Mañana se celebra la ceremonia (virtual) en la que conoceremos los 50 mejores bares del mundo 2020. Es la cita del año para la industria bartender. Organizada por The World’s Best Bars, 2019 supuso la inclusión de 4 bares españoles en la codiciada lista. Además, en 2020 la asociación anunció grandes cambios en la estructura y organigrama, en parte producidos por el escándalo de 2019 al otorgar el premio a la trayectoria a Charles Schumann, reconocido misógino y sexista, y las ampollas que eso, así como su tímida respuesta ante el escándalo. Y luego llegó la COVID-19 y todo se puso patas arriba. 

A esta situación tan anómala tuvo que dar respuesta el nuevo Editor de Contenidos de The World’s 50 Best Bars, Mark Sansom. Hemos hablado con él y nos ha contado cómo se enfrentan los bares de diferentes partes del mundo a la pandemia; cómo podemos salir de ésta, qué están haciendo por la igualdad de género e incluso cuál es su cóctel favorito. Eso sí, no hemos conseguido que nos adelante quién será este año el Bar nº1 del mundo, lo sentimos. 

En un 2020 que está siendo duro e incierto, ¿cómo pueden los bartenders inspirar confianza y seguridad a sus clientes?

 En una industria tan vibrante que se basa en la interacción social y en el sentido de la comunidad, el primer paso que los bartenders deben tomar es volver a conquistar la confianza de los clientes. Por supuesto, en este sentido es de importancia capital transmitir sensación de seguridad, una higiene estricta y unas medidas de distancia social bien aplicadas, así como una constante monitorización del entorno que garantice a cada cliente que tras la puerta estará seguro. Aún así, la confianza y la hospitalidad deben ser comunicadas a través del servicio. Los puntos de contacto con el cliente, siempre que sean apropiados y necesarios, deben estar llenos de calidez y buen humor. Los bartenders han aprendido a sonreír con los ojos tras bajo la mascarilla y saben de sobras que los clientes quieren sentirse “normales” dentro de lo posible. La confianza del cliente será clave en el marketing de los bares, por lo que el boca oreja es hoy más importante que nunca. 

¿Qué iniciativas llevadas a cabo por diferentes bares del mundo durante el confinamiento consideras que han sido ingeniosas, relevantes o innovadoras?

Debo decir que, más allá de las medidas de confinamiento que se han producido según la ciudad o el país, la industria del bar ha sabido moverse rápidamente, revaluando los modelos de negocio y adoptando nuevas estrategias para mantener sus negocios a flote durante estos meses. De hecho, la pandemia ha supuesto un tiempo muy prolífico para que afloren ideas nuevas. Tiene mucho valor innovar para atraer nuevos clientes y asegurarse de que tus conceptos son relevantes en la comunidad local durante el confinamiento. A parte de esto, elevar la experiencia de servicio es particularmente importante para conseguir la fidelidad y lealtad. A nivel global, las iniciativas Ready-To-Drink y cócteles a domicilio han sido sin duda las más destacadas. Esperemos que esta nueva fuente de ingresos para los bares se mantenga una vez que volvamos a una cierta normalidad.

Sin embargo en España durante el confinamiento, los bares no podían servir cócteles a domicilio debido a la prohibición de servir alcohol fuera del local. ¿Sabes si esta prohibición existe en otros países?

Tal y como dices, esto varía de región en región. El mayor cambio sin duda lo vimos en Nueva York, cuando por primera vez las leyes se cambiaron para que los bares pudieran servir cócteles a domicilio. Bares como Dante supieron capitalizar este concepto y crearon una fantástica iniciativa llamada “Dante en Casa”, que llevaba a los hogares de sus clientes de todo, desde los posavasos a la lista de música. En Singapur y Londres, los cócteles a domicilio se convirtieron en algo muy popular y ayudaron a los bares a mantenerse a flote, con los empleados como repartidores, lo que fue bueno para todo el equipo. 

50 best bars

¿Seguirá siendo el bar Dante de Nueva York el número 1 del mundo? Mañana lo sabremos. 50 BEST BARS

En la ceremonia de los 50 Best Bars de Asia vimos manifestaciones de apoyo de toda la industria bartender y sus principales actores. ¿Cómo podemos ayudarnos unos a otros más allá de las palabras de ánimo? ¿Es posible?

Es más importante que nunca mantenerse unidos como comunidad y continuar ofreciendo apoyo de la forma que sea posible para conseguir que la industria siga adelante en la situación actual. Esperamos que los premios de mañana en particular otorguen una afirmación a los bares por su duro trabajo, por su pasión y su creatividad, así como algo positivo de lo que hablar ahora que entramos en una nueva fase de recuperación. Con el nivel de camaradería que ha surgido, estoy seguro de que la industria está preparada para salir adelante.

¿Qué consejo le darías a un bartender de Barcelona que ahora mismo tiene su bar cerrado, para infundir algo de esperanza?

Los bartenders de todo el mundo, ya sea en Barcelona, Roma, Londres o Nueva York, están en el mismo barco. En términos de esperanza, todo lo que puedo decir es que cuando las cosas vuelvan a una cierta normalidad, tal y como vimos cuando se fueron relajando los confinamientos en el mundo, los clientes estarán esperando y necesitando ir a los bares y vivir grandes experiencias. Sólo le diría que se aferrara al pensamiento de que la gente querrá salir a celebrarlo en cuanto se lo permitan. 

¿Cómo podemos salir de esta? ¿Crees que es posible sin la ayuda de instituciones y de gobiernos?

El Coronavirus ha demostrado la volatilidad de nuestra industria y para salir más fuertes de esta pandemia y mantener y reconstruir el sector, muchas organizaciones y gobiernos han contribuido con algún tipo de apoyo, aunque desgraciadamente no ha sido igual en todas partes. Aprovechando nuestros contactos, relaciones y alcance global, nosotros hemos lanzado el 50 Best for Recovery Programme, una campaña en tres frentes destinada a proporcionar un alivio financiero tangible en la medida de lo posible, así como a crear recursos útiles para los bares a medida que emerjan de la pandemia y busquen asesoramiento y apoyo. Hasta la fecha, hemos conseguido ya 1.25 millones de dólares y otorgado ayudas financieras directas a 217 bares de 53 países del mundo.

Estamos junto a nuestros socios apoyando el mundo del bar y creemos que tenemos un papel muy importante para ayudar al renacimiento de los bares de todo el mundo tras este período tan difícil. Hemos de trabajar al unísono para retribuir a la comunidad, para que los propios bares puedan volver a funcionar y vuelvan a crear recuerdos imborrables a los clientes. 

¿Y cuáles han sido las reacciones de estos bares que han recibido apoyo económico de vuestro Recovery Programme?

Ha sido increíble. Oír las historias de optimismo de estos locales y cómo van a utilizar el dinero ha sido muy gratificante. Estamos encantados de haber podido utilizar nuestra posición para ayudar de alguna forma. 

¿Fue una elección difícil? ¿Qué criterios se tuvieron en cuenta?

Se les preguntó a todos los bares que solicitaron el premio cuestiones relacionadas con la situación del bar y de su ciudad. Hemos priorizado las regiones que han recibido menos ayudas gubernamentales y aquellos bares con licencias con condiciones difíciles. Había como mínimo 25 factores que se tuvieron en cuenta a la hora de decidir a quién se le daba una subvención. 

TAto Giovannoni

Uno de los que mañana recogerán (virtualmente) un premio es Tato Giovannoni, propietario de Florería Atlántico en Buenos Aires. Se ha llevado el premio Altos Bartenders, elegido por sus colegas de todo el mundo. 50 BEST BARS

La organización de los 50 Best Bars ha introducido cambios en su estructura y en su forma de votar en este 2020, a base de las llamadas Sillas de la Academia. ¿Cómo es el proceso de elegir una silla?

El núcleo de 540 personalidades de la Academia está formado por expertos en bebidas que incluye bartenders, directores de bares, consultores de bebidas, brand ambassadors, periodistas especializados, historiadores y aficionados a la coctelería que han sido elegidos por su profundo conocimiento de la escena internacional de los bares. Para garantizar aún más una representación justa en todos los ámbitos, la academia también se divide entre votantes masculinos y femeninos a partes iguales, así como 20 nuevas Sillas creadas en 20 regiones nuevas del mundo. Cada región tiene una persona seleccionada por su conocimiento de esa parte del globo. Y esa persona, a su vez, elige un panel de votantes, del cual se cambia un 25% cada año con el fin de ofrecer una oportunidad a posibles personas influyentes a lo largo de las ediciones y de inyectar un abanico de perspectivas dinámicas a la industria en su conjunto. Con esta reestructuración buscamos poner el foco en locales emergentes, y ojalá podamos verlos en la lista en los años venideros. 

Esta reforma de igualdad de género es una gran iniciativa. Como mujer, sin embargo, veo que este sector está todavía muy masculinizado. ¿Crees que las mujeres de la industria tienen menos visibilidad que los hombres?

Muchas mujeres bartender de todo el mundo están revolucionando la escena del bar, marcando una diferencia positiva en la industria y están siendo reconocidas por su talento y por su contribución al sector. Además, dado que la Academia ahora tiene un equilibrio de género 50/50, estamos comprometidos y trabajando hacia una comunidad más inclusiva y diversa, una que sea verdaderamente representativa de la hostelería. También participamos continuamente en conversaciones con bartenders y en diálogos abiertos con líderes de la industria sobre cómo podemos ser más inclusivos en todo  lo que hacemos. De nuestras “Sillas de la Academia”, 13 de 20 están ocupadas por mujeres, por lo que realmente estamos tratando de garantizar que la voz femenina esté el centro de nuestra toma de decisiones.

Cuando asumiste el cargo en abril de 2019, nadie se imaginaba lo que iba a pasar en el mundo. ¿Cómo fue el proceso de cambiar tus ideas iniciales para adaptarlas a la situación actual?

Estos últimos 18 meses han sido una montaña rusa. Sin embargo, todo esto me ha enseñado que ninguna industria del mundo está más estrechamente conectada que la de nuestro sector. La forma en que las personas se han unido últimamente en todos los continentes y sin fronteras demuestra que esta industria tiene un gran futuro y mucho que ofrecer al mundo en términos de amor, respeto y admiración mutua.

Mañana se celebra la edición 2020 de los 50 Best Bars y, debido a las circunstancias, será una ceremonia virtual. ¿Cuáles son los retos a los que os enfrentáis? ¿Qué vamos a ver?

Tenemos ya algo de práctica, porque hicimos la ceremonia de los 50 Best Bars de Asia en mayo de este año y allí aprendimos mucho. Para la ceremonia de mañana, empezaremos con una cuenta atrás antes de ir a la entrega de premios en directo. El hecho de hacerlo virtual nos ha abierto un enorme  y nuevo mercado; público de todo el mundo que antes no podía ni ver ni unirse a esta ceremonia. Vamos a intentar hacerla lo más interactiva posible. Así que si nos miráis mañana, descubriréis premios nuevos y sorprendentes, y también clips de vídeos procedentes de todos los rincones del mundo. Por supuesto, no es lo mismo que un evento físico, y esperamos impacientes poder encontrarnos de nuevo en persona muy pronto. 

Gracias, Mark. Ojalá sea así.  Todos los detalles de la ceremonia de mañana en www.worlds50bestbars.com

Es el Editor de Contenidos de los World’s 50 Best Restaurants, World’s 50 Best Bars y de 50 Best Discovery desde abril de 2019. Anteriormente fue Editor de la prestigiosa revista Food and Travel. Lo que más le gusta de su trabajo es conocer chefs y bartenders apasionados por su trabajo en todo el mundo. Considera que la escena de los bares en España es muy buena y que evoluciona muy favorablemente. Su cóctel preferido es el Negroni, aunque admite que es porque es uno de los pocos que sabe preparar realmente bien. También le gusta tomarse un Dry Martini de aperitivo y un Sazerac después de comer.