Enología, Sumillería, Wset … ¿qué son, a quién conviene, dónde estudiar?

Hoy en día hay un montón de oferta formativa sobre vinos –también sobre destilados, coctelería y cerveza–. La enología tiene reconocimiento universitario; la sumillería, todavía no –pero se espera que pronto lo tenga– y además existen –también desde hace décadas, aunque parezca algo reciente– los distintos cursos del Wine and Spirits Education Trust –más conocido como Wset o Weezer–.

Eso por no contar los incontables cursos de cata y aproximaciones más o menos amateur, algunas auspiciadas por –y limitadas a– denominaciones geográficas, como Rioja Wine Academy o Champagne Campus, y otras dirigidas por periodistas de gran prestigio como las formaciones que imparte Federico Oldenburg bajo el paraguas de Gastroactitud.

En cualquier caso aquí nos vamos a centrar en tres formaciones concretas el Grado de Enología, la Diplomatura en Summillería y Wset.

¿Dónde estudiar Enología?

Si hubiéras estudiado sabrías qué vinífera es. HOWARD BOUCHEVEREAU / UNSPLASH

La Enología es la disciplina académica compuesta por el conjunto de conocimientos y técnicas relativos a los procesos de elaboración y crianza de vinos. Te interesa si aspiras a trabajar en una bodega elaborando vino.

En España el Grado de Enología dura 4 años y se puede estudiar en siete Universidades, a saber: Cádiz, Córdoba, Extremadura, La Rioja, Rovira i Virgili –Tarragona–, Valladolid y Castilla – La Mancha.

Quizá las más prestigiosas –aunque debería haber una homogeneización– son la Universitat Rovira i Virgili –al fin y al cabo fue la primera Universidad española que impartió Enología– y la Universidad de La Rioja –es un referente en Ampelografía, entre otras muchas disciplinas–.

En todas estas Universidades recomiendan que las personas interesadas tengan una buena base de Biología, Física, Matemáticas y Química y las salidas profesionales tienen que ver con la viticultura, la gestión y dirección de bodegas, la formación y la actividad comercial.

¿Dónde estudiar sumillería?

Oxigenando, que es gerundio. BIG DODZY / UNSPLASH

Tradicionalmente, la sumillería es una profesión ligada al restaurante con pretensiones gastronómicas y las personas que se dedican a ella tienen encargada: el diseño de la oferta de bebidas –alcohólicas y no alcohólicas–; la compra y guarda de las bebidas –en especial la guarda de vinos–; la prescripción de bebidas a la clientela y el servicio de las mismas.

Sin embargo, cada vez más empresas del sector de las bebidas alcohólicas cuentan con sumilleres en plantilla, desde distribuidores y pequeñas tiendas hasta grandes bodegas elaboradoras.

A pesar de ser una profesión que aporta mucho valor al sector de la gastronomía y la restauración y que una parte considerable de la economía de nuestro país se basa en este sector, el panorama formativo no está reglado oficialmente, aunque eso no quita que haya centros formativos con cursos de primer nivel. Los que vienen a continuación no son los únicos, pero sí algunos de los mejores.

Uno de los cursos más prestigiosos es el Máster en Sumillería y Enomarketing del Basque Culinary Center. Uno de los atractivos de este Máster es el reconocimiento internacional del B.C.C. pero también resultan muy interesantes los viajes formativos a zonas vitivinícolas incluidos en el precio que, eso sí, es bastante elevado –casi 10.000 euros–. La duración, entre clases lectivas y prácticas curriculares, es de xx horas que abarcan de enero a octubre.

La Escuela Española de Cata ofrece un Curso Internacional de Sommelier Profesional semipresencial, aspecto bastante práctico en tiempos de pandemia y también para personas con dificultades para desplazarse. Es bastante económico, sale por 2.190 euros, y concentrado –500 horas repartidas en 410 horas deformación a distancia y 90 de tipo presencial–.

Otro de los cursos más interesantes es el Diploma Superior de Sommelier que ofrece el CETT –escuela universitaria de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Barcelona–, centro adscrito a la Universidad de Barcelona. Se trata de una formación dividida en dos cursos anuales, de tipo presencial, y que cuesta 3.648 euros. El CETT es un centro de referencia a nivel mundial y, probablemente, este sea el título más parecido a un título universitario.

Por cierto, aunque no es un curso sino un libro,  recomendamos encarecidamente la lectura de Vinos. El vino en el restaurante –volumen IV del Sapiens del Vino–: son 648 páginas dedicadas por completo a la sumillería.

¿Dónde estudiar WSET?

Cata que catarás. SEUNGWON LEE / UNSPLASH

Las formaciones –no oficiales, pero sí prestigiosas– ofrecidas por el Wine and Spirits Education Trust –una fundacion privada de Reino Unido–, quizá sean las más versátiles que existen, en el sentido de que pueden satisfacer las expectativas tanto del winelover ocasional, como del profesional que aspire al título de Master of Wine.

WSET ofrece cualificaciones en destilados, sake y vino. En concreto, en lo que a vino se refiere, existen los niveles 1, 2, 3 y 4 –conocido, este último, como Diploma–. Los cursos, obviamente, van de menor a mayor profundidad y dificultad, destacan por un precio relativamente asequible, y por un método y diseño de la información muy bien estructurado.

En España hay 11 centros formativos asociados a WSET –aquí está la lista completa– que ofrecen los niveles 1 a 3. El cuarto –Diploma– en España solo lo expide The Wine Studio. Los 11 centros asociados a WSET ofrecen los mismos títulos pero antes de apuntarse hay que valorar sus tarifas –no son iguales en todos los centros– y el profesorado –hay centros con un elenco más potente que otros–. En un arranque absolutamente subjetivo, nosotros recomendaríamos Outlook Wine y el ya citado The Wine Studio, por ejemplo.

Una vez hayan superado el Wset Diploma, las personas más piradas por el vino, las que se quieran dedicar a ello profesionalmente y a muy alto nivel, pueden optar a Master of Wine: un título muy exigente, que solo han ostentado 450 personas desde su creación en 1953.