Atlas es un impresionante bar situado en un edificio majestuoso de Singapur, el icónico Parkview Square. Tras la barra, una torre de 15m de alto que alcanza el techo profusamente art-déco, alberga más de 1300 botellas de ginebras distintas, seleccionadas por Jason Williams, Gin Master del bar. Es el local del mundo con más ginebras.

Jason fue uno de los ideólogos de Atlas, actualmente el cuarto mejor del mundo según la lista de los 50 Best. La consultora en la que Williams ejerce de Director Creativo, Proof & Company, dedicada a la asesoría hostelera y a la distribución de destilados en la región de Asia-Pacífico, es responsable de que cuatro bares de Singapur estén entre los 50 mejores del mundo.

Asia está viviendo un auge coctelero y del interés por la Ginebra, al menos hasta la irrupción de la Covid-19 en el planeta. Hemos charlado con Jason Williams sobre el presente y futuro de este destilado. La pasión por el Gin le viene de lejos, de su etapa de bartender en su Australia natal. “A base de hacer cócteles y explorar combinaciones me di cuenta de que la Ginebra es la quintaesencia de los destilados en mixología“, afirma Jason.

Poco a poco, Jason Williams fue profundizando en la historia de la ginebra, de la cuál es experto. Ha trabajado como brand ambassador para varias marcas, ha hecho consultorías para destilerías y ha abierto bares centrados en este destilado, “supongo que me he convertido en el chico de la ginebra”, bromea el experto. Hace poco, el chico de la ginebra ha lanzado una London Dry Gin llamada Widges cuyo perfil aromático describe como “bosque, pino y diosa cítrica”.  

Calidad y transparencia

Jason Williams fue ideólogo de Atlas

La torre de 15 metros con más de 1300 ginebras | Bar Altas

Cuando le pregunto cómo decide qué botellas entran y cuáles se quedan fuera de la torre del Altas, el Olimpo de las ginebras, Jason cuenta lo siguiente “Hay tantas Ginebras en el mercado que ni en una torre de 15 metros cabrían todas. En principio dejamos fuera los licores de Ginebra y las Ginebras con frutas. Decidí poner un criterio basado en dos premisas. La primera: que sean Ginebras destiladas porque lo importante es que se note el enebro –aunque admito esencias añadidas tras la destilación–. En segundo lugar, que la elabore una compañía transparente, que explique bien cómo y quién ha hecho esa Ginebra y qué ingredientes lleva”.

Jason admite que sus premisas son un marco de trabajo más que un criterio inamovible: “La Ginebra ha cambiado mucho en los últimos tres años y ahora me contradigo y dejo entrar algunas Ginebras mas afrutadas. Lo importante es que sean de calidad y, sobre todo, que ayuden a la categoría, porque nos apasiona educar y apreciar este destilado”. 

“Artesanal y natural” no es un slogan

Su interés por el Gin se hace evidente cuando le pregunto qué líneas rojas no se pueden traspasar al elaborar esta bebida: “Una de las cosas que más me gustan de la Ginebra es que es un producto realmente artesanal, aunque esta palabra en general se usa demasiado. Pero es que es artesanal, no se puede hacer con ingredientes artificiales. Todo lo que debe llevar son hierbas, botánicos, raíces, bayas… ingredientes naturales de cualquier rincón del mundo. Y el destilado base también debe ser de alta calidad. Lo que nunca se puede permitir es la utilización de ingredientes artificiales o falsos”.

Su respuesta plantea dudas. ¿Se puede hacer Ginebra con cualquier ingrediente de la naturaleza, cualquier fruta o botánico? “Mientras tenga enebro y los ingredientes sean naturales, sí. Eso lo hace muy emocionante, porque pueden usarse miles de ingredientes diferentes”, afirma Jason. 

Auge de la Ginebra en Asia

¿Dónde se sentó Jason Williams? DR. STRAVINSKY

En Asia la gente bebe cada vez más este destilado, pero suele tomarlo en cócteles –un Martini, un Negroni o un  Ramos Fizz…–. El fenómeno del Gin Tonic es muy español y mucho español… ¿Es el combinado nacional una buena forma de apreciar la ginebra? “A mí me encanta el Gin Tonic, es una bebida refrescante que realza los botánicos de la ginebra, pero es importante recordar que la tónica es la mitad del combinado, así que es mejor elegir una de calidad. Yo  recomendaría elegir tónicas con bajo contenido en azúcar. Mucha gente que dice que no le gusta la Ginebra, ¡cuando en realidad lo que no les gusta es la tónica!”, sostiene Williams. Williams es más de cócteles sour, como el White Lady, el 20th Century o el Aviation, así que cuando entra en un bar y ve que tienen un twist de algún cóctel de ese estilo lo pide sin dudarlo, como hizo en su última visita a Dr. Stravisnky.

¿Adiós a las ginebras saborizadas?

En España no afloja, en Asia está en auge… ¿la Ginebra puede tener aún más éxito? Williams no se atreve a vaticinar,  pero tiene una opinión personal al respecto: “La industria está tirando hacia bebidas menos afrutadas porque hemos empezado a cansarnos de Ginebras dulzonas y artificiales. Aún hay muchas ginebras con saborizantes, pero los bares como el 28 Hong Kong Street (Singapur) están haciendo una especie de corrección, no incorporando en su carta Ginebras estrictamente tradicionales pero sí algunas más modernas respetuosas con los botánicos y el enebro”. 

La Covid-19 ha tenido un gran impacto en Singapur, pero Williams está convencido de que la única forma de mantenerse es seguir innovando. Su empresa Proof & Company lanzó justo antes de la pandemia un nuevo sistema de distribución con el foco en la sostenibilidad que reduce el residuo generado por las botellas y la huella de carbono que deja su fabricación. El sistema se ha mostrado eficiente reduciendo costes en bares y restaurantes en torno a un 30%. Pero eso ya lo contaremos otro día.

Con o sin pandemia, en Europa, la ginebra sigue teniendo un lugar de honor. En países como Alemania, Italia o España es el destilado más vendido como vimos aquí. Así que si no te convence… quizá es que no te gusta la tónica.