Conviene empezar a hablar de ginebra envejecida en barrica citando a Bugs Bunny: “¿Qué hay de nuevo, viejo?”. Y es que el actual auge de las ginebras envejecidas no es exactamente algo novedoso, sino más bien una mirada muy inteligente al origen de este destilado.

Podríamos remontarnos tan lejos como queramos. Podríamos, por ejemplo, empezar hablando de Jenever. El antecesor de la ginebra, cuyo origen puede trazarse hasta el siglo XVI, solía almacenarse en barricas. Es razonable, la madera era un material más asequible que el cristal y es mucho más resistente que el cristal o la terracota.

Pero es que por los mismos motivos, si no queremos viajar tan lejos, en los siglos XVIII y XIX la ginebra también solía conservarse y transportarse en toneles de roble, un material robusto y con propiedades antibacterianas que accidentalmente aportaba sabor y color al destilado, dando lugar a lo que solía llamarse “ginebra amarilla”.

Una historia reciente

La ginebra transparente, tal y como la conocemos hoy en día, no se popularizó hasta 1861, cuando el gobierno británico aprobó una ley llamada Single Bottle Act que permitía a las destilerías vender sus productos en botellas de cristal. Esta ley, además de cambiar el aspecto de la ginebra, inició una revolución comercial, pero de eso ya hablaremos otro día.

Tuvieron que pasar unos 140 años para que la ginebra volvieran a oler la madera. A principios de este siglo coincidieron dos circunstancias que propiciaron este viaje al origen de las ginebras. Por un lado, el boom del gin estaba on fire y de otro lado se dió el auge de los destiladores artesanos de bourbon en Estados Unidos.

Bourbon y ginebra, una curiosa relación

Aquí habría que hacer un paréntesis o una aclaración para comprender que tiene que ver el bourbon con la ginebra. El caso es que el bourbon, por ley, se debe envejecer en barricas nuevas. Así que, una vez envejecido un lote, esa barrica ya no sirve para bourbon y hay que buscarle un nuevo uso. ¿A que se te ocurren algunos ejemplos?

Desde, más o menos, el año 2.000 empezamos a ver ginebras envejecidas, parecidas a las que quizá bebieron nuestros tatarabuelos, pero con unos estándares de calidad superiores.

Una diferencia enorme entre la actual ginebra envejecida en barrica y las del siglo XIX es que hoy en día el envejecimiento es controlado y dirigido. Así, los destiladores no están buscando un simple almacenaje, sino que la madera aporte notas de vainilla o caramelo, más propias del whisky o el ron, pero respete los aromas a enebro y florales.

¿Se podía mejorar el origen? Pues sí, se podía.