“No sé por qué estáis aquí”, nos decía Hidetsugu Ueno en tono cómico a un puñado de bartenders y la que aquí escribe. Fue el pasado miércoles en Marlowe, pequeño y acogedor bar del ajetreado Born barcelonés. Nosotros sí sabíamos por qué estábamos allí: es uno de los bartenders icónicos del momento, gran representante de la coctelería del continente asiático y de su país, Japón, por resumirlo en pocas palabras. Podría tener por estos motivos el ego por las nubes, muchos se elevan al nivel de Dios por muchísimo menos y él, sin embargo, es asombrosamente humilde. Ocurre solo con los mejores bartenders.

Hidetsugu Ueno es propietario del pequeño bar High Five ubicado en la gigante Tokyo. Y digo pequeño porque, estando en Marlowe, que también lo es, nos cuenta que High Five lo es aún más. Y eso que se mudó hace dos años y medio para tener un local más grande. En su bar caben doce personas sentadas en la barra y diez en cinco pequeñas mesas. No coge reservas porque dice que la gente no aparece o llega tarde y está harto. La gente hace cola por fuera de su bar para tomar un trago. Cada vez tiene más clientes internacionales y, tanto es así, que ha adaptado el horario a ellos. En Japón no es normal beber antes de la cena como sí se acostumbra a hacer por este lado del mundo. Antes, trabajaba desde las seis de la tarde hasta la madrugada. Eso sí, a medianoche enviaba a sus empleados a casa y se quedaba él solo en la barra. Ahora empieza a las cinco y cierra a la una de la madrugada con todos sus empleados (que son tres).

High Five cumplió diez años el verano pasado y es el número doce en la lista de los 50 Best Bars y, según él, esto es “not bad” (no le importaba demasiado, vaya). “No trabajo para los ranking ni los premios, sino para los clientes” dice contento. Nunca ha hecho guest bartendings en su bar porque considera que si tú has viajado hasta Japón, vas a su bar y justo te encuentras a un bartender español ese día en la barra, es una decepción. “Tampoco traigo nada del extranjero, no veo quién hace qué para hacerlo yo. Intento mantenerme local…” cuenta Hidetsugu Ueno. Es tan humilde como carismático, bastante alejado del estereotipo de japonés serio que tenemos en la cabeza. No sé como será en su bar, pero aquí, en el Marlowe, nos saca unas cuantas carcajadas a todos.

Aunque parezca increíble, Hidetsugu Ueno lleva 30 años siendo bartender y no había infusionado nada hasta hace siete. Su manera de trabajar no es desde luego la de aquí, donde hacer cordials, bitters, siropes, kombuchas y demás cosas de forma “casera” es la tendencia. “Elaboro solo aquellas cosas de sabores que no puedo comprar. No voy a hacer un bitter de naranja, por ejemplo”. Aún así nos prepara unos cócteles más que interesantes, no sin antes enseñarnos cómo talla una esfera de hielo y su famoso diamante. Lo hace con un cuchillo que bien parece una puntilla y nos cuenta que antes, cuando lo compró, medía el triple. Afila su cuchillo religiosamente, cada día, y así es como se ha ido reduciendo. Su tallado de hielo se ha hecho tan famoso que ha diseñado un cuchillo especial que puedes comprar por internet. El hielo lo compra en grandes bloques en una fábrica de Tokyo. No tiene una máquina de hielo en su bar y si le preguntas cómo hacer uno limpio y transparente, te dirá con sinceridad que no sabe darte esa respuesta.

Y volviendo a los cócteles… El primero que nos prepara es: ginebra japonesa Ki No Bi y agua. El segundo: un White Lady. El tercero: lo llama Full Bloom y lleva ginebra Ki No Bi, licor japonés de cerezas, Maraschino y zumo de limón. El cuarto: un Hunter, es decir, bourbon y licor de cerezas. Los cuatro fueron tan simples como perfectos y, eso sí, bastante alcohólicos.

Mientras los prepara vemos que prueba los cócteles con unas cucharitas blancas y nos cuenta que él no se considera tan bueno como para saber si un cóctel está bien o mal solo poniéndose una gota en la mano, como se suele hacer. Si Hidetsugu Ueno, que lleva treinta años en el oficio, dice que no aprecia si un cóctel está equilibrado con una simple gota (cosa que resulta bastante lógica), ¿qué están haciendo los demás? ¿de veras lo pueden notar o se ha convertido en un gesto rutinario de cara al cliente? Las cucharitas (te soprenderá) las coge cada mañana del Starbucks, cuando va a por su café diario. No podemos hacer otra cosa más que reír con esta anécdota.

Y me gustaría cerrar este texto con una reflexión muy interesante que nos planteó Hidetsugu Ueno: “cuando te subes a un taxi, le dices la dirección a la que vas y te deja allí, no alucinas con lo que ha hecho. No empiezas a decir ‘¡guaaaaaau! me ha traído donde le dije, ¡es increíble!’, ¿verdad? Pues entonces no hay que esperar que pase lo mismo cuando le sirves un cóctel a un cliente. Le has puesto lo que te ha pedido, no pretendas que él te ovacione por ello. Tienes que hacerlo bien, eso es todo”.