En el vibrante east London todo puede pasar. Incluso encontrar un bar donde no sólo sirven bebidas, sino que las producen allí mismo con ingredientes forrajeros de su entorno más próximo. Se trata de Scout London, puesto 28 en los 50 Best Bars. En él operaba con destreza de druida el australiano Jake Down, procedente de Scout Sydney, quien próximamente nos sorprenderá con un nuevo proyecto.

Simplicidad para unos cócteles minimalistas en la forma pero que demuestran pura técnica en el fondo, es decir, en su concepto. Fermentos domésticos para unas bebidas rarunas no aptas para todos los públicos. Al menos de primeras. Y desperdicio cero para que sus mezclas de circuito cerrado fueran consideradas las más sostenibles de la ciudad. 

Hablamos con Jake en tiempos previos a la pandemia para aprender a aprovechar lo que hay ahí fuera -materia prima de Km 0-, y a pensar como un chef. El barman también puede tener conexión con la naturaleza y no sólo quedarse encerrado tras la barra. En lugar de comprar ingredientes, los busca en su entorno aportando un freno al cambio climático -contra la producción masiva y el exceso de plástico, replantar para devolver, coger sólo lo necesario…-. Scout es un bar que decide ser parte de la solución.   

¿Cómo trabajáis la fermentación?

Es el corazón de Scout. Trabajamos con levadura natural de nuestra área. Hay diferentes tipos de fermentación: láctica o con levadura de champán, silvestre, de cerveza… Con cada una obtenemos un sabor diferente. Lo importante es pensar qué hacer con el producto antes de hacer nada. Mi método principal es usar el producto como un todo para que destaque, aunque podemos agregar algo más como pera o manzana para combinar juntos. 

¿Vale para todos los bares? 

Habrá cosas que no funcionen pero puede estar en cualquier menú. Sólo hay que tener paciencia. La línea entre un fermentado bien encaminado y algo peligroso es delicada. Es un tema de temperatura y limpieza que hay que controlar a diario. El riesgo existe, pero tenemos ya mucha experiencia para saber qué funciona bien.

Lo aprovecháis todo.

Con la fermentación reutilizamos productos. Si hacemos una leche con nueces, filtramos la leche y el restante, que tiene azúcar, en lugar de tirarlo nos ayuda a despertar las levaduras para lanzar la fermentación.

Son sabores nuevos. ¿Cómo presentarlos a los clientes? 

Difícil de explicar, para el cliente es todo nuevo. La respuesta es: hospitalidad y explicarlo todo si es necesario. Se tienen que sentir cómodos con una bebida que no entienden.

¿Crees que los fermentados son una moda pasajera o parte del futuro real de las bebidas?

Las kombuchas y la fermentación láctea son tendencias mundiales pero siempre estarán ahí, no sólo en los bares sino en el mundo de los chefs porque son técnicas muy transportables. 

¿Se pueden hacer 500 cócteles por noche con fermentados? 

Hay que buscar el equilibrio. Puedes hacer un batch de todo para levantar la productividad. 

Si vuestra carta de fermentados, adaptada a los productos de temporada de recolectores y agricultores, cambia a diario, ¿cuántos cócteles tenéis en el menú? 

Pocos. La temporada pasada tuvimos 10 y ahora mismo 16. Mejor tener una cantidad limitada porque es más fácil. Y como trabajamos con temporada, aunque un cóctel sea un gran éxito, puede que dejemos de tenerlo porque depende del producto. Aunque los metamos en botellas o en ánforas para ver cómo evolucionan. Es lo que tienen las temporadas.

¿Cuándo salís a recoger ingredientes y cómo estructuráis la nueva carta Ecösystems Vol #1?

Por zonas: urbana, marismas y bosques alrededor de Londres. Es una ciudad muy húmeda y crecen muchas setas que fermentadas te llevan a sabores de umami. A dos minutos andando tenemos pimiento silvestre. También un musgo que tras fermentar freímos para un garnish o una base. Le damos muchos usos. La hoja de higo es de mis preferidos. No tenemos piñas ni cítricos pero el higo da notas tropicales. El palosanto está por todas partes y ahora llegan las bayas. Y no sólo buscamos en la tierra, también en el agua donde recogemos salicornia. Salimos una vez a la semana con John The Poacher, nuestro guía.

¿Cómo puede afectar a este trabajo el futuro y la presión del medioambiente? 

Trabajamos con fichas y cuadernos de campo para saber cómo crece, por ejemplo, un eucalipto. Es complicado pensar lo que podemos hacer a nivel individual, pero al final hay que ver qué puede hacer cada bar. Hay que poner tu bar como parte de la solución y no del problema.