Mauri Jiménez, de Cocktails per que sí, entrevista a Inés Martínez, bartender en 1862 Dry Bar para nuestra serie de entrevistas Perfiles Líquidos.


¿Cómo te iniciaste en el mundo de la coctelería?

Hace unos siete años trabajaba de cocinera y no terminaba de estar a gusto porque me faltaba el contacto con la gente. Entonces me metí en el mundo de la sala, pero ahí me faltaba la parte creativa, participar más en la experiencia del cliente. Entonces, Magel Monroy me introdujo en el mundo de la coctelería y encontré el equilibrio entre las dos cosas, me encantó.

¿Qué es para ti tu oficio?

Se ha convertido en casi mi vida. No son solo las horas que pasó  en mi lugar de trabajo con mis clientes y mis compañeros, también son las que paso fuera, con mis amistades, viajando, ampliando conocimientos. La coctelería se ha convertido en una especie de familia para mí.

¿Qué aconsejarías a alguien que empieza?

Que deje para lo último meterse tras la barra. Que aprenda primero a llevar una sala, a tratar al cliente, a vender, a catar y conocer cada uno de los destilados, licores e ingredientes que tiene en el bar. Que lea y estudie para conocer todos los aspectos necesarios de un bar. Siempre habrá tiempo para meterse en la barra y hacer cócteles pero primero hay que dominar muchísimas otras cosas.

¿Quienes son tus referentes? 

A nivel nacional destacaría a Juan Valls, Juanillo Falcón, Borja Cortina, Jorge Balbontin, Rocío Sánchez Luque y Alberto Villarroel. Todos son dueños de bares y saben que una de las bases de un bar es la hospitalidad, el trato al cliente y lo dejan ver o la representan de distintas formas en sus bares. A nivel  internacional sigo a Fede Cuco, Ivy Mix, Santiago Michelis y a Ivan Villegas.

¿Qué no puede faltar en tu mini bar de casa, que nos recomiendas que tengamos siempre en casa?

En mi casa no puede faltar hielo, es imprescindible. Luego siempre tengo vermut y whisky, para mí son bebidas básicas.

¿Qué cualidades tiene ‘la bartender total?

Un bartender completo tiene que comprender y tratar todos los aspectos del bar, desde saber recibir a un cliente hasta saber elegir la música.

No todo es meterte en la barra, hacer cócteles y no moverte de ahí sin levantar la cabeza de la coctelera, sin tratar con clientes ni hacer nada más. Un bartender hace cafés, tira cañas, pone lavas y sobre todo habla con el cliente para asegurarse de que todo esté bien. Lo que interesa es que el cliente repita y se vaya con una buena sensación y para crear esa experiencia hay que conocer todos los aspectos del bar.

¿ En qué te fijas para saber qué quiere beber tu cliente?

En sus gustos, principalmente, aunque tenemos una carta bastante completa intentamos siempre aconsejar y guiar, saber si esa persona viene buscando sabores más cítricos, más secos o más dulces, si quiere un destilado específico o prefiere dejarse llevar y que nosotros elijamos por él.

¿Qué libro de coctelería recomendarías?

La enciclopedia de los sabores, que más que leerlo lo voy consultando. Me parece un básico a la hora de empezar a crear tus propias recetas, coger seguridad y descubrir nuevas combinaciones.

 ¿Cuál es el mayor reto al que se enfrenta la coctelería en el contexto de Covid-19?

A sobrevivir básicamente, como toda la hostelería en general. Pero algo que vamos a tener que defender es el territorio ganado en los últimos años. Creo que la gente volverá a lo básico, a la caña, a la copa y a lo fácil; así que nostoará pelear mucho la plaza, sobre todo ante la ausencia de cliente extranjero que era el que más coctelería consumía.

¿Qué destilado o licor está injustamente olvidado?

El Brandy o el Cognac están un poco olvidados. Hoy en día hay tantísimos ingredientes ya a la venta, más los homemade, que es complicado cubrir o apoyar todo. Pero de los clásicos, o principales, el que me parece un poco más olvidado es el Brandy, no se ven tantos cócteles de autor o incluso clásicos en carta y me parece que habría que recuperarlo un poco: es un destilado con muchísimas posibilidades.

¿Qué opinas del movimiento de Cócteles de baja graduación? ¿Cómo lo aplicas en tu barra?

Necesario: poco a poco la sociedad se cuida más y es más consciente de lo que come y bebe y esta tendencia ayuda mucho a que la gente consuma igual sin preocuparse tanto. Además me parece otro reto a la hora de crear nosotros. ¡En el Dry aprovechamos para potenciar también la coctelería con vinos de Jerez!