En esta nueva entrega de Perfiles Líquidos charlamos con José Ángel Santiago. Él es el maestro cervecero de Cervezas Arriaca, una cervecera artesana que nació en el año 2014 y que se ha convertido en una referencia del sector en España. Además, fue la primera cervecera artesana en envasar en lata de aluminio en España.


¿Cómo y cuándo te iniciaste en el mundo de la cerveza?

Como amante de la cerveza, una serie de viajes que realicé en mi juventud fueron un punto de inflexión, en el sentido en el que me permitieron conocer de cerca culturas cerveceras mucho más profundas en cuanto a estilos, variedad y calidad que lo teníamos en España hace años. Eso me abrió un mundo y una inquietud que plasmé en una afición homebrewer en la que poco a poco fui implicando a mi entorno de amistades, hasta convertirse en algo muy estable. Esas recetas caseras las fui afinando y mejorando, a base de probar y probar hasta que, también como punto de inflexión, varias de ellas ganaron un concurso nacional de homebrewers. Esto nos invitó a pensar en un proyecto profesional en torno a la cerveza artesana, lo que derivó en el nacimiento de Cervezas Arriaca en el año 2014. Y desde entonces hasta hoy.

¿Qué es para ti tu oficio?

No cabe duda de que trabajar en un mundo y una profesión que te fascinan es un lujo; mucho más en un oficio en el que el aprendizaje es prácticamente continuo y en el que el reciclaje y la innovación son casi de obligado cumplimiento en un sector dinámico como es el nuestro. Pero como toda profesión, requiere un gran esfuerzo, muchas horas de cocina frente el brewhouse y capacidad de resiliencia, ya que hay que superar obstáculos a diario. Además, es una gran responsabilidad si tenemos en cuenta que lo que estás haciendo es un producto de la industria alimentaria que tienes que cuidar y mimar al máximo para que llegue en las mejores condiciones para el consumidor final. Y cada lote nuevo, cada receta, entraña esa responsabilidad. Por eso, como cervecero, yo procuro estar centrado completamente en mi labor del proceso de elaboración, dejando en buenas manos, la de mis compañeros, el resto de facetas y actividad que rodean a Arriaca.

¿Qué le aconsejarías a alguien que empieza y quiere formarse?

Sobre todo, que si le gusta este oficio que no desespere: las mejores recetas llegan con la práctica. Y no hablo solo de crear grandes sabores, olores y matices, sino de conseguir buenas pero estables y equilibradas recetas, que es el deseo de todo cervecero. No sólo hay que probar y experimentar, sino que yo siempre recomiendo formarse en los centros y escuelas especializadas, que, afortunadamente, contamos con varias en España; algunas de ellas, además, con una gran trayectoria y experiencia, como es el caso de la ESCYM. Eso y viajar y conocer fábricas cerveceras allí donde sea posible. Es algo que abre mucho la mente.

¿Quienes son tus referentes nacionales ? ¿E internacionales?

Son muchas las cerveceras nacionales por las que siento un profundo respeto y una gran admiración. No podría citar solo unas pocas. El sector cervecero artesanal español ha crecido mucho en los últimos años no sólo en volumen, sino en calidad y profesionalidad. Es la única forma para mejorar día a día. En el panorama internacional, diría lo mismo, pero aquí sí citaré a cerveceras que por algún motivo han marcado mi forma de ver y entender la cerveza, como son Sierra Nevada (EEUU), Weihenstephan (Alemania) y St. Austell Brewery. Todas ellas, a mi entender, por su escrupuloso respeto por los estilos, la “bebestibilidad” de sus cervezas, la estabilidad de sus productos… en definitiva, por su magnífica sencillez (siempre difícil de conseguir) sin estridencias.

¿Qué tipos de cerveza te interesan más y con qué cervezas – que no sean tuyas- se los describirías a alguien?

Me gustan casi todos los estilos de cerveza pero hay que hacer justicia o más bien ser justos: quien revolucionó el panorama cervecero, quien impulsó e impulsa el sector craft y quien ha sido la punta de lanza ha sido la IPA, tanto en su versión americana como inglesa. A mí es un estilo que me encanta. Por tanto, si tuviese que nombrar IPAs para describir el estilo, diría: Torpedo Extra IPA de Sierra Nevada, Proper Job de St Austell, Union Jack de Firestone… ¡ya que no puedo decir la IPA de Arriaca 😉 Pero como no sólo de IPA´s vive el cervecero, también me gustan las Imperial Stout y las Porter; en este caso, recomendaría, la de Samuel Smith para las primeras y la de Anchor para las segundas.

Si te invitan a una cena con amigos poco fan de la cerveza, ¿que llevarías?

Lo que vayan a beber. Aunque es uno de los líquidos más apreciados y amigables, la cerveza no siempre gusta a todos. Pero, dicho esto, hay muchas personas, y lo digo por experiencia, que se han estado perdiendo durante años la cerveza sencillamente porque no han probado estilos diferentes al lager internacional, que es el que hemos tenido durante décadas en España casi como monoestilo. ¡Cuántas personas me he encontrado en los años que llevo haciendo cerveza que han probado otros estilos y que se han aficionado a ellos! La cerveza tiene decenas de estilos y un amplísimo abanico organoléptico. Por tanto, solo hay que buscar los estilos cerveceros que mejor se amoldan a tu paladar, porque nada tiene que ver, por ejemplo, la mencionada lager internacional con una Porter, con una IPA bien lupulada o con una lambic belga. Por eso los artesanos llevamos años difundiendo lo que conocemos como cultura cervecera, que no es otra cosa que reunir conocimientos en torno a la cerveza para, si cabe, disfrutarla al máximo.

¿Qué libro acerca del mundo de la Cerveza recomendarías?

Por ser uno de los primeros que se escribieron en España sobre elaboración para homebrewers, por el carisma de su autor, quien nos dejó hace unos años dejando un gran vacío pero un inmenso legado, y por su fácil comprensión: La cerveza. Poesía líquida, de Steve Huxley.

¿Cuál es el mayor reto al que se enfrenta el mundo de la cerveza en el contexto post Covid-19?

Desgraciadamente, esta pandemia se estudiará en todos los libros de historia por las generaciones venideras. Su efecto, sanitario, social o económico, es abrumador. El sector cervecero, con la hostelería cerrada o a medio gas y el turismo detenido primero e intentando recuperarse después, ha sido uno de los más afectados. El palo para el sector ha sido muy grande, especialmente para las microcerveceras artesanas, cuyos recursos son limitados. Son tiempos muy duros de los que las cerveceras están intentando salir con oficio, profesionalidad y mucha creatividad. Pero no nos engañemos: son tiempos difíciles que se van a arrastrar años y que van a suponer ajustes del sector. El objetivo es que en 2022 lleguemos, al menos, a las cifras prepandemia.

No quieres morirte sin haber probado antes…

Gran variedad de cervezas y de calidad en la hostelería convencional de nuestro país. Me gustaría ir a cualquier local/bar/restaurante y poder elegir una buena cerveza de una extensa carta. La cerveza tiene que ocupar el lugar que se merece en la hostelería.

¿Qué estilo de cerveza está más desprestigiado y qué cerveza propones para apreciarlo?

No voy a hablar de desprestigio pero sí de desgaste. Y me refiero al estilo lager internacional, que es el estilo más consumido y demandado y que parece, (y digo parece), que se ha quedado en un segundo plano ante el empuje e incluso modas de nuevos estilos, como puede ser la IPA. Estamos en un estadio de novedades y de difusión de cultura cervecera, pero desde hace tiempo giramos en el sector artesanal hacia una tendencia de consumo de cervezas con menores graduaciones alcohólicas y hacia estilos como ese lager internacional, pero de mucha más calidad que a lo que estábamos acostumbrados en España. De hecho, es más complejo conseguir una buena receta de este estilo que de una IPA. En Cervezas Arriaca, por ejemplo, nuestra Rubia siempre estuvo en nuestro catálogo desde el inicio. Y la hemos ido afinando y mejorando con los años, dando como resultado lo que creo que es una muy buena cerveza acorde a su estilo, asequible, bebible y con matices.

Dinos tres cervecerías, de cualquier parte del mundo, que valgan la pena visitar.

Birrificio del Ducato, cerca de Parma (su primera fábrica), Hofbräu en las afueras de Munich,  Brooklyn Brewery en Nueva York y Cervezas Arriaca en Yunquera de Henares (Guadalajara), a la que os invitamos 😉

¿De qué cerveza te sientes más orgulloso?

Como buen padre cervecero tengo que querer por igual a todas mis creaciones. Incluso a algunas que se mantienen fuera del catálogo estable de Cervezas Arriaca. Sin embargo, y como en el mundo hay que mojarse, te voy a citar dos. En primer lugar nuestra Arriaca IPA, que es nuestro producto estrella, una India Pale Ale muy potente y aromática y que, sin embargo, es muy bebible para su estilo; entra sola. Y luego citaré a la Arriaca Porter, una cerveza negra que está con nosotros desde el origen y a la que particularmente tengo mucho cariño como amante del estilo.