Si piensas en beber un cóctel tiki y te viene a la cabeza un bar de cartón piedra, con ambientación hawaiana, fuentes que borbotean, luz tenue y vasos con caras rarunas… ¡alto, no entres! Amig@s, eso no es tiki. Allí lo que te darán será un  brebaje que ha sufrido mutaciones desde los años setenta que haría ruborizar a Don The Beachcomber. Pero aún hay esperanza si de verdad quieres beber un cóctel tiki “comme il faut”. Hemos hablado con uno de los mayores expertos tiki de España, Oriol Elías, que actualmente se dedica a dar formaciones en todo el mundo sobre coctelería tiki. Él es uno de los arqueólogos del tiki en España, tras muchos años de investigación. Sigue atentamente sus consejos y podrás ponerle algo de tiki a tu vida. 

BEBER Magazine: Sabemos (por ti) que la historia tiki en España es bizarra y poco ortodoxa. Pero desde luego, lo que se hacía (y aún se hace en los pocos bares que quedan) dista mucho de ser buenos cócteles. Más allá de los cocktail lovers muy eruditos, ¿crees la gente de a pie sabe que un coctel tiki no es ese brebaje?

ORIOL ELÍAS: No, bueno, más bien la gente de a pie no sabe que significa el término “tiki” más allá de las típicas tonterías de “tiki tiki” o “tiki taka”… imagina el nivel ridículo que pueden llegar a tomar las conversaciones cuando intento explicarle a alguien a lo que me dedico. Aquí en España el típico cóctel tiki ibérico se conoce como cóctel hawaiano y en menor proporción como cóctel polinesio.

Teniendo en cuenta que la gente tiene esos cócteles como referencia, es un continuo trabajo de educación al cliente para que entienda que lo que estamos ofreciendo es algo distinto a eso, que realmente estamos haciendo un “craft cocktail” en toda regla. Cuando yo trabajaba en el Tahití, ésa era nuestra principal lucha: nosotros exprimíamos a diario todos los zumos que usábamos en los cócteles, es más, las limas las cortábamos y exprimíamos con exprimidores manuales al momento, delante del cliente, (daba igual si era martes por la tarde o sábado en hora punta con el bar a reventar), para que tuvieran esa sensación de que todo nuestro zumo era fresco. Cuando preguntaban, les explicábamos que todos los zumos eran exprimidos o licuados de ese mismo día, que la gran mayoría de siropes los hacía yo personalmente, que los rones (o destilados) que llevaba cada cóctel estaban seleccionados para dar los matices más apropiados en ese trago determinado, aportando la mayor calidad posible… Eso con cada cliente, para reforzar nuestra propuesta y desmarcarnos de la catalogación que se daba erróneamente a nuestro estilo de coctelería. 

Hay esperanza tiki en España. Foto: Gianluca Riccio para Unsplash.

BM: En otros países hay bares tikis pero en España, debido a la profusión de los anteriormente citados, no acaban de salir tikis canónicos ¿Estoy equivocada? ¿Hay alguno que valga la pena?

OE: Bueno, al final no es que no salgan, es que principalmente el público no los entiende o los que los gestionan no tienen ni idea de lo que tienen entre manos. Por ejemplo, en el 2010 en Barcelona abrió el Tahití, el primer bar tiki que pertenecería al “tiki revival español”. Pero tristemente,  cerró en 2016… el propietario no tenía ni idea de tiki y siempre dependía de terceras personas que supieran del tema para tirar adelante; llegó el día que se cansó de aguantar un negocio que no le apasionaba y ahí acabó la historia. En 2012, abrió en Madrid el Kona Lei, que cerró sus puerta en 2015 debido a un problema entre socios. Su alma mater, Miguel Escobedo abriría en 2016 el Tiki Chateau, que es el único local 100% tiki abierto en la actualidad bajo mi punto de vista. En 2014 abrió el Shaka & Shake en Donostia, de la mano de Txema Huici, un gran apasionado del tiki, pero en cuestión de un par de años tuvo que modificar el concepto de su propuesta porque el público de la ciudad no lo entendía. 

Debo decir que hay muchas ciudades en España donde un bar tiki no funcionará ni de broma, pero en grandes ciudades como Madrid o Barcelona, con la gran afluencia de turismo que hay en la actualidad y el público local más abierto a propuestas originales y bien diferenciadas, un bares tiki bien llevado sería una fórmula de éxito. También toda la zona de costa y las islas son lugares donde funcionaría muy bien este tipo de negocio. Por ejemplo, en Tenerife han abierto The Waka Shack; conozco a los propietarios del negocio, pero aún les debo una visita para ver que tal están sus cócteles (risas).

Obviamente, hay más locales que abren bajo el slogan de “tiki bar” pero que la gran mayoría de veces no son lo que yo considero un bar tiki en toda regla, sería mejor considerarlos coctelerías tropicales o exóticas. Pero eso siempre desde mi punto de vista; cada cuál es libre de catalogar su local como quiera.

BM: ¿Crees que en la actual formación académica de barmans no se explica bien la historia tiki ni cómo hacer buenos cócteles tiki? 

OE: Hay de todo. Yo me dedico a la formación de profesionales y también hay otra gente con conocimientos de la materia formando a otras personas. Yo además de mis formaciones por mi cuenta doy clases todos los años en escuelas como CETT o Basque Culinary Center. Es verdad que hay mucho intrusismo, gente que no tiene ni idea y que va a hablar de coctelería tiki explicando los orígenes en “Indonesia” confundiéndola con la “Polinesia”, y como ésta… oye mil burradas. ¡Es normal que la gente tenga los cacaos que tienen en la cabeza! A mi me llegan mails y whatsapps de gente pidiéndome que les pase info de tiki, mis recetas y mis presentaciones, que al día siguiente tienen que dar una formación de coctelería tiki y les urge… Y no te hablo de uno o dos, al cabo del año me encuentro en esta situación unas cuantas veces. Y ante este panorama, una reflexión: ¿de quién es el problema? ¿Del que acepta dar una formación sin tener ni idea de la materia a impartir o del que lo contrata para hacerlo? A mi alguna vez me han ofrecido un buen dinero por dar una masterclass de whisky, cuando mi especialidad es el ron y el tiki, y lo que he hecho ha sido recomendar a otro profesional… Sí, he perdido dinero, pero ni he engañado a nadie ni he puesto en juego mi reputación como profesional y, además, he reforzado el posicionamiento de un compañero de profesión como especialista en su materia. Al final es lo que digo siempre: “Zapatero a tus zapatos”.

BM: Para los neófitos que nos lean: cuéntanos qué es un cóctel tiki

OE: La coctelería tiki nace en los años 30 en los Estados Unidos, en un contexto socio-económico crítico: era la época de la post prohibición y de la Gran Depresión. La gente tenía problemas reales y necesitaba evadirse de su realidad cotidiana de alguna forma y, esa necesidad, la cubrieron los bares tiki, unos espacios herméticos al exterior, que te trasladaban al paraíso y te hacían evadirte de tu realidad durante unas horas. Hay una frase de su creador Don the Beachcomber que lo resume bastante bien: “Si tú no puedes ir al paraíso, yo te traeré el paraíso a ti”.

Por lo que respecta a un cóctel tiki, para mí es un cóctel exótico con una determinada estructura, un determinado perfil y unos determinados ingredientes (los cuales se han ido ampliando con el paso de los años). Nace de la evolución de la coctelería tradicional caribeña, más especialmente del Planter’s Punch. Su creador lo define así: “Una elaboración de la fórmula tradicional del Planter’s Punch balanceando los componentes ácidos, dulces, potentes, débiles y especiados”. 

BM: Dinos al menos tres cóctels tikis que un buen barman debería saber preparar.

OE: Doy por hecho que a día de hoy todo buen bartender debe saber preparar un buen Mai Tai con la receta de 1944 de Trader Vic’s y un buen Zombie, sí, el original, el de Don the Beachcomber del 1934, no versiones horteras propias. A partir de aquí, yo creo que el abanico de cócteles tikis de todo bartender se debería ampliar un poco y llegar, por ejemplo, a saber preparar cócteles como el Three Dots and a Dash, el Fog Cutter y el Navy Grog. 

Navy Grog. Si eres bartender, lo tienes que saber hacer. Foto: Oriol Elías.

BM: ¿Es posible crear cócteles tiki con productos locales o hay que irse al exotismo de paraísos perdidos?

OE: Sin duda, yo siempre abogo por mirar a lo local antes que volverse loco buscando lo inaccesible o lo de fuera. Obviamente, al final, el cóctel debe saber exótico… pero el “hard to find” de un ingrediente no va a hacer a nuestro cóctel mejor. Por ejemplo, en mi primer viaje a Lima, yo les pedí para mis cócteles lima y limón… para ellos el limón es lo que a nosotros sería la lima, pero no tenían limones amarillos como los que tenemos aquí en España, y eso les preocupaba. Sin embargo  no estaban valorando la gran variedad de cítricos autóctonos que tienen y pueden usar y potenciar el tiki, como el limón rugoso o el camu-camu…mientras nosotros tenemos unos 5 ó 6 tipos de cítricos distintos ellos tienen más de 10 tipos… ¡eso es una bomba! Siguiendo en Lima, les preocupaba el poder usar Pisco en los cócteles tiki.  Yo les aconsejé que lo usaran en lugar de Cognac o Brandy en los cócteles clásicos… ¿qué sentido tiene importar un Cognac de Francia cuando puede usar tu Pisco local, con la consecuente mejora del escandallo del cóctel?

Otro ejemplo español es el mi amigo Iván Castro: tiene un cóctel tiki que se llama Cèrvoles Grog y sus ingredientes son Ron Pujol, Ratafía, zumo de limón y sirope de canela… ¡y está increíble! Piensa que el Licor 43, que nosotros lo vemos como ingrediente poco glamouroso, en Estados Unidos es un producto muy bien considerado por los bartenders. Al final, tenemos que mirar hacia nuestro producto de proximidad, siempre y cuando nos dé una calidad suficiente y nos sirva para nuestra propuesta. También hay que pensar que esa fruta de la pasión tan exótica en los años 30 era un producto de proximidad para Don the Beachcomber, ya que se cultivaba en California. Y en cambio, hoy en día, esa fruta de la pasión ya no sorprende a nadie y hay que ir a buscar otras fuentes que nos aporten originalidad y exotismo en los cócteles.

BM: Seguro que, aunque no sean técnicamente bares tiki, hay algunos bares en España donde se pueden beber buenos cócteles tiki. ¿Nos recomiendas alguno? 

Claro que sí, hace 10 años corrías el riesgo de que pidieras un Mai Tai en una coctelería y te lo sirvieran con Amaretto, Blue Curaçao o Zumo de Piña (en el peor de los casos con los tres y con un chorro de Granadina para aderezar el combo–risas–);  pero actualmente en la mayoría de coctelerías te puedes tomar un Mai Tai más que digno. En mi ciudad, Barcelona, siempre me gusta recomendar a la gente que vayan al Collage o a Caribbean Club, que no son coctelerías propiamente tiki, pero donde pueden encontrar un buen cóctel tiki en su menú (y también fuera de él).

También es importante saber quién tienes delante en la barra, hay veces que en el local más clásico o inesperado puedes tomarte uno de los mejores cócteles tiki de la tierra, simplemente sabiendo a quien le estás pidiendo el cóctel. Por ejemplo, gente como Roberto Valle, Miguel Pérez o Miguel Ángel Jiménez, entre otros… pueden transportarte al paraíso si formulas las palabras mágicas. 

BM:  Ahora con el veranito, una buena fiesta podría tener ambientación tiki. Si no soy bartender, ¿qué cóctel de inspiración tiki puedo preparar? ¿Y dónde lo sirvo?

OE: A ver, lo fácil, sería decirte el Mai Tai, pero si pienso en una fiesta, me parece mejor ofrecer un cóctel para todos los públicos, y el Mai Tai, tiene un punto de percepción alcohólica que no a todo el mundo le gusta. Así que te voy a recomendar el Saturn, ya que es un cóctel con un perfil más adecuado para todo tipo de gente y que se hace con ginebra en lugar de ron, lo que lo hace muy comercial en los tiempos que corren. El Saturn es un cóctel del bartender J  “Popo” Galsini del año 1967, y ésta es su receta: 

2.5oz London Dry Gin
1oz Zumo de limón
1 oz Sirope de Fruta de la Pasión
0.5oz Falernum
0.5oz Orgéat

Se añaden todos los ingredientes en la coctelera con hielo picado y se agita.
Puede servirse de muchas maneras,  desde colado en una copa de cóctel,  en un vaso Old Fashioned con una bola de hielo, o servido sin colar en un vaso alto, tipo highball.  Quizás para una fiesta la forma más sencilla sería servirlo sin colar, con el mismo hielo picado con el que se ha agitado, en un vaso estándar,  y el garnish más simple sería ponerle una guinda maraschino pinchada en una sombrilla de papel.  ¡Fácil y vistoso!

Tomamos nota, Oriol. ¡Muchas gracias!