Casero. Artesanal. Natural. Tres conceptos que cada vez se escuchan con más fuerza en publicidad, en los restaurantes, en los medios y también tras los fogones y las barras.

Estamos en plena ola de la vuelta a lo craft, un movimiento que aboga por realizar tus propios productos. A tu estilo. Pero trabajar con productos caseros implica algún riesgo, en especial cuando se abordan técnicas o ingredientes complejos, como los infusionados de tabaco o fat-washeds. No hace falta llegar a estos crafts de frontera. Son pocos los establecimientos que, en España, bañan el whisky en mantequilla –y, afortunadamente, lo hacen bien–. Pero desde que el Gin Tonic transformó las barras en expositores de hierbas y frutas, no hay establecimiento que no presuma de hacer sus propios zumos, elaborar sus siropes y jarabes caseros o cocinar sus purés. Shrubs, cordiales, Bitters, fermentados, infusiones… Todo casero. Todo artesanal. Todo natural.

¿Natural es igual a mejor?

Que un producto se elabore con ingredientes naturales, técnicas artesanales o de forma casera no lo hace necesariamente mejor. La calidad no depende de que te lo hagas tú mismo. En ocasiones es preferible apostar por un jarabe industrial que trabajar mal una fruta. Especialmente cuando no se tienen suficientes conocimientos en materia de seguridad alimentaria o los fundamentos de cocina necesarios para elaborar, trabajar y, sobre todo, conservar este tipo de productos.

“Con los purés, por ejemplo, mucha gente confunde la pasteurización con la esterilización. Cuando preparas un puré de frutas casero es preferible pasteurizarlo, manteniéndolo entre 80 y 85 grados de forma continua durante 20 minutos. Sin embargo, hay gente que lo eleva a 100 grados, y lo que sucede a esa temperatura es que cocemos la fruta y los sabores se modifican”, señala Pepe Orts, especialista en el uso de cítricos y botánicos en coctelería..

Trabajar con frutas

Bien lavadita y mejor de temporada. ENVATO

Ya sea en forma de puré, de zumo o los twist de decoración, la fruta es el ingrediente más utilizado en las barras para elaborar productos caseros con los que realizar cócteles. ¿La trabajamos de forma adecuada? ¿Estamos cometiendo algún tipo de riesgo en materia de seguridad alimentaria sin darnos cuenta?

“Cualquier fruta es recomendable lavarla siempre y más en coctelería, porque solemos usar la piel para preparar twists. Si es fruta ecológica no tendrá antifúngicos ni ceras, pero puede traer polvo del campo o del transporte. Y si es fruta fuera de temporada, habrá viajado del otro hemisferio y tendrá parafina en la piel que, aunque no es tóxica, no es agradable”, afirma Orts.

La conservación de la fruta, tanto en piezas enteras como en sus derivados, ya sean twists, zumos o purés, también requiere de ciertas precauciones. “La mejor manera de aplicar la fruta es comprarla en temporada”, recomienda Orts. Pero, salvo que tengamos una carta de cócteles variable en función de la temporada, esto no siempre es posible. De ahí que sea frecuente recurrir a la congelación como alternativa.

Sucede, por ejemplo, con las fresas, un producto que en algunos locales se compra en temporada y después se congela para poder usarlas a lo largo de todo el año. ¿Un puré casero con fresas congeladas aporta más o menos calidad al cóctel que uno industrial? “Congelar fresas u otras frutas menos escasas es perfecto, pero hay que tener cuidado. La fruta en general congela bien pero descongela mal, porque la congelación hace que se rompan los cristales de agua y en una fruta casi todo es agua”, sostiene Pepe Orts quien al mismo tiempo recomienda congelar en bolsas de vacío selladas y un máximo de 1 año.

Maneras de hacer zumo

Zumo casero: si hace “pop”, mejor haz stop.
ENVATO

Hacer zumo es un proceso básico y quizás por ello no solemos reparar en ciertas precauciones. Por ejemplo, en lo que respecta a su conservación. “El zumo, donde mejor está es en la fruta. Por eso la mejor forma de exprimirlo es directamente a la hora de hacer el cóctel. Pero si no se puede y es necesario hacerlo antes del servicio, como sucede en la mayoría de locales, es preferible hacer un litro cada día que exprimir tres litros y guardarlos. Los zumos se oxidan muy rápidamente y varía mucho el sabor de un día para otro, incluso los que tienen una alta proporción de antioxidantes, como el de granada”, explica Orts.

Y, una vez elaborado, ¿qué hacemos con la botella? “Conservar en nevera, porque fermenta rápidamente. De hecho, al abrir un zumo hay que fijarse en que la botella no haga un sonido de ‘pop’, porque eso indicaría que ha fermentado”, apunta Pepe Orts.

Si al acabar el servicio ha sobrado zumo, “es mejor tirarlo que guardarlo para el día siguiente, porque al final lo que te vas a ahorrar son unos céntimos”, aconseja el experto en frutas.

No todas las neveras sirven para lo mismo

Un bar no siempre dispone de las herramientas necesarias para elaborar productos craft, más allá del exprimidor de frutas. Algunas elaboraciones requieren cocina y cuando no se tiene cocina en el bar se suele usar la de casa. En el caso de elaboraciones que precisan de unas pautas de conservación determinadas, romper la cadena de frío o de calor cuando se trasladan de casa al bar no ayuda.

Tampoco ayuda utilizar las mismas neveras o cámaras para todo. “Si todo está limpio y bien cerrado, no debería haber problema, pero las cámaras de mucho bares generan olores propios y puede haber contaminaciones aromáticas. Además, funcionan a base de secar el aire, con lo que todo lo que metamos en las cámaras se va a secar. Lo mejor es que los zumos y las frutas tengan su propia nevera”, añade Pepe Orts.