabilizo. No es solo esto sino que la coctelería de autor y creativa llegue al cliente y no sé si cualquier marca lo va a poder conseguir”. Implica que el que se ponga detrás de la barra sea un profesional. Muy probablemente Junior Coctel estará en Fibar, con un córner junto a otras marcas. “La idea es hacer las cosas bien, afianzarnos, dar con un método de trabajo que funcione y seguir creciendo a nivel nacional. Incluso puede darse la opción de tener en Canarias otro camión. Decidimos partir de Madrid porque está en el centro. Si nos tenemos que ir a Asturias o a Barcelona, pues iremos”.   

BM: ¿Pero qué tragos saldrán del remolque?

JB: Aquí no va a entrar ninguna bebida blanca, todo serán primeras marcas, con las que ya estamos hablando. Y luego queremos dar lo que el cliente quiera según el bolsillo y las necesidades que tenga. Lo bueno es que es totalmente amoldable, desde una carta que sea entera de ron, de vodka o de ginebra a coctelería de autor o clásica, lo que el cliente quiera.

Lo ideal, para él, serían cócteles para divertir. “Nuestra línea es muy creativa y dinámica”. Unos los sirve en unos recipientes con forma de cubo de basura, otros en vaso tiki. “Tiene cierto riesgo, claro, porque se rompen, pero por lo menos que se vea que es algo diferente”. En cuanto a su estilo: “No mezclo 18 elementos en un cóctel, trato de que sean cócteles equilibrados, que tengan alcohol pero no sean invasivos en la boca y sí fáciles de beber. Cócteles de cinco o seis combinaciones como mucho, quitando los clásicos”. En principio no tirará de pre-batch. Todo el material va en cajas y se transporta en compartimentos.

Junior asesora y diseña las cartas de un grupo hostelero canario que tiene siete restaurantes. Va y viene aunque quiere asentarse en Madrid. Aterrizó en la capital de la mano de Luca Anastasio y entró en Habanera cuando Carlos Moreno se hizo con las barras del Grupo Larrumba. Se puso a llevar el club clandestino del futbolista Julien Escudé para después empezar ya con la asesoría y los eventos. Ahora arrancará el motor de Junior Coctel. “Nuestra idea es crear una experiencia y que no se te olvide a los cinco minutos”.

BM: ¿Qué cócteles servirías en tu boda?

JB: El del cubito de basura que lleva fruta de la pasión, jengibre, licor de naranja y tequila. Y un gintónic que maceramos unas 24 horas con pieles de cítricos como mandarina sanguina, lima, pomelo y naranja que luego con hielo seco cocinamos. Y el tercero sería un trago corto, a lo mejor un negroni para el que utilizamos un vermú de uva cántabra, Igarmi, que maceramos con romero, lavanda y toques mediterráneos, con una ginebra cítrica y lo terminamos con Campari.