Mauri Jiménez, de Cocktails per que sí, entrevista a la bartender Jasmine Manzoni para Perfiles Líquidos. Jasmine es bartender en Chapeau 1987 (Palma de Mallorca), bar con el Mejor Menú de Cócteles de España según FIBAR 2020.


¿Cómo y cuándo te iniciaste en el mundo de la coctelería?

Empecé con 15 años, seducida por el ambiente vibrante de los bares durante el aperitivo. Mi primer trabajo fue en un bar de Bérgamo donde me enseñaron que lo primero que se sirve en un bar es el saludo. Luego vino el estudio de lo que es un Sbagliato, un Americano, un Negroni, un Mito, etcétera. El aperitivo en Italia es un ritual, como el cappuccino por la mañana, somos gente que socializa más, se hacen más negocios sentados en una barra que en cualquier otro sitio.

¿En qué consiste tu oficio?

La palabra oficio viene del latin officium o sea servicio. Mi oficio es el de acoger a los clientes y guiarlos en un recorrido por mi botellero y mi carta. En mis primeros meses como bartender me di cuenta de que gran parte de las bebidas que servía podrían ser replicadas en casa por mucho menos dinero y entendí que la clave era un buen servicio. El nivel del cóctel  tiene que ser equivalente al del servicio por lo tanto nuestro bar va a estar vacío en dos casos: si servimos el mejor Negroni de la ciudad sin decir ni hola a nuestro cliente o si servimos un Negroni caliente con mucha amabilidad.

¿Qué le dirías a alguien que empieza?

Que empiece por las bases: estudiar los clásicos para que no piense haber inventado un Bijou en 2021 y para poder guiar sus clientes hacia una elección acertada. A un amante del Negroni que quiera algo mas suave se le puede aconsejar un Mito por ejemplo.

¿Quienes son tus referentes detrás de la barra?

Mis referentes nacionales son bartenders de esos que conoces y te dejan un poco de ellos. El primero es Andrea CivettiniGalileo, Barcelona– uno de los bartenders más completos del panorama: detrás de la barra parece un encantador de serpientes por su carga energética y buena vibra, lleva la humildad de bandera y devora libros tanto de química como de física para proponer sabores excepcionales. La bartender Gabriela Tandazo MijasBar Nicolás, Palma de Mallorca-, carismática y profesional, es una chica muy guapa que eligió el camino difícil: destacar por sus habilidades y no por su cuerpo.

Fuera de España estoy fascinada con el equipo de Clumsies porque derriban el estereotipo del bartender chulo y musculoso proponiéndose como torpes y divertidos. No obstante su apariencia desenfadada, controlan la consistencia de los tragos al nivel de pre-batchear hasta la dilución. Fede Cuco es otro de los templarios de la coctelería mundial porque reúne actitud y aptitud.

¿Qué no puede faltar en tu minibar doméstico?

¡Un jerez! Es un todoterreno: muy disfrutable sólo, con Vermouth para un aperitivo o en cócteles más elaborados. Si nos encerraran de vuelta, en mi kit de supervivencia pondría: Vermouth, Ginebra, Bitter, Bourbon, Ron, Cognac y un buen Whisky ahumado.

¿Qué cualidades reúne el/la bartender  completo?

Un bartender completo, para mí, tiene que haber sido buen lavacopas, buen barback y buen camarero para poder entender lo que pasa a su alrededor cuando esté en la barra. Hay muchos bartenders  incompletos que se han saltado esos pasos por querer pisar barra antes de tiempo. Creo que para trabajar de cara al público debemos desarrollar empatía, cortesía y cierto tipo de desfachadez  porque un bartender demasiado tímido no transmite mucho y hasta puede restar puntos a la experiencia del cliente. Todo lo anterior carece de sentido sin formación. Estudiar es fundamental para hacerse preguntas y estudiar más, para dar con las respuestas: ¡es un circulo vicioso!

¿En que te fijas para saber qué quiere beber tu cliente?

No existe una característica exterior que me asegure al 100% un determinado perfil de bebedor así que suelo preguntar y conversar brevemente para conectar con el cliente. Mi objetivo es que el cliente  se sienta atendido y aconsejado  en vez que meramente servido.

 ¿Qué libro de coctelería que hayas leído últimamente recomendarías?

Recomendaría un evergreen como Liquid Intelligence, de Dave Arnold, El Gran Libro del Vermut, de François Monti, y Mix&Drink de Dario Comini.

¿Cuál es el mayor reto al que se enfrenta la coctelería en el contexto actual de Covid19?

Reinventarnos con una oferta apetecible durante las horas en las que se nos permita trabajar. Chapeau 1987 es un Whisky Bar en el que trabajábamos de 19:00 a 3:00,  con las restricciones tuvimos que empezar a abrir de 12:00 a  18:00. Está claro que con sólo Whisky y cócteles no íbamos a sobrevivir, por eso implementamos una selección de vinos de baja intervención, biodinámicos y ecológicos para satisfacer la mayor demanda posible. Añadimos también unos snacks para todos –incluso, vegetarianos–

¿Qué destilado o licor para ti es más injustamente olvidado?

Como destilados, el Brandy y el Cognac. Me resultan placenteros solos y sorprendentes en cócteles como los sours. Como licores diría el Maraschino, el Chambord, el Frangelico o el Drambuie. Por su alto contenido en azúcar funcionan muy bien como substitutos del aburrido simple syrup.

¿Qué opinas del movimento de cócteles de baja graduación?

Más que un movimiento es la evolución lógica y necesaria para que el cóctel se convierta en un hábito de consumo diario, algo mainstream. Durante mucho tiempo, la coctelería ha sido asociado a las borracheras del fin de semana y creo que nuestra profesión da para más. Un cóctel de baja graduación beneficia al consumidor por obvias razones pero también beneficia al Bar Owner porque puede vender más unidades. Estadísticamente hablando, una mesa que esté consumiendo Americanos repetirá más veces que una mesa que esté tomando Negronis.