Dr. Stravinsky (Barcelona) es probablemente una de las coctelerías más reconocidas de España y, no en vano, no deja de cosechar éxitos. El año pasado entraba en la lista de The World’s 50 Best Bars en el puesto 90º y ha sido galardonada en los Coaster Awards, en el Bar Convent Berlin y en FIBAR 2017. Sin dejar de trabajar ni un segundo, ahora presentan su tercera carta y Yeray Monforte, su head bartender, lo cuenta aquí, en BEBER Magazine.

Dos años después escribo sobre el bar que ha cambiado mi vida. Aquí me encuentro en Dr.Stravinsky continuando un sueño, con la misma pasión latente del primer día. Una fecha grabada, 23 de marzo de 2017, día en el que empezó el camino de nuestro bar. Y digo “nuestro” porque lo considero como si fuera mío, nuestro, del mundo, de cualquiera que haya estado sentado en él y lo haya disfrutado.

Este camino comienza con una importante revolución en torno al concepto de artesanía, la ausencia de marcas y la fermentación, técnica que provocaría una gran repercusión mediática en el mercado nacional por la aplicación que le dimos en coctelería. Nos enorgullece ver cómo ahora se fermenta en varias de las mejores coctelerías de nuestro país. No hemos inventado la fermentación, eso está claro, solo hemos sido los primeros en aplicarlo.

Mantenemos el camino práctico e intuitivo: los cócteles se separan por técnicas, de forma clara y concisa, y solo servimos mezclas, pues no hay que olvidar que Dr. Stravinsky es, precisamente, una coctelería de técnicas. La temática del primer tomo giró alrededor de Barcelona, del barrio del Born y sus bares. Fue un año de éxitos, un periodo de enriquecimiento y aprendizaje.

Finalizando marzo de 2018 nació el segundo menú de Dr.Strainsky, esta vez con más experiencia en todas las técnicas. Nos pareció un gran menú en aquel momento, con mayor complejidad, inspirado en los bares más importantes de todo el mundo. Con el paso del tiempo vimos que habíamos perdido el rumbo y que la revolución que había supuesto el primer menú había desaparecido. Mayor cantidad de fermentados no había significado un cambio más grande. Nuestro talón de Aquiles fue perder la pasión por explorar otros caminos pero, con autocrítica, comprendimos que debíamos volver a los orígenes, con más contenido que nunca y con la intención de cautivar al cliente con lo que mejor dominamos: las técnicas.

Llegar a la excelencia es verdaderamente difícil, pero nos propusimos alcanzarla. En ocho meses obtuvimos cuarenta ideas, de las que quedaron dieciocho (y nuestros fieles compañeros Camp Nou y Generoso Sour). Esta vez, menos recursos pero más creatividad, cuestionándonos siempre cuál sería la mejor técnica de extracción de sabor.

Para el nuevo menú nos inspiramos en viajes realizados por el mundo y en nuestros orígenes. Tanto los ingredientes como la cultura de nuestro país son lo que más nos diferencia: queso manchego, aceite de oliva, pan con tomate, crema catalana… Así mezclaríamos los dos caminos de las anteriores cartas.

Y dicho esto, ¿qué os vais a encontrar? Menos cócteles con fermentados pero con sabores muy desarrollados: kéfir de coco, kombucha de cola y lapsang souchong, salsa de ajo… Y no olvidamos la versatilidad que aportan los vinagres naturales o los fermentados a partir de desperdicios de fruta y verdura para elaborar cócteles residuales. Menos redestilación, mayor complejidad. Mas técnicas, mes temps, más viajes, y más sorpresas que os aguardan.

Por encima de todo, sabor, sabor y sabor.

Dónde: Carrer dels Mirallers, 5, 08003, Barcelona