De primeras no encuentro la guarida de Dexter, digo, de Gonzalo Zalbidea. Me cita en unos bajos de Gràcia protegidos por una puerta metálica cubierta de grafittis, como tantas otras, perfecta para que no te encuentren, útil en caso de llevar a cabo actividades proscritas. Y le llamo, algo que no haría una víctima con su futuro asesino. Le llamo porque Gonzalo es un tipo majo y cordial; e ignoro las herramientas que maneja.

Cristal clear ice barcelona

“No te imaginas lo que tengo dentro”. BEBER MAGAZINE

Corregida la confusión diviso a Gonzalo esperando en la calle, ante su escondrijo. Ni un cartel en la puerta. Me alarma que alguien tan avezado al marketing, se ocupa de ello en destilerías MG, no de visibilidad a su negocio. “Estamos empezando poco a poco, mi hermana y yo, la primera fase ha sido aprender a elaborar hielo”, explica Gonzalo.

Lo que me espera dentro es sorprendente. Podría ser inquietante. No lo es por lo que he explicado antes: Gonzalo es un tipo agradable y formal. Aunque el forense de Miami también lo era. En fin. Gonzalo no tiene reparos en mostrarme sus herramientas. Punzones, cuchillos japoneses de acero al carbono, sierras mecánicas, sierras mecánicas de aserradero, cámaras frigoríficas con temperaturas tan cortantes como todo lo anterior, mazas y bolsas plásticas para envasar al vacío. “No eres el primero que lo ve y piensa en un asesino en serie”, se ríe mi anfitrión, “pero no he matado a nadie”. Socarrón.

Elige tus armas. BEBER MAGAZINE

La verdad es que no veo el más mínimo rastro de sangre, al contrario. El obrador que ha montado Gonzalo está absolutamente prístino, es el sueño de un inspector de seguridad alimentaria. “Me ha costado lo mío. Primero para entender todo el proceso para elaborar cristal clear ice que es un proceso sencillo pero muy delicado. Instalamos un filtro para osmotizar el agua, las neveras, las cámaras… al principio se me rompían todos los hielos cuando los porcionaba, hasta que entendí por qué pasó un tiempo”, puntualiza Gonzalo.

Su proyecto se llama Irokori, es una palabra compuesta por dos vocablos japoneses y se traduce como “el color del hielo”. ¿Y de qué color es el hielo?

Respuesta: el hielo no tiene color. BEBER MAGAZINE

“Mi objetivo es elaborar cristal clear ice de alta calidad, absolutamente transparente, pero mi valor añadido es que doy soluciones adaptadas a cada bar, no estoy sujeto a formatos de hielo pre-establecidos, puedo proveer hielo de cualquier forma o medida”, afirma Gonzalo.

Verle manejar los enormes pedazos de agua que ha solidificado en las neveras es un espectáculo. ASMR, supongo. “El agua se enfría por tres direcciones al mismo tiempo y las impurezas suben a la superficie”, dice Gonzalo mientras traslada un iceberg de la nevera a la mesa de la sierra mecánica con mucha maña y la ayuda de un gancho, “entonces, el siguiente paso es cortar esta lámina en la que han quedado las impurezas para obtener un bloque transparente”.

On the rocks. BEBER MAGAZINE

Gonzalo sierra esa capa, la desecha y pone en marcha la radial. “A partir de aquí se trata de porcionar, primero en bloques alargados, luego más pequeños, envasarlos y terminar dándoles la forma y tamaño que me pidan“, alza la voz Gonzalo para que pueda escuchar lo que dice por encima del ruido del serrucho.

En un proceso de prueba error continuo, Gonzalo ha ido perfeccionando su trabajo, añadiendo pequeños detalles. Por ejemplo, se ha dado cuenta de que tiene que envasar al vacío los ortoedros y cubos de hielo dentro de una cámara a -24 ºC para que no se forme humedad y, al abrirlos, se estropeen.

Frío, frío… BEBER MAGAZINE

A partir de los cubos y ortoedros, Gonzalo puede tallar esferas, diamantes, cubos más pequeños, imagino que cilindros e incluso la misma efigie de Elsa, la princesa helada de Disney. “Con Irokori quiero dar respuesta a cualquier necesidad que tenga un bar, me pueden pedir lo que quieran, que lo hacemos y lo distribuimos prácticamente al momento. En Barcelona solo hay otro distribuidor de cristal clear ice pero él no puede llegar a este detalle”, sostiene Gonzalo.

Cubos. BEBER MAGAZINE

Cuando me despido, me cuenta que en breve habilitará el espacio delantero, separado del obrador, como taller para dar formaciones sobre hielo y coctelería. Me parece una idea fenomenal. Unos días más tarde de mi visita a Irokori probaré la carta de un hotel cinco estrellas GL de la ciudad. Está en una de las plantas más altas, las vistas son magníficas, los tragos bien definidos, la presentación vistosa pero contenida… todo bien salvo el hielo. Da pena pero afortunadamente no es lo común. En una visita aún más reciente a Libertine disfruté de unos tragos que podrían competir con los del hotel GL en calidad y aspecto pero con hielo de calidad. La diferencia no se ve, pero se siente.

Hagan el favor, bartenders del mundo. Inviertan en hielo. Si no, se arriesgan a que vaya Gonzalo con su sierra a visitarles. Bueno, es broma, él nunca lo haría.