En un cóctel no hay detalles menos importantes que otros pero el hielo es uno de los elementos principales. Además de mantener la bebida a la temperatura adecuada, el hielo diluye o no el trago, a voluntad del bartender, pero hay más: el cliente experimentado sabe que es uno de esos detalles que distinguen un bar correcto de un bar excelente.

Si además las personas que están detrás de la barra saben cómo tallar hielo, podemos asegurar que estamos en un establecimiento donde se cuidan todos los detalles.

Un hielo tallado es un garnish en sí mismo, enfría mejor, ayuda a controlar la disolución de una bebida y ver cómo se talla es un espectáculo y una demostración de técnica. Hablamos de todo esto con Santiago Dorado Marcos, head bartender de Miranda Cocktail Bar, uno de esas barras donde el hielo es tan importante como el líquido que enfría.

Santi at work. SANTI DORADO

¿Por qué empiezas a interesarte en el tallado de hielo, qué aporta a tus bebidas?

El agua siempre me pareció un ingrediente importante dentro de la coctelería debido a que está en los destilados, en los licores y es un ingrediente que se encuentra en un porcentaje muy alto en muchas recetas de cócteles. También forma parte de la variación del cóctel (desde que sale de la barra y el tiempo que tarda el cliente en tomar su bebida).

Es por eso que buscando la mayor cantidad de frío y la menor cantidad de agua no controlada decido interesarme por este maravilloso mundo.

Tallar hielo lleva su tiempo, ¿cómo se compatibiliza eso con vender volumen, si es que es posible?

Cuando comenzamos con la reestructuración del concepto del local tenía claro que el hielo era algo que quería trabajar. Al principio empezamos a hacerlo nosotros pero tras ver el volumen que teníamos nos era prácticamente imposible satisfacer la demanda. Tras cotejar diferentes proveedores de hielo encontramos uno que proporcionaba bloques de hielo de muy buena calidad, en apenas dos horas y a un precio super competente.

En el bar trabajamos 5 tipos diferentes de hielo. Nos gusta tallar el hielo en lugar de comprar la forma hecha ya. En un primer momento empezamos a cortarlo de manera artesanal pero el nivel de producción era bastante alto, unas 650 piezas a la semana. Eso nos obligaba a tener un turno de 8 horas sólo para hacer hielo y disparaba los costes enormemente. Fue cuando decidimos invertir en maquinaria, y reducimos la producción a 2 horas.

Tallar hielo aporta varias cosas: por un lado es un garnish en sí mismo, por otro lado enfría mejor al hacerse con hielos de buena calidad, por otro lado aporta teatralización al proceso y por otro ayuda a controlar la disolución de la bebida… ¿tú cómo lo ves?

Estoy muy de acuerdo contigo. Además es algo que el cliente valora bastante. Más que teatralización, te diría que es un un detalle, una muestra de que cuidas todas las partes del proceso. El cliente percibe todos esos detalles y es algo diferenciador y detallista.

 

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¿Sirve como excusa para cobrar más por una copa? ¿Los clientes lo entienden?

Puedo hablar de mi bar y en un 95% los clientes lo valoran y lo entienden. Tenemos la suerte de contar con una variedad interesante de público: desde el neófito hasta ese cliente final que disfruta de la bebida, que se interesa en saber qué bebe y quiere probar cosas nuevas siempre. Ese 95% agradece y valora el tiempo que le dedicamos al hielo y al resto de detalles. El otro 5% se percata pero no le da más importancia.

Y hasta la fecha, en un año y pico trabajando el hielo, no hemos tenido ningún cliente que se lo haya tomado de forma negativa.

De las formas básicas: diamante, cubo y esfera… ¿Por cuál recomiendas empezar a practicar?

La forma más sencilla sería el cubo, seguida del diamante. La esfera perfecta es la más difícil, ya que en las dos primeras es geometría y trabajas con el corte del cuchillo y en esta depende más de la técnica.

 

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¿Qué herramientas necesitas para el tallado de hielo?

Un cuchillo bien afilado, una maza de madera, un cuchillo con mayor peso y que cubra más distancia con el filo y un punzón de hielo.

¿Qué consejos darías a alguien que quiere empezar a tallar hielo?

Practicar, comprarse un bloque de hielo grande, y empezar a jugar, con cuidado que a veces te cortas. Entender el hielo: el proceso de sudado, la forma de corte y practicar y practicar es una cosa bastante bonita.