Se habla mucho del plástico de un solo uso pero cualquier barman o propietario de un restaurante se enfrenta cada noche a una tonelada de botellas de cristal que, o bien van a una planta recicladora o bien acaban en el vertedero. Las botellas de destilado también son de usar y tirar y eso tiene consecuencias muy grandes a nivel medioambiental pero también a nivel económico. 

En 2020 se usaron en el mundo más de 40 mil millones de botellas de destilados, lo que supone, en ejemplos concretos, que cada botella de destilado de cristal de un solo uso emite 550g de emisiones y 150g por cóctel. 

Y en lo que respecta al coste económico, este sistema no es barato: más del 70% del coste de un destilado está imputado a la cadena de suministro, incluyendo el envasado, la logística y sus tareas asociadas. En una botella de whisky, por poner más ejemplos, el bar o restaurante paga un 30% del líquido, un 20% del envase y un 50% de transporte. 

Todos estos datos funestos han llevado a una de las empresas más interesantes del sector del bar y la coctelería, Proof & Company, a diseñar un sistema revolucionario basado en la economía circular

Proof & Company es la empresa que está detrás de algunos de los mejores bares de Asia Pacífico, una región que como ya nos contó François Monti, vive un momento efervescente y dinámico del sector de la coctelería. Paul Gabie es su director general y como buen canadiense, (país que vio nacer el movimiento medioambiental en los ochenta y noventa), ha decidido cambiar las reglas del juego lanzando al mercado ecoSPIRITS, el primer sistema tecnológico de distribución de destilados de bajas emisiones y de reducción de residuos. 

ecoSPIRITS: El futuro mira al pasado

ecoTote de ecoSPIRITS

Todo es verde en la ecoPlanta. | GRAEME KENNEDY para ecoSPIRITS

ecoSPIRITS reproduce la lógica de la economía circular a partir de una serie de innovaciones que forman una cadena cerrada de suministro. La EcoPlanta es el lugar donde llega y se procesa el destilado procedente directamente de la destilería. Allí se almacena en los llamadas ecoTotes, unos contenedores de 4,5 litros que se envían a los bares, restaurantes y hoteles. Allí se les incorpora un grifo digital, llamado SmartPour, que permite rellenar las botellas. Cuando se termina el ecoTote, automáticamente se envía la señal a la ecoPlanta que suministra uno nuevo y se retira el vacío. ¿Complicado? Para nada. Mas de 700 bares y restaurantes de Asia ya lo utilizan, y esta semana la tecnología ha llegado a Londres. Pronto estará al alcance de cualquier marca, destilería o distribuidor que quiera hacerlo. “Si volvemos la vista atrás 150 años, vemos cómo en el siglo XIX, el vino y los destilados viajaban por el mundo en formatos mucho más sostenibles, porque antes de la revolución industrial el cristal se hacía y soplaba a mano y era muy caro”, explica Paul Gabie, creador de ecoSPIRITS y cofundador de Proof & Company. “Irónicamente, esta innovación no es nueva, sino que vuelve a hacer las cosas como se hacían antes, cuando el ser humano no se volvió loco tras la revolución industrial creando cosas una y otra vez para tirarlas luego”.

Una tecnología que se ha desarrollado durante más de dos años

Proof & Company nació en Singapur para ofrecer consultoría de bares y también elaborar y distribuir destilados. Según Gabie, sus marcas son “destilados independientes, artesanos y de gran calidad”. Sin embargo, Asia queda muy lejos de destilerías artesanales de ginebra en Londres, de productores de buen ron caribeño o de haciendas de tequila Premium 100% Agave. “Empecé mi carrera en Nueva York y tengo mi propio bar en Singapur, el 28 Hong Kong Street, y tanto como bartender como distribuidor ves dónde acaban las botellas, en la parte de atrás del bar. Con un poco de suerte acaban en la planta de reciclaje, aunque la mayoría de las veces, terminarán en el vertedero”. 

Ese problema, junto con lo que supone a una distribuidora de destilados mover de un almacén a otro por todo el mundo una gran cantidad de cristal para una botella que dura tan sólo una hora en un bar, fue el detonante para que la empresa de Paul Gabie decidiera que tenía que haber una mejor forma de mover y distribuir los destilados. 

“Nos dimos cuenta de que no era sostenible, ni comercialmente ni medioambientalmente poner tanto dinero, tantas emisiones de carbono y tanto esfuerzo en botellas de cristal que sólo se usan una vez y se tiran”

Cuando se detecta un problema, se pone en marcha el engranaje de la solución, y aquí la creatividad es la clave. Proof & Company decidió que tenían que encontrar otra forma de que los destilados premium llegaran al bar de forma segura y sin perder calidad, pero sin cristal. “Como distribuidores y propietarios de bar lógicamente conocemos el sector, pero desde luego el desarrollo tecnológico era nuevo para nosotros”, reconoce Gabie. Así que en 2016 contrataron ingenieros y diseñadores industriales en Singapur y les trasladaron el reto de cambiar la forma de distribución de los destilados. “Nos llevó dos años desarrollar el primer prototipo tecnológico, recuerda Paul Gabie. Ahora vamos por la tercera generación del ecoTote y por la segunda generación de la ecoPlant”.

Ergonómicos, a prueba de golpes y apilables. Así son los ecoTotes | ecoSPIRITS

Tres diseños pensados para durar

El ecoTote, un envase de 4,5 l de capacidad, fue el primer desarrollo del sistema. Se trata de un envase reutilizable, resistente a los golpes, de manejo ergonómico y a prueba de cambios de temperatura. En 2018 se lanzó la primera versión test del sistema completo en el icónico hotel Raffles de Singapur. Ese año también se registró y patentó el sistema completo. Para conseguir que toda la cadena circular fuera lo más sostenible y eficiente posible, la clave es envasar el líquido cerca del consumidor y no en la destilería donde se produce. Aquí entra en juego la ecoPlanta. “En vez de transportar desde Londres, México o Cuba toneladas de botellas, usamos unos contenedores ya existentes llamados ABC para transportar el líquido”, explica Gabie. Estos contenedores de mil litros de capacidad son los que se suelen usar para mover localmente el destilado, por ejemplo el alcohol base desde donde se produce hasta la destilería donde se destila o se añaden los botánicos. Las destilerías, en vez de enviar el líquido a la planta de embotellado, lo envían a la otra punta del mundo, a la ecoPlanta. “Embarcar el líquido y enviarlo en este formato lo hace un 70% más eficiente en emisiones de carbono y también en costes”, asegura Paul Gabie. Una vez en la ecoPlanta, el destilado se procesa en los ecoTotes para el mercado local. Los ecoTotes se envían a los locales donde las botellas se rellenan de forma segura e higiénica mediante el SmartPour, un dispensador digital que funciona apretando un botón y que es muy rápido.

smpart pour ecoSPIRITS

Si te lo lleva a casa sí que lo pagas | ecoSPIRITS

¿Quién puede usar ecoSPIRITS?

¿Es este sistema una forma de invisibilizar a las marcas? ¿Sólo se puede utilizar con las que comercializa Proof & Company? “El sistema EcoSPIRITS es una innovación demasiado importante como para utilizarlo solo con unas pocas marcas” afirma tajante su creador.  El primer año de rodaje, Proof & Company comprobó toda la cadena usando sus propias marcas, para asegurarse de que todo funcionaba correctamente. Pero luego lo han convertido en un sistema totalmente abierto. En octubre de 2020 ya se unieron otras marcas ajenas a su portfolio y este mismo mes se ha puesto en marcha el llamado Climate Partner Program, un programa que permite a cualquier distribuidor o productor donde opere la tecnología ecoSPIRITS unirse a ella mediante licencia abierta. Acaba de aterrizar en Gran Bretaña, donde ya ha sido recibido con entusiasmo por gente como Monika Berg y Alex Kratena de Tayēr + Elementary o Erik Lorincz de Kwānt, y confían llegar a Francia y España muy pronto. 

¿Y qué ginebra estoy bebiendo?

Rellenar una botella siempre lleva asociado una desconfianza. ¿Qué pasa con el consumidor que es fiel a una marca concreta? ¿El bar debe tener un  ecoTote por cada destilado que sirve? Por lo que respecta a esta segunda cuestión, los setecientos locales que usan ya el sistema ecoSPIRITS en Asia Pacífico optan por utilizar el ecoTote con aquellos destilados que generan mayor volumen. “Lógicamente no tiene sentido tener un ecoTote por cada botella que hay en el bar, pero sí que es muy ventajoso para aquellos que se usan con más frecuencia”, explica Gabie. Cuando se presenta el sistema a los bares, se aconseja usarlo si se consumen más de seis botellas a la semana. No sólo es más rápido sino que ocupa menos espacio que una caja de botellas de esa bebida. En cuanto a la marca, Gabie insiste en que “en la relación B2B, la tecnología es invisible para el consumidor final. Eso quiere decir que la marca tiene el control de la experiencia”. ¿Cómo? Básicamente porque en la mayoría de mercados del mundo es legal rellenar botellas en un bar, así que se puede usar perfectamente el envase de la marca elegida. De esta forma, sólo si el local cuenta la historia, el consumidor sabe que ese destilado se ha servido de una forma más eficiente y respetuosa con el medio ambiente. De hecho, ecoSPIRITS pone al servicio de los bares un símbolo para señalar en la carta qué cócteles se han elaborado utilizando esta tecnología. 

Más barato que las botellas

Si el beneficio medioambiental queda claro, el económico también es muy apetitoso para bares, restaurantes y hoteles, ya que no tienen que pagar nada por usar esta tecnología. Es el distribuidor el que asume el coste y lo cede a los locales, a cambio de que utilicen su destilado. Y el bar o local reduce el coste de compra entre un 15 y un 20%. Un motivo lo suficientemente atractivo como para que “la recepción cada vez que vamos a un local sea muy buena; no hemos encontrado ningún bar o restaurante que no quiera probarlo”, asegura Paul Gabie. “Los cambios siempre cuestan, pero ecoSPIRITS está diseñado de una forma tan sencilla que no cuesta nada de implementar”. 

¿Será Ecospirits la forma de distribuir los destilados en un futuro cercano? Desde luego, con una agenda medioambiental a la que enfrentarse tan urgente, puede ser una gran solución. De momento no está operativa en España pero esta semana se presenta el programa Global en Europa y si tiene buena acogida, puede que las cosas se aceleren. Y si la conciencia medioambiental no es suficientemente poderosa –algo que presumiblemente ocurre en este país–, seguro que el beneficio económico seduce a más de uno. “La economía lineal es muy cara, es muy caro fabricar cosas para tirarlas después y ocuparse de los vertederos y de sus costes- asegura Paul Gabie–. Así que estoy convencido que la economía circular a largo plazo es mucho más económica. Solo necesitamos acostumbrarnos, y, sobre todo, apostar por la innovación.  

Como han hecho ellos.